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目录 1

第一章　食品物理常数的测定 1

第一节　密度的测定 1

一、意义 1

二、液态食品相对密度的测定方法 1

第二节　折射率的测定 4

一、意义 4

二、折射仪的使用方法 5

一、意义 7

第三节　旋光度的测定 7

二、旋光计的结构及原理 8

第四节　黏度的测定 10

一、绝对黏度 10

二、运动黏度 10

三、条件黏度 12

四、相对黏度 13

第五节　色度的测定 13

一、铂-钴色度标准法 14

二、加德纳色度标准法 15

第六节　浊度的测定 15

练习题 17

第二章　食品检样的采集和预处理 18

第一节　食品样品的采集和制备 18

一、样品的采集 18

二、样品的制备 19

第二节　样品的预处理 20

一、有机物破坏法 20

二、溶剂提取法 22

三、蒸馏法 24

四、色层分离法 24

五、化学分离法 25

六、浓缩法 26

练习题 27

第三章　食品一般成分的检验 28

第一节　水分的测定 28

一、概述 28

二、水分的测定 28

三、食品中水分活度值的测定 35

第二节　灰分的测定 39

一、概述 39

二、总灰分的测定 40

第三节　酸度的测定 44

一、概述 44

四、酸不溶性灰分的测定 44

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 44

二、总酸度的测定（滴定法） 45

三、挥发酸的测定 47

四、有效酸度（pH）的测定 48

第四节　脂类的测定 49

一、概述 49

二、索氏提取法 50

三、酸水解法 52

四、罗紫-歌特里（Rose-Gottlieb）法 53

五、巴布科克法 55

六、三氯甲烷-甲醇提取法 56

七、牛乳脂肪测定仪简介 58

第五节　碳水化合物的测定 59

一、概述 59

二、还原糖的测定 59

三、蔗糖的测定 65

四、总糖的测定 66

五、淀粉测定 67

六、纤维的测定 73

七、果胶物质的测定 79

第六节　蛋白质及氨基酸的测定 83

一、概述 83

二、蛋白质的测定 84

三、氨基酸态氮的测定 90

第七节　维生素的测定 92

一、概述 92

二、脂溶性维生素的测定 93

三、水溶性维生素的测定 107

技能训练 122

技能训练（一）　午餐肉中脂肪含量的测定 122

技能训练（二） 面粉中淀粉含量的测定 123

技能训练（三）　食品中维生素A和维生素E含量的测定 126

练习题 130

第一节　概述 132

第四章　食品添加剂的检验 132

第二节　甜味剂的测定 133

一、概述 133

二、糖精钠的测定 133

三、甜蜜素的测定 138

第三节　防腐剂的测定 142

一、概述 142

二、苯甲酸的测定 144

三、山梨酸（钾）的测定 147

第四节　护色剂的测定 148

一、概述 148

二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法） 149

三、硝酸盐的测定——镉柱法 151

一、概述 154

第五节　漂白剂的测定 154

二、亚硫酸盐（二氧化硫）的测定 155

第六节　着色剂的测定 159

一、概述 159

二、食用合成着色剂的测定 161

第七节　抗氧化剂的测定 167

一、概述 167

二、叔丁基羟基茴香醚（BHA）和2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定 169

三、没食子酸丙酯（PG）的测定——分光光度法 172

技能训练（一） 香肠中亚硝酸盐含量的测定 174

技能训练 174

技能训练（二）　果汁饮料中人工合成色素的测定 176

练习题 179

第五章　食品中微量元素的检验 180

第一节　概述 180

第二节　微量金属元素的测定 180

一、铁的测定 180

二、锌的测定 183

三、铅的测定 186

四、汞的测定 192

五、铜的测定 196

六、铝的测定 199

七、镉的测定 201

八、锰的测定 204

九、铬的测定 207

十、镍的测定 210

第三节　微量非金属元素的测定 213

一、砷的测定 213

二、硒的测定 219

三、氟的测定 222

四、碘的测定 226

技能训练　食品中铅含量的测定 229

练习题 232

一、概述 234

二、有机磷农药残留的测定 234

第六章　食品中农药及药物（兽药）残留的检验 234

第一节　食品中农药残留的测定 234

三、有机氯农药残留的测定 238

四、氨基甲酸酯类农药残留的测定 241

五、拟除虫菊酯类农药残留的测定 245

第二节　食品中药物（兽药）残留的测定 248

一、概述 248

二、抗生素残留量的测定 249

三、其他药物残留量的测定 254

技能训练（一） 食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定 259

技能训练 259

技能训练（二） 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素含量的测定 261

练习题 263

第七章　食品中毒素（天然毒素）和激素的检验 265

第一节　概述 265

第二节　食品中天然毒素的测定 267

一、动物类食品中天然毒素的测定 267

二、植物类食品中天然毒素的测定 270

第三节　食品中激素的测定 276

一、概述 276

二、食品中激素含量的测定——高效液相色谱法 276

技能训练　家禽中激素含量的测定 278

练习题 280

第八章　食品中食品卫生微生物的检验 281

第一节　概述 281

一、食品卫生微生物检验的意义及方法 281

二、食品卫生微生物检验中样品的采集 281

三、食品卫生微生物检验的样品处理 283

四、食品卫生微生物检验的指标 283

第二节　菌落总数的测定 285

一、标准平板培养计数法 286

二、其他菌落总数的测定方法 288

一、乳糖发酵法 291

第三节　大肠菌群的测定 291

二、LTSE快速检验法 296

第四节　常见致病菌的检验 298

一、致泻大肠埃希氏菌（大肠杆菌）的检验 298

二、沙门氏菌的检验 299

三、志贺氏菌检验 303

四、葡萄球菌检验 304

五、溶血性链球菌检验 305

第五节　常见产毒霉菌的检验 307

一、黄曲霉毒素的检验 307

二、赭曲霉毒素的检验 313

三、展青霉素的检验 318

技能训练　花生中黄曲霉毒素的测定 319

练习题 323

附录 324

附录1　食品检验工（初级）国家职业标准 324

附录2　食品检验工（中级）国家职业标准 328

附录3　食品检验工（高级）国家职业标准 334

附录4　食品检验工（技师）国家职业标准 336

附录5　食品检验工（高级技师）国家职业标准 339

附录6　职业技能鉴定（食品检验工）比重表 341

参考文献 344