餐厅营运管理标准PDF电子书下载

目录中餐业第一节 营运管理岗位职责　 5

总经理工作职责　 5

楼面经理工作职责　 7

楼面主任工作职责　 9

楼面部长工作职责　 10

楼面传菜部长工作职责 11

楼面咨客部长工作职责 12

楼面服务员岗位职责 12

楼面酒吧员岗位职责 13

楼面收银员岗位职责 14

楼面传菜员岗位职责 15

送餐经理岗位职责　 16

送餐服务员岗位职责　 17

订餐员岗位职责　 17

营业销售部经理岗位职责　 18

业务员的职责　 19

第二节 出品部管理岗位职责　 21

行政总厨的职责　 21

总厨工作标准流程　 25

厨房生产程序　 26

点心部岗位责任制　 27

烧腊部岗位责任制　 28

出品部员工守则　 30

第三节 管事部各岗位职责　 32

管事部岗位职责　 32

管事部领班职责　 33

管事员岗位职责　 34

楼面杂工领班职责　 34

楼面杂工职责　 35

餐具洗刷员的职责　 36

洁净部领班职责　 36

清洁员的职责　 37

采购部经理的职责　 37

采购员职责　 38

仓库收货员职责　 39

供应商管理规定　 40

第四节 中餐营运服务标准　 41

中餐服务流程　 42

中餐预订流程　 43

中餐点菜服务标准流程　 44

零点服务流程　 45

迎宾工作标准　 46

中餐摆桌服务规范　 47

中餐餐巾折叠规范　 51

中餐餐桌服务规范　 53

中餐宴会座席安排规范　 58

中餐宴会服务规范　 59

托盘使用规范　 61

中餐正餐的零点摆桌程序　 63

铺餐巾和拆筷套程序　 64

为客人点酒水程序　 65

餐前小菜服务程序　 65

派菜服务程序 66

分菜服务程序 66

整鱼服务程序 67

带骨、壳和块状菜品的服务程序　 68

中餐甜食和水果的服务程序　 69

餐具撤换程序　 70

上烟服务程序 70

更换烟灰缸服务规范　 71

早餐服务工作规范　 72

早餐茶水服务规范　 73

早餐点心服务规范　 74

团体用餐服务规范 74

宴会前准备程序　 75

宴会开餐程序　 76

宴会摆台服务规范　 77

宴会中服务规范　 79

宴会斟酒服务规范　 81

宴会出菜服务规范　 82

划单服务规范　 82

上菜服务规范　 83

自助餐宴会服务规范　 84

团队早餐规范　 85

团队午餐服务规范　 86

西餐厅经理职责　 91

西餐业第一节 营运管理岗位职责　 91

西餐厅楼面经理职责　 92

西餐厅领班职责 93

西餐厅迎宾员职责 94

西餐厅服务员职责 95

酒水部经理职责 96

酒水员职责 96

西餐大厨职责 97

西餐厨师职责 98

西餐厅厨工岗位职责　 99

西餐面点领班职责　 99

面包师职责　 100

西餐糕饼师职责　 101

西餐厅洗碗工职责　 102

西餐厅清洁岗位职责　 102

西餐服务流程　 104

第二节 西餐营运服务标准　 104

西餐点菜服务流程　 106

西餐宴会接待流程　 107

西餐宴会饮料采购流程　 108

饮料领用流程　 109

美式服务标准 110

英式服务标准 112

法式服务标准 113

俄式服务标准 114

西餐餐具配置标准 115

西餐餐桌摆设规范 116

西餐迎宾服务规范 118

西餐点菜服务规范 118

西餐餐桌服务规范 119

西餐宴会出菜服务规范 121

西餐自助餐服务规范 122

西餐汤类的服务规范 126

西式早餐摆桌规范 127

西式正餐的摆桌规范　 128

西餐上菜顺序与时间的控制标准　 129

西式宴会摆桌规范　 130

西式宴会过程服务规范　 130

开胃酒服务规范　 132

自助餐宴会服务规范　 132

餐后酒服务规范　 134

饮料的服务规范　 135

上英国茶的服务规范　 136

上冰茶的服务程序　 137

上冰咖啡的服务程序　 138

订餐服务规范　 138

送餐准备工作　 139

快餐厅餐前准备工作 143

快餐业快餐厅开餐服务规范 143

快餐厅柜台服务 144

快餐结束程序 145

餐厅卫生标准餐饮卫生清洁工作流程　 149

餐具清洁流程　 150

餐厅布草换取流程 151

餐厅布件换取流程 152

厨房卫生操作标准 153

个人卫生标准　 160

服务过程卫生操作　 161

冷盆间卫生操作　 162

加工间卫生操作　 162

点心间卫生操作　 163

面点间卫生操作　 164

厨房害虫防治标准　 169

地毯的清洁、保养标准　 170

食物中毒处理标准　 170

沙发、桌椅的清洗标准 171

铜器清洁操作标准　 172

玻璃、镜面清洁操作标准　 172

客用洗手间卫生操作标准　 173

绿化保洁工作质量标准　 174

餐厅安全管理制度保安部经理岗位职责　 179

当值保安主管岗位职责　 180

内保领班岗位职责　 180

保安员岗位职责　 181

停车场保安员岗位职责　 182

停车场警卫岗位职责　 183

消防岗位职责　 184

保安员上岗服务标准　 184

保安巡逻工作标准　 185

保安迎接宾客服务标准　 186

接客人报案工作标准　 186

斗殴、滋事的紧急处理标准　 187

暴力事件的紧急处理标准　 188

爆炸及可疑爆炸物的处理标准　 189

对死亡客人的处理标准　 191

食物中毒防范及处理标准　 192

防汛、防风应急处理标准　 194

火警处理标准　 195

治安事故应急处理标准　 196

营业场所火灾处理　 197

客人意外受伤处理标准　 197

客人损坏餐厅设施处理标准　 198

客人遗失物品处理标准　 199

日常消防检查工作标准　 200

厨房、餐厅防火工作标准　 201

仓库防火工作标准　 202

消防设施日常管理　 203

餐厅治安管理工作标准　 204

餐厅营业秩序管理工作　 204

停车场管理工作标准　 205

停车场泊车服务操作标准　 206

附：营运管理中常用的表格日经营状况分析表　 209

食品质量顾客意见反馈表　 210

宴会接待通知单　 211

宴会编排表　 212

每月营业分析报告表　 213

宴会预订记录表　 214

团队订餐表　 215

退菜单汇总表　 216

酒水销售单　 217

海鲜销售单　 218

冷菜配份规格表　 219

厨房操作考核评分表　 220

食品原料申购单　 221

食品原料验收单　 222

厨房收尾工作检查表　 223

餐具用品分布表　 224

餐具用品使用状况登记表　 225

楼面／厨房餐具破损登记表　 226

酒水报损单　 227

内部餐具借用单　 228

内部餐具领用单　 229

每日食物成本计算表　 230

餐厅评估表　 231

西厨房收尾工作检查表　 233

点心制作规格表　 234

厨房领料单　 235

菜品成本控制表　 236

餐厅各部门经营情况综合日报表　 237

日经营台账表　 238

月度食品成本报表　 240

日度食品成本核算表　 241

厨房用具报损情况记录表　 242

厨房用具损耗月报表　 243

餐饮用具、用品盘点表　 244

饮料库存表　 245

饮料验收日报表　 246

饮料永续盘存表　 247

饮料领料单　 248

饮料标准成本和售价记录表　 249

顾客市场调查问卷表　 250

快餐厅订餐表　 252

快餐厅厨房值班检查表　 253

快餐厅厨房排班表　 254

快餐厅月营业收入统计表　 255

餐厅员工考核评估表　 256

餐厅主管考核评估表　 259

竞争对手调查表　 263

员工签到签出表 264

员工请假申请书 265

人事变动申请表 266

员工犯规警告通知 267

员工辞职通知 268

员工假期记录表 269

征求意见表 270

员工考勤表 271

员工变动表　 272

辞职申请书 273

员工岗位调动／薪金调整意见书　 273

保安部值班日志 274

保安部当值安排表 275

安全检查日报表 276

巡逻检查到岗记录表　 277

夜间安全巡查记录表　 278

客人来访登记表　 279

客人丢失物品访问记录表　 280

客人财务被窃情况表　 281

治安隐患安全记录表　 282

安全隐患整改通知单 283

重点部位防火安全检查表 284

班后专人专职消防安全检查表 285