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目录 1

引言 1

第一章 热能和营养素 3

第一节 热和能 3

一、热能的单位 3

二、人体需要的热能 4

三、人体热能的消耗 6

四、热能需要量的计算 8

一、糖类 9

第二节 营养素 9

二、脂肪 18

三、蛋白质 24

四、维生素 36

五、无机盐 49

六、水 57

第三节 各种营养素相互间的关系 59

一、生热营养素相互间的关系 59

二、维生素与生热营养素间的关系 60

三、维生素相互间的关系 60

五、氨基酸之间的关系 61

四、几种营养素对钙的吸收利用的影响 61

第四节 食物的消化、吸收和排泄 62

一、食物的消化 62

二、食物的吸收 65

三、食物残渣的排除 66

第二章 烹饪原料的营养价值 69

第一节 植物性原料 69

一、粮薯类 69

二、豆类 72

三、蔬菜、水果类 75

四、干菜、干果类 82

第二节 动物性原料 87

一、肉脏类 87

二、水产类 91

三、乳、蛋类 93

第三节 调味品 96

一、酱油 96

二、食醋 96

三、黄酒 97

四、葱、蒜、姜 97

六、味精 98

第四节 食品添加剂 98

五、肉汤 98

一、人工合成甜味剂 99

二、着色剂 99

三、食用香料 100

四、呈色剂 100

五、营养强化剂 101

第三章 合理膳食 109

第一节 民我国食物结构现状与改革 110

一、我国人民传统的食物结构 110

二、改革方向 111

二、计算公式 113

第二节 营养成分计算方法 113

一、计算营养成分的必备条件 113

三、计算方法 114

四、计算步骤 115

五、计算举例 116

第三节 合理配膳 119

一、合理配菜 120

二、合理配膳 122

三、合理配筵席 130

四、注意对点心和风味小吃的应用 132

一、粮食类 134

第四章 合理烹饪 134

第一节 营养素在原料初加工中的损失和保护 134

二、蔬菜类 135

三、肉类 136

第二节 原料在烹饪中的变化 137

一、蛋白质的变化 137

二、食用油脂的变化 138

三、糖类的变化 139

四、维生素的变化 141

五、无机盐的变化 142

二、蔬菜的烹调 143

一、主食的熟制 143

第三节 合理烹饪 143

三、肉脏的烹调 144

四、营养素的保护 147

第五章 食物的消化与吸收 151

第一节 食物的消化 151

一、口腔内的消化 152

二、胃内的消化 152

三、小肠内的消化 153

四、大肠内的消化 154

一、碳水化合物的吸收 155

二、蛋白质的吸收 155

第二节 食物的吸收 155

三、脂肪的吸收 156

四、无机盐的吸收 156

五、维生素的吸收 156

六、水的吸收 156

第三节 食物残渣的排泄 157

第六章 食品的污染 158

第一节 微生物知识 158

一、微生物的基本概念 158

二、微生物在自然界的分布 159

三、外界因素对微生物的影响 160

第二节 食品污染 161

一、生物性污染 162

二、化学物质的污染 164

三、放射性物质的污染 167

第七章 食物中毒及其预防 168

第一节 细菌性食物中毒 168

一、沙门氏菌食物中毒 169

二、变形杆菌食物中毒 170

三、致病性大肠杆菌食物中毒 170

四、副溶血性弧菌食物中毒 171

六、葡萄球菌肠毒素食物中毒 172

五、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 172

第二节 植物性食物中毒 173

一、毒蘑菇中毒 173

二、发芽土豆食物中毒 174

三、含氰甙类植物食物中毒 175

四、菜豆类食物中毒 175

第三节 动物性食物中毒 176

一、河豚鱼中毒 176

二、含高组胺鱼类食物中毒 177

三、鱼类胆毒中毒 177

一、砷化合物中毒 178

第四节 化学性食物中毒 178

二、铅中毒 179

三、锌化合物中毒 180

四、铜中毒 180

第八章 肠道传染病、寄生虫病及其预防 182

第一节 肠道传染病 182

一、病毒性肝炎 182

二、细菌性痢疾 183

三、伤寒 184

第二节 寄生虫病 184

一、绦虫病 184

二、蛔虫病 185

四、旋毛虫病 186

三、蛲虫病 186

第九章 烹饪卫生 188

第一节 厨房布局和设备的卫生 188

一、厨房的选址 189

二、厨房的布局 189

三、厨房的卫生设备和设施 191

第二节 烹饪原料的卫生 192

一、粮豆类的卫生 192

二、蔬菜、水果类的卫生 193

四、肉脏、水产类的卫生 194

三、干菜、干果类的卫生 194

五、鲜蛋类的卫生 196

六、调味品类的卫生 196

七、罐头食品类的卫生 197

第三节 餐厅卫生 197

一、餐厅环境卫生 198

二、餐厅服务卫生 198

第四节 厨房卫生 199

一、设备卫生 199

二、储藏库卫生 200

三、加工制作卫生 201

五、废弃物处理卫生 202

四、熟制卫生 202

第五节 餐具卫生 203

一、煮沸消毒法 204

二、加压蒸汽消毒法 204

三、漂白粉溶液消毒法 204

四、过氧乙酸消毒法 204

第六节 餐厨人员的个人卫生 205

一、坚持体检制度，坚持持证上岗 205

四、良好的卫生习惯 206

第七节 企业卫生管理 206

三、勤洗 206

二、仪容仪表 206

一、建立健全卫生机构 207

二、建立健全各项卫生制度和规范 207

三、卫生教育 208

四、定期体检 209

五、定期检查、评比、表彰 209

附录一 食品加工、销售、饮食企业卫生五四制 213

附录二 推荐的每日膳食营养素供给量 214

附录三 食物一般营养成分 216

附录四 中华人民共和国食品卫生法（试行） 230