川味卤菜PDF电子书下载

目录 2

第一部分 川味卤菜 2

川味卤菜的历史、起源 2

川味卤菜经久不衰的原因 4

川味卤水的分类 6

红、白卤水的制作过程及注意事项 6

红白卤水的保管与存放 9

常用卤水香料的名称、作用及选择 11

新老卤水的区别和使用 16

卤荤素原料与半成品的处理基本要领 17

川味卤菜与几大菜系卤菜的区别 19

第二部分 卤菜菜品 22

家禽类 22

胸藏万卷 22

干拌鸭肠 23

尖椒炒肠把 24

姜爆鸭丝 25

年糕鸡翅 26

荔枝煳辣鸡 27

水豆豉烧鸡翅 28

啤酒魔芋鸡 30

荷香乳鸽 31

芝麻乳鸽 33

双椒爆鸡丁 34

子姜鸭片 35

茶熏五香鸽 36

福中之福 37

葱汁脆皮鸡 38

麦粒鸭松 40

四宝卤鸭 41

太白鹌鹑 43

椒香风味鸡 44

虎皮蛋烧肉 45

板栗鹅掌 47

姜汁卤鸡 48

煳辣鹅下巴 49

酥炸鸡脆骨 51

芹香跳跳骨 52

炸五香鸡翅 53

泡菜炒鸡杂 54

酱香仔鸡 55

卤水煮鸡丝 57

卤水冒鸭血 58

芽香卤鸭 59

蒜爆卤鸭 60

宫保鸡腰 62

蚕豆烩鸡腰 63

麒麟鸭脯 64

姜芽爆鸭舌 66

家常肾宝 67

畜肉类 70

顺风百里 70

五香耳卷 71

渝州羊肉 72

锅仔地羊 73

吉庆牛尾 75

七香排骨 76

梅花猪腰 77

金钱肠头 78

芳香排骨 79

青笋牛肚 80

蒜茸白肉丝 82

怪味肘子 83

软炸猪尾 84

花仁拌兔丁 85

缠丝排骨 86

五香糯米肚 88

玉簪排骨 89

回锅猪耳 90

香辣羊肉 92

萝卜干煸羊肉 93

五香羊排 94

羊肉烧白 96

十里香牛肉 97

生菜牛肉松 98

麻辣羊肠 100

浑婆羊杂 101

干辣羊肝 103

口水羊肝 104

泡豇豆排骨 105

辣子脆骨 107

蜀味土司 108

奇味排骨 110

香辣节节香 111

橘香肠头 112

五香肥肠 113

百合炒连贴 115

卤香牛肉 116

十香牛肉 117

老干妈猪蹄 119

独蒜烧牛鞭 120

益脑健身兔 122

脆皮蹄筋 123

抱财归家 125

豆制品类 128

迷你蚕豆 128

韭黄拌豆丝 129

五香腐竹 130

黄花拌青豆 131

金豆银栗 132

椒香百叶结 133

煎卤豆腐 135

白汁卤豆腐 136

软炒豆筋 137

蒜苗炒蚕豆 138

鱼鳃豆干 139

酱汁豆干 141

五香大白豆 142

水产品类 146

红椒炒鳝丝 146

豉椒炒牛蛙 147

旱蒸卤鱼 148

炸五香鳝段 150

水卤鳝段 151

香炸泥鳅 152

水煮泥鳅片 154

花菇裙边 155

红蔗鳝段 157

海产品类 160

香辣带鱼 160

虾仁豆腐盒 161

花仁海参冻 162

浸汁鲳鱼 164

金橘黄鱼 165

椒香沙丁鱼 166

泡椒香鱿 167

天地聚 169

榨菜煸小黄鱼 170

素菜类 174

卤汁银杏 174

糯质卤藕 175

红卤土豆 176

卤汁南瓜 177

五香方竹笋 178

干煸卤味笋 180

五谷丰登 181

干煸卤笋 183