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中华锅菜谱
中华锅菜谱

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工业技术

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  • 作 者:邹俪俪主编;顾菁等撰稿
  • 出 版 社:北京:海潮出版社
  • 出版年份:1996
  • ISBN:7800547132
  • 页数:560 页
图书介绍:
《中华锅菜谱》目录

第一部分 3

涮锅 3

火锅菜谱 3

一、传统火锅 3

三鲜羊肉火锅 4

羊肉火锅 5

涮羊肉(一) 6

涮羊肉(二) 8

涮羊肉(三) 9

涮羊肉(四) 11

涮羊肉(五) 12

羊肉锅 13

羊肉涮锅 14

白肉血肠火锅 16

第二部分 16

抽刀白肉火锅 17

白肉涮锅 18

白肉锅 19

白肉火锅 20

腌鲜火锅 21

五花火锅 22

冬北汆锅 23

酸菜锅子 24

酸菜火锅 25

牛肚酸菜火锅 26

酸菜什锦火锅 27

酸菜白肉火锅 29

酸菜时令火锅 31

御龙火锅 32

清汤火锅(一) 33

清汤火锅(二) 35

蔬菜火锅 36

菜火锅 37

金钱米牙菜火锅 38

白菜火锅 38

罗汉火锅 39

素火锅 40

方法二 鸡嗉豆腐丸 41

方法一 素肉圆 41

豆腐丸子制作 41

方法五 虾茸豆腐丸 42

方法四 空心豆腐丸 42

方法三 素肉丸 42

方法九 珍珠豆腐丸 43

方法八 毛栗豆腐丸 43

方法六 豆腐圆 43

方法七 肉茸豆腐丸 43

方法十三 花生豆腐丸 44

方法十二 蛋黄豆腐丸 44

方法十 鱼味豆腐丸 44

方法十一 三色豆腐丸 44

豆腐火锅 45

方法十五 豆腐丸 45

方法十四 干贝豆腐丸 45

冻豆腐锅 46

猴头菇火锅 48

三冬火锅 49

淮阳干丝火锅 50

腰片火锅 51

肥肠火锅 52

鸳鸯丸子火锅 53

猪肝火锅 53

香味火锅 54

杂拌涮锅 55

火锅下水 56

杂拌火锅 56

姜汁火锅肘子 58

涮猪肉火锅 59

蹄筋火锅 59

兰花火锅 60

家常火锅(一) 61

家常火锅(二) 63

十景暖炉 64

十景火锅 65

蛋卷火锅 67

家常肉肚鸡火锅 67

家常肉鳝火锅 69

八仙锅 71

第三部分 71

鸡肉火锅 73

鸡块火锅(二) 74

鸡块火锅(一) 74

火锅鸡块油豆腐 75

奶汤鸡丝火锅 76

金银鸭子锅 77

一品锅 78

河虾火锅 81

第四部分 81

一鱿三吃火锅 82

海味火锅 84

涮三鲜 85

三鲜火锅 86

一品火锅 86

什锦火锅(一) 87

方法二 蛋馅蒸饺 88

方法一 蛋皮蒸饺 88

鸡蛋饺制作 88

方法三 蛋黄蒸饺 89

方法五 蛋水饺 90

方法四 鸡蛋水饺 90

什锦火锅(二) 91

什锦火锅(三) 92

什锦火锅(四) 94

什锦火锅(五) 95

什锦火锅(六) 96

什锦火锅(七) 97

什锦火锅(八) 98

全生火锅 100

四生四味火锅 101

四鲜片火锅 103

四喜火锅 104

八鲜火锅 105

美味大火锅 106

大边炉火锅 107

四生涮锅 109

四生火锅 110

四生片火锅 111

生片火锅 112

鸳鸯生片鱼锅 113

腌汆火锅 115

鱼杂火锅 116

鱼肉火锅 117

川糟火锅 118

辣味火锅 119

腌川火锅 120

划水火锅 121

秃肺火锅 122

秃卷火锅 123

干银鱼火锅 124

鲜银鱼火锅 125

鳝鱼火锅 126

火锅黄鳝漂莴菜 127

鱼丸火锅 128

什锦鱼丸火锅 129

方法二 椿鱼丸 130

方法一 鱼丸 130

鱼丸制作 130

方法六 鲤鱼丸 131

方法五 鱼圆 131

方法三 鱼丸子 131

方法四 花生鱼丸 131

方法九 鱼蛋丸 132

方法八 鲮鱼丸 132

方法七 胀鱼丸 132

方法十一 鱼球 133

方法十 鳗鱼丸 133

方法十三 鲳鱼丸 134

方法十二 青鱼丸 134

方法十六 鳝鱼圆 135

方法十五 黄钻鱼丸 135

方法十四 黄鱼果 135

方法十九 鲢鱼丸 136

方法十八 金心鱼丸 136

方法十七 八宝鱼丸 136

方法二十二 草鱼丸 137

方法二十一 三色鱼丸 137

方法二十 白鱼三色丸 137

方法二十四 福建鱼丸 138

加盐方法 138

方法二十三 鲜鱼丸 138

方法二十七 空心鱼丸 139

方法二十六 鳝鱼球 139

方法二十五 七星鱼丸 139

方法三十 黄鱼丸 140

方法二十九 湘味白鱼丸 140

方法二十八 包心鱼丸 140

方法三十二 珠丸 141

方法三十一 三品丸 141

方法三十四 鲅鱼丸 142

方法三十三 鱼脯丸 142

什锦丸子火锅 143

牡丹鳜鱼火锅 144

三元火锅 145

方法一 珍珠肉丸 146

肉丸制作 146

方法三 脆肉丸 147

方法二 猪肉丸 147

方法六 灌肠丸 148

方法五 南京丸 148

米脆浆制作 148

方法四 面筋肉丸 148

方法七 荠菜肉丸 149

猪皮冻制作 149

方法九 枣丸 150

方法八 蒲城肉丸 150

方法十二 玫瑰丸 151

方法十一 面筋丸 151

方法十 微州肉丸 151

方法十四 小肉丸 152

方法十三 葱柄丸 152

方法十七 杨梅圆子 153

方法十六 生煎丸 153

方法十五 鸭蛋丸 153

方法十九 汆肉丸 154

方法十八 山东肉丸 154

方法二十一 珍珠米圆 155

方法二十 三味丸 155

方法二十二 挂霜丸 156

方法二十四 榆林肉丸 157

方法二十三 菠圆 157

方法二十五 鲜蘑丸 158

方法二十九 牛肉丸 159

方法二十八 薄荷丸 159

方法二十六 牛肉丸 159

方法二十七 牛肉圆 159

方法一 鸡蛋卷 160

蛋卷制作 160

方法三十 羊肉丸 160

方法三十一 玉果 160

方法三 菠菜蛋卷 161

方法二 双色蛋卷 161

方法六 三色蛋卷 162

方法五 鱼茸蛋卷 162

方法四 如意蛋卷 162

方法八 什锦蛋卷 163

方法七 红黄蛋卷 163

梅花火锅 164

方法十 时令蛋卷 164

方法九 三丝蛋卷 164

菊花锅子 166

菊花火锅 167

菊花涮锅 168

菊花锅 169

什锦菊花锅 170

四喜菊花火锅 172

紫蟹菊花鱼锅 173

菊花生片大火锅 174

生焖狗肉锅 177

第五部分 177

狗肉火锅(一) 178

狗肉火锅(二) 179

狗肉火锅(三) 180

兔肉火锅 181

鸽肉火锅 182

鹿肉火锅 183

野味涮锅 184

蛇肉火锅 185

野鸡锅子 186

野味火锅(一) 187

野味火锅(二) 188

野禽火锅 189

野鸭火锅 190

山鸡火锅 191

小牛里脊火锅 193

第六部分 193

牛肉火锅 194

辣酱牛肉火锅 195

米酒牛肉火锅 196

牛肚火锅 197

毛肚火锅(一) 199

川味味碟料理 200

川味红汤卤制作 201

川味白汤卤制作 202

毛肚火锅原料一览 204

毛肚火锅(二) 205

毛肚火锅(三) 206

麻辣火锅 207

什锦酒锅 209

鸳鸯飞龙酒锅 210

一品酒锅 211

酒锅甲鱼 212

渍菜什锦酒锅 213

菊花酒锅 214

菊花鱼羹酒锅 215

菊花生片酒锅 217

外国火锅、沙锅选大头鱼锅 219

附 219

什锦火锅 221

鲜海蛎子锅 222

螃蟹锅子 223

二、新潮火锅 223

墨斗鱼锅 225

火锅鱼片 226

鸡锅 227

鸡片锅 228

炸鸡片锅 229

鸡肉大米锅 230

猪肉菠菜锅 231

大酱猪肉锅子 232

火锅猪排 233

牛肉火锅 235

火锅牛里脊(一) 236

火锅牛里脊(二) 237

牛肉涮锅 239

牛里脊火锅 240

鸡包鱼翅(一) 245

第一部分 245

沙锅菜谱 245

鸡包鱼翅(二) 246

鸡包鱼翅(三) 247

葱油全鸡 248

沙锅油豆腐鸡 249

红酥鸡 250

豆腐焗鸡 252

三两半炖鸡 253

三件沙锅 254

三套鸡 254

蛋美鸡 255

富春鸡 257

白汁鸡 258

网油松仁沙锅鸡 259

春笋清炖沙锅鸡 260

酱焗鸡 261

盐焗鸡 262

五果炖鸡 263

板栗煨鸡 264

沙锅鸡 265

清炖双鸡 266

清炖鸡孚 267

御府鸡块 268

沙锅鸡块(二) 269

沙锅鸡块(一) 269

沙锅鸡块(三) 270

沙锅党参茯苓鸡 271

沙锅椰子鸡球 272

黄焖鸡翅 273

罐焖鸡 274

罐焖烧鸡 274

焗鲤鱼鸡腿 276

沙锅焗鸡 276

龟鹤延年汤 278

沙锅鸡汤 279

酒烧鸡翅 280

沙锅鸡架 280

沙锅鸡蹄 281

沙锅鸡犬蹄 282

凤凰趴窝 283

带子上朝 284

清炖什锦野鸡 285

沙锅野鸡 286

品锅鸭 288

第二部分 288

神仙鸭 289

西瓜鸭 290

三套鸭 291

清炖全鸭 291

八宝鸭(一) 293

八宝鸭(二) 294

冬菜扒鸭 295

焖松子酥鸭 296

红曲酱鸭 298

桂花熨鸭 299

葱段扒鸭 300

三冬焖全鸭 301

松子金黄鸭 302

沙锅双鸭 303

沙锅桂花鸭 304

沙锅老鸭 304

丁香鸭 305

酥鸭 306

母油整鸭 307

沙锅野鸭 309

出骨扒野鸭 310

肉饼野鸭 311

鸽蛋焖野鸭 313

芋头烧野鸭 314

胡葱野鸭 315

蚝油鸭掌 316

蚝油鸭脚 317

卤鸭掌翼 318

卤鸭 318

豆腐鸭架汤 319

虫草炖水鸭 319

翡翠清汤鸭 320

冬笋鹅掌汤 321

四品共酥 323

第三部分 323

全家福沙锅 324

沙锅炉肉 325

沙锅什锦(一) 327

沙锅什锦(二) 328

沙锅什锦(三) 329

沙锅什锦(四) 330

沙锅什锦(五) 331

七彩什锦沙锅 332

沙锅三白 333

沙锅白肉 334

豆腐煮腌肉 334

香酥焖肉 335

绍酒焖肉 336

栗子烧肉 337

沙锅元子 338

焖狮子头 338

四喜肉块 339

香酥肉 340

松子肉 341

枣方肉 343

樱桃肉 344

酱方 345

沙锅煨酥肉 346

沙锅蹄棒 347

红烧肘子 348

花鼓蹄棒 349

酿全肚 350

盐水蹄 351

炖猪蹄 352

煮猪蹄 352

红枣煲猪蹄 353

山药炖蹄花 354

薏仁米焖猪蹄 354

沙锅猪蹄(一) 355

猪拱豆 356

沙锅猪蹄(二) 356

徽式卤味 357

红煨猪舌 358

生烧筋尾舌 359

盐水口条 359

软酥猪腰 360

沙锅酸笋肥肠 361

火腿炖鞭笋 362

清汤火方 363

沙锅四喜丸子(一) 364

沙锅四喜丸子(二) 365

沙锅丸子 366

狮子球 367

水晶冷淘脍 369

清炖狮子头 369

煨牛肉 371

第四部分 371

白牛肉 372

沙锅黄豆牛肉 373

酥牛肉 373

沙锅枸杞牛冲 374

沙锅当归牛腩 375

沙锅枸杞牛鞭 376

红烩牛肉 377

沙锅牛肉 378

沙锅牛腱 378

酸辣红烧羊肉 380

第五部分 380

东坡羊肉 381

沙锅羊肉 382

沙锅羊肉土豆 383

新疆沙锅羊肉 383

沙锅羊散丹 384

附片羊肉汤 385

当归羊肉汤 386

生炆狗肉 387

第六部分 387

焖狗肉 388

原煲狗肉 389

红煨狗肉 390

沙锅狗肉 391

开煲狗肉 392

沙锅淮杞狗肉 392

炖五香鸽 395

香茹炖鸽 395

第七部分 395

红油鹌鹑 396

五香鹌鹑 397

五香麻雀 398

麻雀双味 399

卤禾花雀 400

焗酿禾花雀 401

栗子焖黄雀 402

御府沙锅熊掌 403

制乌猫 404

沙锅鮰鱼 406

沙锅鲟鳇 406

第八部分 406

沙锅龙井桂鱼 407

沙锅红焖鲍鱼 408

沙锅卤鲜鲍鱼 409

书包加力鱼 410

沙锅鲇鱼 411

沙锅甲鱼 412

沙锅盐椒元鱼 413

应城清炖足鱼 414

红烧元鱼 415

红烧团鱼 416

五鲜元鱼 417

沙锅红柳元鱼 418

菟丝子甲鱼汤 419

沙锅元鱼 420

沙锅鲤鱼头 421

沙锅鱼头汤 422

沙锅鱼头 423

沙锅毕拨鲤鱼 423

咸鲤鱼烧肉 425

沙锅鲫鱼 426

酥煨鲫鱼 427

红酥鲫鱼 428

酥鲫鱼 429

清汤鲫鱼 430

沙锅海带鲫鱼 431

酥锅鲜鲫鱼 432

沙锅胖头鱼(一) 433

沙锅胖头鱼(二) 434

沙锅粉皮鱼头 435

沙锅鳙鱼头 436

沙锅鲢鱼头 437

沙锅什锦鱼头 438

沙锅大鱼头(一) 439

沙锅大鱼头(二) 441

沙锅鲢头 442

鱼头沙锅 443

沙锅花鲢头 444

沙锅鱼头豆腐 445

郊外鱼头 446

沙锅参芪鱼头 447

沙锅天麻鱼头 448

沙锅鱼头 449

沙锅比目鱼头 450

沙锅青鱼头尾 451

鱼尾咸芥豆腐 452

鳅鱼钻豆腐 453

沙锅清汤广肚 454

沙锅鱼肚 455

沙锅蟹肉鱼翅 456

沙锅清炖鱼肚 456

沙锅原焖鱼翅 458

红烧鱼翅 459

沙锅鱼翅 460

原焖鱼翅 462

白汁鱼唇 463

沙锅墨鱼蛋 464

沙锅龟肉 465

龟肉汤 465

肝胰扒海参 466

沙锅海蛰 467

焖蚝豉 468

沙锅煨三鲜 469

沙锅蟹粉狮子头 470

蟹粉狮子头 470

清炖蟹粉狮子头 471

蟹黄一元 472

清炖蟹黄狮子头 473

蟹黄狮子头 474

沙锅蟹黄狮子头 475

沙锅白菜蹲 477

第九部分 477

炖菜核 478

沙锅菜心 479

沙锅土豆 480

沙锅白菜粉 480

金钩豆芽 481

沙锅豆腐 482

沙锅老豆腐 483

豆腐锅 484

一品豆腐 485

荤素沙锅 486

沙锅“蟹黄狮子头” 487

沙锅法制豆腐块 488

沙锅卤煮豆腐 489

沙锅肉末炖豆腐 489

合家团圆 490

东江酿豆腐 491

焐豆腐 492

琥珀莲心 493

第十部分 493

肺羹银耳 494

焖钵湘莲 494

清炖凤尾笋 496

煮蘑菇蛋 496

馄饨鸡 498

第十一部分 498

馄饨鸭 499

蛋饺沙锅 500

沙锅水饺 501

沙锅虾面 502

肠旺面 504

汽锅鸡(一) 509

汽锅菜谱 509

汽锅鸡(二) 510

汽锅鸡(三) 511

双味汽锅鸡 512

汽锅团鱼 513

汽锅排骨汤 513

八宝汽锅甲鱼 515

汽锅炉鸭 516

汽锅香糟鸭 517

一、锅的选购与使用 518

附录 518

片法 520

二、家庭做菜常用刀工 520

抖法 523

滚刀片法 523

推刀片法 523

拉刀片法 523

斜刀片法 523

反刀片法 523

剞刀法 524

拍法 524

片 526

成形 526

推刀剞法 526

拉刀剞法 526

直刀剞法 526

三、刀法运用与原料 526

块 529

万年青叶片 529

柳叶片 529

鱼扇片 529

旗帜片 529

象眼片 529

月牙片 529

棱子片 529

连刀片 529

玉兰片 529

长方片 529

指甲片 529

薄片 兰花叶片 529

蓑衣片 529

烹调 532

烹饪 532

大方块 532

小方块 532

圆柱块 532

瓦块 532

骨牌块 532

斧头块 532

梳背块 532

滚料块 532

三角块 532

劈柴块 532

排骨块 532

象眼块 532

象牙块 532

对角连块 532

锯齿块 532

龙船块 532

荸荠块 532

拍刀块 532

四、烹饪常识 532

走红 533

焯水 533

滑油 534

走油 534

炸 535

烹 539

吉力炸 539

清炸 539

干炸 539

软炸 539

酥炸 539

松炸 539

卷包炸 539

纸包炸 539

油浸 539

油泼 539

油淋 539

板炸 539

爆 540

清烹 540

干烹 540

熘 542

葱爆 542

油爆 542

清爆 542

汤爆 542

盐爆 542

酱爆 542

宫爆 542

炒 543

软熘 543

脆熘 543

滑熘 543

烧 544

滑炒 544

干炒 544

煸炒 544

熟炒 544

? 545

扒 545

煎 546

贴 547

煎酿 547

干煎 547

煎烹 547

煎转 547

煎钻 547

煎蒸 547

煎焖 547

煎熘 547

隔水炖 548

炖 548

? 548

蒸 549

煨 549

焖 549

白煮 550

煮 550

酿 550

涮 551

汆 551

烩 551

盐焗 552

焗 552

挂霜 552

烤 552

明炉烤 552

暗炉烤 552

泥烤 552

拌 553

炝 553

腌 553

盐腌 553

醉腌 553

糟腌 553

卤 554

熏 555

火候 556

冻 556

酥 556

油温 557

微火 557

火力 557

旺火 557

中火 557

小火 557

五、余言火锅 559

沸油 559

温油 559

热油 559

旺油 559

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