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第一篇 食品加工的原辅料 1

第一章 植物性食品原料 1

第一节 果蔬 1

一、果蔬的种类 1

二、果蔬的化学成分 1

第二节 大豆 2

一、大豆的种子结构 2

二、大豆的化学组成 2

三、大豆的不良风味物质 2

第三节 谷物 2

一、稻米 2

二、小麦粉 3

三、粟 4

四、燕麦 4

五、荞麦 5

第二章 动物性食品原料 6

第一节 畜肉和禽肉 6

一、肉的形态学 6

二、肉的物理性质 6

三、肉的化学组成 7

第二节 水产原料 9

一、水产原料的分类 10

二、水产原料的化学组成 10

第三节 乳类原料 11

一、乳的组成 11

二、牛乳的化学成分 12

第三章 食品加工的辅料 14

第一节 油脂 14

一、概述 14

二、固态油脂 14

三、半固态油脂 15

四、液态油脂 15

第二节 蛋与蛋制品 17

一、蛋的构造 18

二、蛋的加工及其制品 18

第三节 食品添加剂 20

一、概述 20

二、防腐剂 20

三、抗氧化剂 22

四、着色剂 22

五、护色剂和漂白剂 24

六、酸味剂和甜味剂 25

七、食用香精、香料 30

八、乳化剂和增稠剂 32

参考文献 33

第二篇 食品加工技术 35

第四章 食品杀菌技术 35

第一节 热力杀菌原理 35

一、微生物的耐热性 35

二、微生物耐热性的表示方法 35

三、热加工对食品营养成分的影响 37

第二节 巴氏杀菌和热烫 38

一、巴氏杀菌和热烫的目的 38

二、巴氏杀菌和热烫的过程 39

三、巴氏杀菌的分类 40

四、巴氏杀菌和热烫对食品品质的影响 40

第三节 商业杀菌 40

一、包装食品的高温杀菌 41

二、超高温杀菌 41

三、欧姆杀菌 49

四、高压杀菌 49

五、高压脉冲电场杀菌 51

六、脉冲强光杀菌 53

七、微波杀菌 54

第四节 其他杀菌技术 54

一、臭氧杀菌技术 54

二、磁力杀菌技术 55

三、半导体光催化杀菌技术 55

四、等离子体杀菌 55

第五章 食品干燥技术 57

第一节 干燥基础理论 57

一、食品中水分的状态和水分活度 57

二、影响干燥的因素 58

三、干燥特性曲线 59

四、干燥过程中的传质与传热 60

五、食品干燥过程中的主要变化 61

第二节 食品的干燥方法 63

一、对流干燥 63

二、传导干燥 70

三、辐射干燥 72

第六章 食品粉碎及造粒技术 73

第一节 粉碎及超微粉碎 73

一、粉碎理论 73

二、超微粉碎 75

三、冷冻粉碎技术 77

第二节 微胶囊造粒技术 78

一、微胶囊的基本结构 78

二、微胶囊的功能 79

三、微胶囊化方法 79

四、微胶囊造粒技术在食品工业中的应用 81

第七章 食品熟化技术 84

第一节 油炸熟化技术 84

一、油炸熟化的原理 84

二、传统油炸工艺 84

三、水油混合深层油炸 85

四、真空低温油炸 85

第二节 挤压技术 86

一、挤压加工的原理 86

二、挤压加工的特点 87

三、物料成分在挤压过程中的变化 88

第三节 气流膨化 89

一、气流膨化原理 89

二、气流膨化的工艺过程 89

三、气流膨化食品常见的质量问题 90

第八章 食品分离技术 92

第一节 离心分离 92

第二节 过滤分离 92

一、过滤分离的原理 92

二、过滤分离的工作过程 93

三、过滤分离在食品工业中的应用 93

第三节 膜分离技术 93

一、膜分离技术的基本概念 93

二、膜分离方法 94

三、膜分离技术在食品工业中的应用 96

第四节 液膜分离技术 97

一、液膜及其分类 98

二、液膜分离的机理 98

三、液膜分离的应用 99

第五节 超临界流体萃取 100

一、超临界流体萃取的基本原理 100

二、超临界流体的选择 100

三、超临界流体萃取在食品工业中的应用 101

第六节 分子蒸馏技术 103

一、分子蒸馏的基本原理 103

二、分子蒸馏的特点 104

三、分子蒸馏技术在食品工业中的应用 104

第九章 食品保藏技术 106

第一节 食品腌渍技术 106

一、腌渍的基本原理 106

二、腌渍对微生物的影响 106

三、食品的盐制 107

四、食品的糖制 108

第二节 食品烟熏技术 108

一、烟熏的基本理论 109

二、烟熏的方法 109

第三节 食品气调储藏保鲜技术 110

一、气调储藏的原理及特点 110

二、气调方法 110

三、气调保藏方法 111

四、气调储藏技术的新进展 112

第四节 食品辐射保藏技术 114

一、辐射的基本概念 114

二、食品辐射的化学与生物学效应 115

三、辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性 117

第五节 食品冷冻保藏 118

一、冷冻原理 118

二、食品速冻及流态化冻结 119

三、冷冻浓缩技术 122

第六节 其他储藏技术 123

一、电磁处理 123

二、变温处理 124

三、冰温储藏 124

四、化学处理 124

第十章 食品工业中的能源应用技术 125

第一节 远红外技术 125

一、远红外加热原理 125

二、远红外加热的特点 125

三、远红外加热在食品工业中的应用 126

第二节 微波技术 128

一、微波加热原理 128

二、微波加热的优点 128

三、微波加热在食品工业中的应用 128

第三节 过热蒸汽应用技术 131

一、过热蒸汽的性质 131

二、过热蒸汽在食品工业中的应用 132

第十一章 食品生物技术 134

第一节 酶工程在食品工业中的应用 134

一、酶在食品工业中的应用 134

二、酶技术的应用前景 135

第二节 发酵工程在食品工业中的应用 135

第三节 细胞工程在食品工业中的应用 136

一、细胞融合技术的应用 136

二、动物细胞工程的应用 136

三、植物细胞工程的应用 137

第四节 基因工程在食品工业中的应用 137

一、利用基因工程改善食品资源 137

二、改良微生物菌种性能 137

三、生产酶制剂 138

四、改良食品加工工艺 138

第十二章 食品包装技术 139

第一节 食品包装原理与方法 139

一、食品包装的基本概念 139

二、影响包装食品品质的因素 139

三、包装食品的质量变化及其控制 140

四、食品包装材料 141

第二节 食品包装基本技术方法 142

一、充填技术 142

二、裹包技术 143

三、袋装技术 143

四、热收缩包装技术 143

第三节 食品包装专用技术 144

一、防潮包装技术 144

二、真空和充气包装技术 144

三、封入脱氧剂包装 145

四、无菌包装技术 145

五、软罐头包装技术 146

参考文献 146

第三篇 软饮料加工工艺 149

第十三章 概述 149

第一节 软饮料用水 149

一、天然水 149

二、软饮料用水的标准 150

三、软饮料用水的处理 151

第二节 软饮料生产的辅料 158

一、甜味剂和酸味剂 158

二、香精和香料 158

三、防腐剂 158

四、其他 159

第三节 食品高新技术在饮料生产中的应用 159

一、膜分离技术 159

二、微胶囊技术 160

三、生物技术 160

四、自冷自热式技术 161

五、无菌灌装技术 161

六、超临界CO2萃取技术 161

七、非热杀菌技术 161

八、香气回收技术 161

第十四章 碳酸饮料 162

第一节 碳酸饮料生产的工艺类型 162

一、预调式工艺流程（一次灌装） 162

二、现调式工艺流程（二次灌装） 162

第二节 调味糖浆的制备 163

一、原糖浆的制备 163

二、调味糖浆的调配 167

三、配方 167

第三节 调和与碳酸化 168

一、调和 168

二、碳酸化 169

第四节 灌装 172

一、玻璃瓶的洗涤 172

二、灌装 173

第五节 碳酸饮料生产常见质量问题 174

一、碳酸饮料的质量标准 174

二、碳酸饮料常见质量问题 174

第十五章 果汁和蔬菜汁饮料 178

第一节 果汁和蔬菜汁的分类 178

一、果汁的分类 178

二、蔬菜汁的分类 179

第二节 果蔬汁饮料的生产工艺 179

一、原料的选择和洗涤 179

二、榨汁和浸提 180

三、果蔬汁的澄清和过滤 185

四、果蔬汁的均质和脱气 188

五、果蔬汁的糖酸调整与混合 190

六、果蔬汁的浓缩 191

七、果蔬汁的杀菌和包装 192

第三节 果蔬汁生产实例 194

一、苹果汁 194

二、柑橘汁 195

三、砂囊果汁 197

四、葡萄汁 197

五、番茄汁 199

六、胡萝卜汁 200

七、芹菜原汁 201

八、发酵蔬菜汁 202

九、复合蔬菜汁 203

第四节 果蔬汁生产常见质量问题 204

一、果蔬汁饮料的质量标准 204

二、果蔬汁饮料的质量问题 204

第十六章 其他软饮料 211

第一节 乳饮料 211

一、配制型含乳饮料 211

二、发酵型含乳饮料 214

第二节 植物蛋白饮料 217

一、植物蛋白饮料的分类 217

二、植物蛋白饮料生产工艺 218

三、豆乳 218

四、椰子（乳）汁饮料 223

五、杏仁乳（露）饮料 224

六、花生蛋白饮料 225

七、植物蛋白饮料的稳定性 227

第三节 瓶装水 229

一、瓶装水的定义与分类 229

二、矿泉水 230

三、纯净水 236

第四节 茶饮料 239

一、茶饮料的定义与分类 239

二、茶饮料生产工艺 239

三、茶饮料的质量标准 244

四、茶饮料对包装的要求 245

五、茶饮料常见质量问题 245

第五节 固体饮料 248

一、固体饮料的定义及分类 248

二、固体饮料的生产工艺 249

第六节 功能性饮料 254

一、概述 254

二、功能性饮料的基本生产工艺 255

三、运动饮料 256

四、营养素饮料 259

参考文献 260

第四篇 果蔬制品加工工艺 261

第十七章 果蔬罐头 261

第一节 罐藏对果蔬原料的要求 261

一、果蔬种类和品种 261

二、果品成熟度 261

三、果蔬新鲜度 261

第二节 果蔬原料的处理 261

一、原料的分选和洗涤 262

二、果蔬原料的去皮 262

三、原料的烫漂 262

四、原料的抽空处理 263

第三节 糖水水果类罐头 264

一、糖水水果罐头的基本工艺流程 264

二、水果罐头加工示例 266

三、水果罐头常见质量问题 270

第四节 果酱类罐头 271

一、果酱类罐头的工艺流程 272

二、果酱类罐头的操作要点 272

三、果酱类罐头的加工实例 273

第十八章 速冻果蔬 278

第一节 速冻果蔬的原料 278

一、原料的选择 278

二、原料预处理 278

第二节 果蔬速冻工艺示例 279

一、速冻蔬菜 279

二、速冻水果 286

第三节 速冻果蔬的包装、储藏与解冻 287

一、包装 287

二、速冻果蔬的储藏 287

三、解冻 288

第四节 果蔬冻结与冻藏期间的变化 288

一、物理变化对果蔬的影响 288

二、化学变化对果蔬的影响 289

第十九章 果蔬的干制 290

第一节 原料处理 290

一、分级、清洗 290

二、去皮、去核和切分 290

三、干燥的前处理 290

第二节 干制工艺 291

一、苹果的干制 291

二、梨的干制 292

三、李的干制 292

四、龙眼及荔枝的干制 292

五、葡萄的干制 292

六、枣的干制 293

七、柿子的干制 293

八、萝卜的干制 294

第三节 干制品的回软、包装、储藏和复水 294

一、包装前干制品的处理 294

二、干制品的回软 294

三、包装 295

第四节 干制过程中的变化 295

一、干燥速度的变化 295

二、果蔬温度的变化 295

三、果蔬的物理和化学变化 296

第二十章 果蔬的糖制和腌制 298

第一节 果蔬的糖制 298

一、果蔬糖制原理及基本方法 298

二、果脯蜜饯的加工工艺 302

三、果脯蜜饯加工示例 304

四、果脯蜜饯常见质量问题 307

第二节 蔬菜的腌制 307

一、蔬菜腌制原理 307

二、泡菜 312

三、咸菜 313

四、酱菜 314

五、腌制品常见质量问题 314

第二十一章 果酒和果醋加工 315

第一节 果酒 315

一、菊花枣酒 315

二、山荆子果酒 316

三、猴头酒 316

四、酸枣酒 317

五、芦笋酒 317

六、刺梨酒 317

七、干白雪梨酒 318

第二节 果醋 318

一、果醋的营养保健作用 318

二、果醋开发的意义 319

三、果醋生产工艺 319

四、果醋加工示例 319

五、果醋常见质量问题 320

六、果醋研究开发新进展 321

参考文献 322

第五篇 乳制品加工工艺 323

第二十二章 概述 323

一、原料乳的验收 323

二、原料乳的预处理 328

第二十三章 液态乳 332

第一节 巴氏杀菌乳 332

一、巴氏杀菌乳的概念和种类 332

二、巴氏杀菌乳生产工艺 332

三、巴氏杀菌乳（消毒乳）的质量标准 334

第二节 超高温灭菌乳 334

一、UHT灭菌乳生产工艺 335

二、UHT乳的质量控制 336

三、超高温灭菌乳常见质量问题 338

第二十四章 炼乳 341

第一节 甜炼乳 341

一、加糖炼乳生产工艺 341

二、加糖炼乳生产的工艺要点 341

三、加糖炼乳的质量标准 347

四、甜炼乳常见质量问题 347

第二节 无糖炼乳 350

一、无糖炼乳工艺流程 350

二、无糖炼乳质量控制 350

三、无糖炼乳的质量标准 353

四、淡炼乳可能出现的缺陷及控制措施 353

第二十五章 乳粉 355

第一节 乳粉的种类和组成 355

一、乳粉的种类 355

二、乳粉的化学组成 355

第二节 全脂乳粉 355

一、工艺流程 355

二、工艺要点 355

第三节 速溶乳粉 357

一、速溶的概念 357

二、速溶乳粉的干燥工艺 358

第四节 调制乳粉 359

一、婴幼儿乳粉 359

二、功能性配方乳粉 362

第五节 乳粉常见质量问题 363

一、乳粉水分含量过高 363

二、乳粉溶解度偏低 363

三、乳粉结块 364

四、乳粉颗粒的形状和大小异常 364

五、乳粉的脂肪氧化味 365

六、乳粉的色泽较差 365

七、细菌总数过高 366

八、杂质度过高 366

第二十六章 冰淇淋 367

第一节 冰淇淋的种类和原料 367

一、冰淇淋的种类 367

二、生产冰淇淋的原料 367

第二节 冰淇淋生产工艺 369

一、工艺流程 369

二、工艺要点 369

三、冰淇淋的质量标准 370

四、冰淇淋生产的质量控制 371

第三节 冰淇淋常见质量问题 372

第二十七章 酸乳 373

第一节 发酵剂 373

一、菌种的构成 373

二、菌种的特性 373

三、发酵剂的调制 376

四、不同组合发酵剂的优缺点 378

第二节 酸乳的生产工艺 378

一、凝固型酸乳 378

二、搅拌型酸乳 382

第二十八章 奶油 385

一、稀奶油的分离 385

二、稀奶油的杀菌 385

三、稀奶油的发酵 386

四、稀奶油的物理成熟 387

五、稀奶油的搅拌和成熟 388

六、奶油的加盐及压炼 389

七、奶油的包装和防腐 390

八、奶油的储藏与运输 390

九、奶油常见质量缺陷 390

第二十九章 干酪 392

一、原辅料的质量要求 392

二、工艺要点 395

三、干酪生产的质量控制 399

四、干酪常见质量问题 401

参考文献 403

第六篇 大豆制品加工工艺 405

第三十章 概述 405

第三十一章 豆腐及其制品 407

第一节 豆腐 407

一、水豆腐的生产 407

二、豆腐干和豆腐片 409

第二节 内酯豆腐 410

一、生产原理 410

二、生产工艺 410

三、中性盐的影响 412

第三十二章 豆粉 413

第一节 豆乳粉 413

一、豆乳粉生产工艺 413

二、豆乳粉的加工与应用 417

第二节 大豆粉 419

一、豆粉的种类 419

二、全脂豆粉 419

三、脱脂大豆粉 423

四、大豆制品加工的影响因素 426

第三十三章 大豆蛋白制品 430

第一节 大豆蛋白的功能特性 430

一、大豆蛋白的乳化性 430

二、大豆蛋白的吸油性 430

三、大豆蛋白的吸水性与保水性 430

四、黏度 431

第二节 大豆浓缩蛋白 431

一、稀酸沉淀法 431

二、酒精洗涤沉淀法 432

三、湿热水洗法 433

四、酸浸醇洗法 433

五、膜分离法生产大豆浓缩蛋白 434

第三节 大豆分离蛋白 434

一、碱浸酸沉析 435

二、膜分离法生产大豆分离蛋白 437

三、离子交换法生产大豆分离蛋白 437

四、温敏凝胶分离工艺生产大豆分离蛋白 438

五、大豆分离蛋白的功能特性 440

第四节 大豆组织蛋白 441

一、组织蛋白 441

二、组织蛋白加工工艺 442

第五节 大豆发泡蛋白粉 445

一、生产原理 445

二、生产工艺举例 447

参考文献 447

第七篇 肉制品加工工艺 449

第三十四章 概述 449

第一节 肉制品的分类 449

一、腌腊制品 449

二、酱卤制品 449

三、烧烤制品 449

四、干制品 449

五、鲜肠类 450

六、西式火腿类 450

七、罐头制品类 450

八、其他制品类 450

第二节 畜禽屠宰与加工用肉的检验 450

一、肉用畜禽的选择 450

二、畜禽宰前的准备和管理 451

三、屠宰加工工艺 452

四、宰后检验及处理 453

五、分割及分割肉加工 455

六、肉新鲜度的检验 456

第三节 肉的保鲜——栅栏技术 457

一、肉的保鲜原理 457

二、肉品的保鲜方法 459

第四节 肉制品加工的基本工艺 460

一、腌制 460

二、绞肉、斩拌、搅拌及乳化 465

三、熏制 467

四、干制 471

五、热处理 472

六、油炸 473

第三十五章 中式肉制品 476

第一节 腌腊制品 476

一、中式火腿 476

二、中式腊肠 478

三、咸肉 479

四、腊肉 480

五、香肚 480

第二节 酱卤制品 481

一、酱牛肉 481

二、烧鸡 481

第三节 烧烤制品 482

一、北京烤鸭 482

二、叉烧肉 483

三、烤乳猪 483

四、烤肉类制品的质量标准 484

第四节 肉干制品 484

一、肉松 484

二、肉干 485

三、肉脯 485

第三十六章 西式火腿加工工艺 487

第一节 带骨火腿 487

第二节 去骨火腿 488

第三节 盐水火腿 489

第四节 成型西式火腿 490

一、方火腿 490

二、里脊火腿 491

三、高温杀菌火腿肠 491

四、日本混合成型火腿 491

第五节 鱼肉火腿 492

一、工艺流程 492

二、操作要点 493

第六节 火腿生产常见质量问题 493

一、火腿热加工后发散，肉质变硬 493

二、火腿表面出现似香肠肉糜状样 493

三、火腿表面太湿 493

四、产品的表面或断面存在大量空洞 494

五、产品成熟后的出品率低 494

六、产品发色不均匀 494

七、产品在加工储藏期产生表面或切面发绿 494

八、产品加工后香味不足 494

九、产品过度收缩 494

第三十七章 西式香肠 495

第一节 灌肠生产的原料、辅料和肠衣 495

一、原料 495

二、辅料 496

三、肠衣 498

第二节 灌肠的基本加工工艺 500

一、原料的选择和初加工 500

二、肉的切块 500

三、肉的腌制 500

四、制馅 501

五、灌制 501

六、烘烤 501

七、煮制 501

八、烟熏 502

第三节 灌肠生产实例 502

一、生香肠 502

二、烟熏香肠 503

第四节 灌肠生产常见质量问题 504

一、外形常见质量问题 504

二、切面常见质量问题 505

第三十八章 肉类罐头 507

第一节 概述 507

一、肉类罐头的种类 507

二、肉类罐头的工艺流程 507

第二节 清蒸原汁类罐头 508

一、清蒸猪肉类罐头 508

二、清蒸禽类罐头 509

三、清蒸原汁类罐头常见质量问题 509

第三节 腊肉类罐头 510

一、午餐肉罐头 510

二、咸牛肉罐头 512

第四节 调味类罐头 513

一、红烧扣肉罐头 513

二、咖喱牛肉罐头 514

三、烤鹅罐头 515

第五节 烟熏类罐头 516

一、烟熏火腿罐头 516

二、烟熏肋肉罐头 516

第三十九章 培根的加工工艺 518

参考文献 519

第八篇 水产品加工工艺 521

第四十章 水产品加工原料的处理 521

第一节 原料的解冻 521

一、解冻的一般概念 521

二、解冻的速度 522

三、解冻的终温 522

四、解冻方法 522

第二节 原料的清洗 526

第三节 原料的处理 527

一、鱼类原料的处理 527

二、虾蟹、贝类的处理 527

第四节 原料的保鲜 527

一、低温保鲜 528

二、气调保鲜 531

三、盐藏保鲜 531

四、化学保鲜 532

五、其他保鲜 532

第五节 原料的盐渍 532

一、盐水渍法 533

二、拌盐法 533

第六节 原料的预热处理 534

一、预煮 534

二、油炸 535

三、烟熏 535

第四十一章 冻藏水产品 537

一、水产品的速冻方法 537

二、冻藏水产品加工示例 538

第四十二章 盐渍及干制水产品 546

第一节 盐渍水产品 546

一、盐渍水产品的种类 546

二、盐渍方法 546

三、盐渍品的生产示例 548

第二节 干制水产品 549

一、干制方法 549

二、水产干制品加工示例 550

第四十三章 熏制水产品 558

一、水产品熏制的一般工艺 558

二、水产熏制品加工示例 560

第四十四章 鱼糜制品 562

一、一般加工工艺 562

二、冷冻鱼糜制品 564

三、传统鱼糜制品 564

四、模拟鱼糜制品 568

五、鱼糜制品常见质量问题 569

第四十五章 水产罐头 571

第一节 清蒸类罐头 571

一、清蒸鱼类罐头 571

二、清蒸贝类罐头 572

三、清蒸虾蟹类罐头 572

第二节 调味类水产罐头 573

一、五香鱼罐头 573

二、红烧鱼罐头 574

三、茄汁鱼罐头 574

四、豆豉鱼罐头 575

五、辣味鱼罐头 576

六、浓汁鱼罐头 576

七、咖喱鱼罐头 577

第三节 油浸类水产罐头 578

一、油浸鲅鱼罐头 578

二、油浸金枪鱼罐头 578

三、油浸烟熏鳗鱼罐头 579

第四节 鱼糜罐头 580

一、调味鱼糜罐头 580

二、鱼圆罐头 580

三、油炸鱼圆罐头 581

四、淡水鱼糕罐头 581

第五节 水产软罐头 582

一、软罐头的特点 582

二、软罐头的一般工艺 582

三、鱼类软罐头 583

四、贝类和甲鱼软罐头 584

第六节 水产罐头常见质量问题 585

一、水产罐头在生产和储藏过程中的变化 585

二、水产罐头常见质量问题 587

三、水产类罐头的鉴别方法 590

第四十六章 藻类食品 591

一、海带 591

二、裙带菜 592

三、紫菜 593

四、石花菜 594

第四十七章 鱼粉 596

一、鱼粉的原料 596

二、鱼粉的制造方法 597

三、鱼粉的包装与储藏 600

参考文献 601

第九篇 糖果和巧克力加工工艺 603

第四十八章 糖果 603

第一节 糖果的概念和分类 603

一、糖果的概念 603

二、糖果的分类 603

第二节 熬煮糖果 604

一、熬煮糖果的组成 604

二、熬煮糖果的主要特征 606

三、物料平衡 608

四、熬煮糖果生产工艺 608

第三节 焦香糖果 611

一、焦香糖果的风味 611

二、焦香糖果的基本组成 613

三、焦香糖果的物态特性 615

四、焦香糖果生产工艺 616

五、加工过程中的变化与影响 621

六、焦香型糖果常见质量问题 626

第四节 充气糖果 628

一、充气糖果的基本概念 628

二、高度充气糖果 632

三、中度充气糖果 635

四、低度充气糖果 641

第五节 凝胶糖果 650

一、凝胶糖果的定义 650

二、凝胶糖果的组成 650

三、凝胶糖果的主要特征 651

四、凝胶作用 653

五、凝胶糖果生产工艺 655

第四十九章 巧克力及其制品 657

第一节 巧克力定义和分类 657

一、纯巧克力 657

二、巧克力制品 657

第二节 巧克力的组成和基本特性 658

一、巧克力的组成 658

二、巧克力的营养价值 662

三、巧克力的主要特征 662

第三节 纯巧克力 664

一、工艺流程 664

二、工艺要点 664

第四节 巧克力制品 670

一、夹心巧克力 670

二、果仁巧克力 670

三、抛光巧克力 670

参考文献 671

第十篇 谷物食品加工工艺 673

第五十章 米粉丝、挂面及方便面 673

第一节 米粉丝 673

一、米粉的种类 673

二、米粉的生产工艺 674

三、米粉常见质量问题 677

第二节 挂面 677

一、挂面的原辅料 677

二、挂面的生产工艺 678

三、挂面常见质量问题 681

第三节 方便面 682

一、方便面的原辅料 682

二、方便面的生产工艺 684

三、方便面常见质量问题 685

第四节 西式面条制品 686

一、西式面条的原辅料 686

二、西式面条的生产工艺 687

第五十一章 挤压膨化食品 689

一、挤压食品的分类 689

二、膨化食品的特点 689

三、挤压膨化食品的生产工艺 691

四、挤压谷物早餐制品 692

第五十二章 速冻谷物食品 694

第一节 速冻主食 694

一、速冻米饭 694

二、速冻水饺 695

三、速冻包子类食品 697

四、速冻汤圆 699

第二节 油炸香酥类速冻谷物食品 701

一、速冻油炸香酥类制品的一般生产工艺 702

二、油炸香酥类制品的烹调方法 702

三、裹粉类油炸香酥制品 702

四、春卷类产品 703

第五十三章 焙烤食品 706

第一节 面包 706

一、面包的原辅料 706

二、面包的生产工艺 708

三、面包的质量标准 711

四、面包生产常见质量问题 712

第二节 饼干 713

一、饼干的分类 713

二、饼干的原辅料 714

三、一般酥性饼干 715

四、曲奇饼干 716

五、韧性饼干 717

六、发酵饼干 718

七、饼干常见质量问题 719

第三节 糕点 720

一、糕点生产的原辅料 720

二、糕点的生产工艺 721

三、糕点常见质量问题 729

第四节 月饼 730

一、广式月饼 730

二、苏式月饼 732

三、京式月饼 733

四、潮式月饼 735

参考文献 735

第十一篇 调味品加工工艺 737

第五十四章 酱油 737

第一节 概述 737

第二节 酱油生产原料 738

第三节 酱油的固态低盐发酵法 739

一、工艺流程 739

二、工艺要点 740

三、酱油生产常见质量问题 746

第四节 特色酱油 748

一、淡口酱油 748

二、白酱油 748

三、溜酱油 748

四、再发酵酱油 749

五、咸盐酱油 749

六、少盐酱油 749

第五十五章 酱类 750

一、大豆酱 750

二、一般面酱 751

三、蚕豆酱 753

四、豆瓣辣酱 754

第五十六章 食醋 757

第一节 概述 757

一、食醋的种类 757

二、原料 757

三、原料的选择和除杂 759

第二节 食醋酿造原理 759

一、淀粉的水解 759

二、酒精发酵 759

三、醋酸发酵 759

第三节 制醋发酵法 760

一、固态发酵法制醋 760

二、酶法酿醋 762

三、液体发酵法制醋 763

四、新型制醋工艺 764

第四节 名特醋产品 766

一、山西老陈醋 766

二、镇江香醋 768

三、江浙玫瑰醋制法 769

四、福建红曲老醋 770

五、四川老法麸醋 772

第五节 食醋生产常见质量问题 772

一、麸曲酸败 772

二、新曲与陈曲的使用 773

三、麸曲含杂菌程度 773

四、发霉变质的原辅料对发酵的影响 773

五、醋酸发酵的注意事项 773

六、醋酸发酵过程中的害虫 773

七、固态发酵制醋的注意事项 773

八、酶法通风液化通风回流制醋的注意事项 774

九、食醋混浊 774

十、液态深层发酵醋醪液产生泡沫 775

第五十七章 黄酒 776

第一节 原料和辅料 776

一、水 776

二、小麦 776

三、米类 777

四、大米的处理 777

第二节 曲和酒药 778

一、麦曲 778

二、酒药 779

第三节 酒母 780

一、淋饭酒母 781

二、纯种酒母 781

第四节 黄酒的生产工艺 781

一、传统摊饭法 782

二、大罐发酵新工艺 783

三、成品黄酒 783

四、名特优黄酒 785

第五节 黄酒生产常见质量问题 786

一、压滤后的生酒进行澄清的作用 786

二、褐变 786

三、黄酒发酵醪酸败 786

四、醪在后发酵期间的酸败与“失榨” 787

五、黄酒杀菌的注意事项 787

六、混浊 787

第五十八章 海产品调味品 788

第一节 鱼类调味品 788

一、鱼露 788

二、鱼露粉 789

三、鱼酱油 789

四、鱼酱汁 789

第二节 虾蟹类调味品 790

一、虾调味料（虾油和虾粉） 790

二、蟹酱 790

三、蟹油 790

第三节 贝类调味品 790

一、酶解法制取牡蛎调味品 790

二、高压浸提和真空浓缩制取牡蛎精粉 791

三、贝类复合调味料 791

第五十九章 其他调味品 792

第一节 蛋黄酱 792

一、蛋黄酱生产原理 792

二、原辅料及配方 792

三、生产工艺 793

四、质量标准 793

五、工艺要点 793

第二节 芥末油和芥末酱 794

一、芥末油 794

二、芥末酱 794

第三节 豆类调味品 795

一、腐乳 795

二、豆豉 798

参考文献 801