现代果汁加工技术与设备PDF电子书下载

目录 2

第1篇　果汁加工原料 2

第1章　果汁加工原料基础 2

1.1　果汁加工原料的种类和常用品种 2

1.1.1 我国适宜加工果汁的主要果品种类 2

1.1.2　果汁加工常用品种简介 6

1.2　原料基地建设 15

1.2.1　建立原料基地的基本原则 15

1.2.2　无公害和绿色果品原料生产技术 16

1.3.1　水果加工前储藏的主要影响因素 25

1.3　原料在果汁厂的暂储 25

1.3.2　果汁加工原料的暂储设施 26

参考文献 27

第2章 果汁加工原料的质构与加工特性 29

2.1　果汁加工原料组织结构与加工的关系 29

2.1.1　原料的细胞和组织结构 29

2.1.2　生物学特性 33

2.1.3　化学特性 34

2.2　原料的化学成分与加工特性的关系 35

2.2.1　水分 35

2.2.2　碳水化合物 35

2.2.3　有机酸 38

2.2.4　含氮物质 40

2.2.5　单宁物质 40

2.2.6　酶 42

2.2.7　色素物质 44

2.2.8　糖苷类物质 44

2.2.9 维生素 45

2.2.10　矿物质 45

2.2.11　芳香物质 45

参考文献 46

3.1.1 成熟度 47

3.1　果汁原料的质量特征 47

第3章　果汁加工原料的质量 47

3.1.2　新鲜度 50

3.1.3　清洁度 50

3.1.4　健康度 51

3.2　果汁加工原料的质量标准 53

3.2.1　果品原料的质量标志 53

3.2.2　影响果品质量的主要因素 53

3.2.3　加快我国果汁原料质量标准体系的建立 54

3.3　果汁原料的鉴定和验收 56

参考文献 57

4.1　果汁定义与果汁加工工艺概述 60

4.1.1　关于果汁的定义 60

第2篇　果汁加工工艺 60

第4章　传统果汁加工工艺与现代果汁加工工艺 60

4.1.2　果汁加工工艺概述 61

4.2　传统果汁加工工艺的特点 67

4.2.1　传统澄清工艺 67

4.2.2　传统过滤工艺 69

4.3　现代果汁加工工艺 73

4.3.1　苹果汁和柑橘汁的现代加工工艺 74

4.3.2　现代果汁加工主要单元操作 75

参考文献 91

5.1　原料清洗的目的和意义 93

第5章　原料清洗与预处理工艺 93

5.2　原料清洗工艺 94

5.2.1　清洗的原理、方法和设备 94

5.2.2　清洗工艺和技术的新进展 98

5.2.3　果蔬专用清洗剂 100

5.2.4　原料清洗实例 101

5.3　原料预处理工艺 102

5.3.1　拣选 102

5.3.2　去皮、除柄（梗）和除核 102

参考文献 105

6.1　原料破碎工艺 106

6.1.1　机械破碎 106

第6章　原料破碎和压榨提汁工艺 106

6.1.2　冷冻破碎工艺 114

6.1.3　其他破碎工艺 114

6.2　压榨提汁工艺 115

6.2.1　压榨理论 115

6.2.2 压榨工艺的分类及实例 117

6.3　工艺处理对果汁质量的影响 123

6.3.1　颜色变化 123

6.3.2　芳香成分变化 126

6.3.3　风味变化 128

参考文献 129

7.1.1　工业酶制剂的市场和发展历史 130

7.1　酶与酶制剂概述 130

第7章　酶处理工艺 130

7.1.2　工业酶制剂的来源及特点 131

7.1.3　酶制剂在食品工业中的应用 132

7.1.4　酶的活力及酶活力单位 132

7.1.5　影响酶反应的因素 133

7.2　果汁加工常用酶制剂及其特性 134

7.2.1　果胶酶及其特性 134

7.2.2　果浆酶及其特性 140

7.2.3　淀粉酶及其特性 142

7.2.4　纤维素酶及其特性 144

7.2.5　其他果汁加工用酶简述 145

7.3.1　果浆处理 146

7.3　果汁加工中酶处理技术的应用 146

7.3.2　酶法澄清 147

7.3.3　用于柑橘类水果的果汁脱苦 148

7.3.4　橙皮苷酶用于防止带果肉橘子汁白色浑浊 149

7.3.5　其他酶处理技术 149

7.4 固定化酶在果汁加工中的应用 150

7.4.1 固定化酶的原理与方法 150

7.4.2 固定化酶在食品工业及果汁加工中的应用 152

参考文献 153

8.1　传统澄清、过滤工艺 155

8.1.1　果汁中浑浊物 155

第8章　澄清、过滤、吸附与离子交换工艺 155

8.1.2　果汁预澄清 156

8.1.3　果汁澄清处理方法 157

8.1.4　影响果汁澄清的因素 159

8.2　基于酶处理和膜分离技术的澄清工艺 160

8.2.1　膜分离技术概述 161

8.2.2　膜分离技术在果汁澄清中的应用 165

8.3　吸附与离子交换及其在果汁加工中的应用 172

8.3.1 吸附概述 172

8.3.2　常用吸附剂 172

8.3.3　吸附过程的理论 173

8.3.4　离子交换与离子交换树脂概述 175

8.3.5　离子交换理论 178

8.3.6　离子交换操作方法 180

8.3.7　吸附与离子交换在果汁加工中的应用 182

参考文献 186

第9章　浓缩、杀菌与灌装工艺 188

9.1　浓缩工艺 188

9.1.1　概述 188

9.1.2　浓缩工艺 189

9.1.3　其他浓缩工艺 192

9.2　杀菌工艺 197

9.2.1　果汁的腐败及腐败菌 197

9.2.2　细菌的耐热性 199

9.2.3　杀菌方法 203

9.3　灌装工艺 206

9.3.1　灌装方法 206

9.3.2　无菌灌装设备 207

参考文献 209

第10章　芳香物质的回收 210

10.1　水果中的芳香成分概述 210

10.1.1　水果中主要的芳香成分 210

10.1.2　影响水果芳香成分的因素 215

10.2　芳香成分回收工艺 217

10.2.1　芳香成分回收的原理 217

10.2.2　芳香成分回收实例 220

10.2.3　各种水果原汁芳香物质回收的工艺问题 222

10.3　芳香成分回收新进展 223

10.3.1　超临界流体萃取技术的应用 223

10.3.2　其他芳香物质回收技术 224

参考文献 225

第11章　加工废弃物综合利用 226

11.1　概述 226

11.2　利用苹果渣生产蛋白饲料 228

11.2.1　生产蛋白饲料的意义 228

11.2.2　饲料生产工艺流程及工艺要点 230

11.3　利用果渣提取果胶 231

11.3.1　利用苹果渣制备果胶 232

11.3.2　柚皮果胶的提取制备 234

11.3.3　利用葡萄皮渣提取果胶 234

11.3.4　果胶产品指标 235

11.4　利用苹果渣提取膳食纤维 236

11.4.1　膳食纤维的分类 236

11.4.2　膳食纤维的生理功能及用途 236

11.4.3　利用苹果渣提取膳食纤维 237

11.4.4　产品特点 237

11.5　利用果籽制油 237

11.5.1　苹果籽油的制备 237

11.5.2　葡萄籽油的制备 238

11.6　果渣的其他利用途径 241

11.6.1　苹果渣发酵生产乙醇 241

11.6.2　利用苹果渣制取食品添加剂——苹果粉 242

11.6.3　苹果渣固态发酵生产柠檬酸 242

11.6.4　利用苹果渣生产果醋 242

11.6.5　苹果渣中提取天然香料 243

11.6.6　苹果渣提取苹果多酚 243

11.6.7　葡萄皮渣中提取酒石酸 243

11.6.8　葡萄籽中提取原花青素 243

参考文献 244

11.6.9　柚皮色素的提取技术 244

第12章 水果最少加工工艺和非热加工工艺 246

12.1　概述 246

12.1.1　最少加工工艺 246

12.1.2　非热加工工艺 247

12.2　果蔬最少加工工艺 248

12.2.1　果蔬最少加工过程中的变化 248

12.2.2　果汁的最少加工研究进展 249

12.3　非热加工工艺与果汁品质 250

12.3.1　超高压技术及其在果汁加工中的应用 250

12.3.2　高压脉冲电场及其在果汁加工中的应用 261

12.3.3　其他非热加工技术简介 263

参考文献 266

第13章　果汁标准体系简介 268

13.1　食品法典委员会（CAC）及相关法规 268

13.1.1　食品法典委员会结构组成 268

13.1.2　食品法典委员会有关果汁的法规 275

13.2　IFU相关标准简介 283

13.2.1　IFU简介 283

13.2.2　IFU的组织结构及现状 283

13.3　AIJN相关标准简介 284

13.3.1 AIJN简介 284

13.3.3 AIJN的目标 285

13.3.2 AIJN操作规范 285

13.3.4 AIJN的对外活动 286

13.3.5 AIJN的主要成就和目前的工作 286

13.4 21CFR相关标准简介 287

13.4.1 美国联邦法典（CFR）介绍 287

13.4.2 21CFR中有关果汁的标准 287

13.4.3 21CFR part 120的主要内容 288

13.5 RSK相关标准简介 288

13.5.1 RSK值的发展及意义 288

13.5.2 RSK系统 289

13.5.3　苹果汁的RSK值及解释 289

13.6.1 SGF的建立和发展 291

13.6 SGF相关标准简介 291

13.6.2 SGF的组成、功能和目标 292

13.6.3 SGF的研究工作重点 292

13.6.4 SGF在中国的工作 293

13.7 我国果汁标准化进程和现状 296

13.7.1 我国果汁标准化的进展 296

13.7.2　我国现行果汁标准简介 298

参考文献 301

第14章　果汁安全性与质量保证体系 302

14.1　果汁的安全性因子 302

14.1.1　生物性安全因子 302

14.1.2　化学性安全因子 304

14.1.3　物理性安全因子 305

14.2　果汁加工全程质量控制技术 305

14.2.1　果汁中的耐热菌控制技术 305

14.2.2　果汁中棒曲霉素控制技术 307

14.2.3　果汁中农药残留控制技术 309

14.2.4　果汁中富马酸控制技术 311

14.3　果汁加工的良好操作规范（GMP） 313

14.3.1 GMP基本原理 314

14.3.2　果汁加工企业的GMP认证体系 315

14.3.3 GMP与HACCP系统的关系 316

14.4 HACCP与果汁安全性质量控制 317

14.4.1 HACCP原理简介 317

14.4.2　果汁生产企业实施HACCP的方法 318

14.4.　3果汁加工HACCP体系 320

14.5 ISO 22000《食品安全管理体系要求》简介 323

参考文献 323

第3篇　果汁加工设备 326

第15章　原料输送与水处理设备 326

15.1　水果输送系统 326

15.1.1　流送槽构造及工作原理 326

15.1.2　流送槽设计计算 327

15.2　原料输送机械 328

15.2.1　螺旋输送机 328

15.2.2　带式输送机 334

15.3　水处理机械与设备 337

15.3.1　废水处理概述 337

15.3.2　预处理及设施 340

15.3.3　混凝 342

15.3.4　过滤 344

15.3.5　果汁厂废水处理实例 347

15.3.6　工艺用水净化处理设备 349

参考文献 358

第16章　破碎、打浆、榨汁机械 359

16.1　破碎机械 359

16.1.1　锤片式破碎机 359

16.1.2　布赫（BUCHER）破碎机 362

16.1.3　葡萄除梗破碎机 363

16.2　打浆机械 364

16.2.1　打浆机械构造及工作原理 364

16.2.2　打浆机主要构件及其作用 365

16.2.3　影响打浆效果的因素 365

16.2.4　打浆机参数的确定 366

16.3　榨汁机械与设备 367

16.3.1　间歇式榨汁机 367

16.3.2　连续式榨汁机 371

参考文献 376

17.1.1　离心过滤的原理 377

17.1.2　主要的离心过滤设备 377

17.1　离心式过滤设备 377

第17章　传统过滤设备 377

17.2　助滤式过滤设备 379

17.2.1　助滤式过滤原理 379

17.2.2　过滤介质与助滤剂 380

17.2.3　常用的助滤式过滤设备 382

17.3　其他过滤设备 388

17.3.1　带式过滤机 388

17.3.2　带式压榨过滤机 388

参考文献 390

18.1.1　膜的定义和膜分离过程 391

第18章　膜分离设备 391

18.1　概述 391

18.1.2　膜分离过程的推动力和阻力 392

18.1.3　膜的污染及控制 394

18.1.4　膜组件 396

18.1.5　膜分离过程的方式 399

18.2　膜的操作模式 400

18.2.1　膜的组合原理 400

18.2.2　膜系统的基本配置 400

18.3　微滤和超滤 403

18.3.1　过程原理 403

18.3.2　微滤和超滤在果汁加工中的应用 404

18.4　纳滤和反渗透 408

18.4.1　过程原理 408

18.4.2　纳滤在果汁加工中的应用 410

18.5　无机膜及过滤设备 415

18.5.1　无机膜的类型和特点 415

18.5.2　无机分离膜组件及装备 417

18.5.3　无机膜的污染及清洗 418

18.5.4　无机膜在果汁加工中的应用 418

参考文献 419

19.1　蒸发器的类型 421

19.1.1　升膜式蒸发器 421

第19章　果汁浓缩及芳香物质回收设备 421

19.1.2　强制循环蒸发器 422

19.1.3　降膜式蒸发器 422

19.1.4　板式蒸发器 422

19.1.5　蒸发器的选择 423

19.2　多效蒸发和节能 424

19.2.1　多效蒸发 424

19.2.2　节能措施 425

19.3　果汁真空浓缩设备 427

19.3.1　升膜式真空浓缩设备 427

19.3.2　降膜式真空浓缩设备 428

19.3.3　其他真空浓缩设备 430

19.3.4　真空浓缩设备的附件 432

19.4　果汁冷冻浓缩设备 433

19.4.1　冷冻浓缩的原理与工艺 433

19.4.2　果汁冷冻浓缩设备 434

19.5　果汁中芳香物质回收设备 435

19.5.1　果汁中芳香物质回收原理 435

19.5.2　果汁中芳香物质回收设备 436

参考文献 437

第20章　果汁的杀菌设备与无菌包装机械 438

20.1　果汁杀菌设备 438

20.1.1　板式杀菌设备 438

20.1.2　管式杀菌设备 440

20.1.3　非加热杀菌设备 444

20.2　果汁无菌包装机械 449

20.2.1　无菌包装的原理与基本操作 449

20.2.2　典型无菌灌装设备 451

参考文献 454

第21章　CIP清洗系统 455

21.1　CIP系统的特点和组成 455

21.1.1 CIP系统的定义、要求及其优点 455

21.1.2　CIP工艺流程及工作原理 456

21.2.1　CIP设备的构成 458

21.2　CIP设备 458

21.2.2　CIP设备的类型 462

21.2.3　影响清洗效果的因素 462

21.2.4　CIP设备的操作要点 465

21.2.5　CIP清洗系统举例 467

21.3　CIP清洗过程中应注意的问题 467

21.4　CIP清洗效果评定标准 468

参考文献 468

附录 470

附录1　部分果汁标准 470

附录1.1　CAC关于果汁及相关产品的标准目录 470

附录1.2　CAC仅用物理方法保存的其他标准未涉及的果汁通用标准CODEX STAN 164—1989（全球标准） 470

附录1.3 CAC仅用物理方法保存的浓缩苹果汁标准CODEX STAN 63—1981（全球标准） 473

附录1.4 CAC仅用物理方法保存的苹果汁标准CODEX STAN 48—1981（全球标准） 475

附录1.5 CAC仅用物理方法保存的浓缩橙汁标准CODEX STAN 64—1981（全球标准） 477

附录1.6 CAC仅用物理方法保存的橙汁标准CODEX STAN 45—1981（全球标准） 479

附录1.7 CAC仅用物理方法保存的浓缩葡萄汁标准CODEX STAN 83—1981（全球标准） 481

附录1.8 CAC仅用物理方法保存的浓缩菠萝汁标准CODEX STAN 138—1983（全球标准） 483

附录1.9 CAC仅用物理方法保存的浓缩黑加仑汁标准CODEX STAN 121—1981（全球标准） 486

附录1.10 IFU关于果汁的规定 488

附录1.11 AIJN标准 489

AIJN关于苹果汁的标准 490

附录1.12　苹果汁的RSK值 493

附录1.13 中华人民共和国国家标准GB/T 18963—2003浓缩苹果清汁 494

附录1.14 美国联邦法规21 CFR Part 120关于果蔬汁产品HACCP的规定 500

附录2　部分果汁设备供应商提供的果汁工艺流程 509

附录2.1　利乐公司苹果汁工艺流程 509

附录2.2　利乐公司柑橘汁工艺流程 510

附录2.3　利乐公司浆果加工工艺流程 511

附录2.4　利乐公司果浆（puree）加工工艺流程 512

附录2.5　福乐伟公司单级带式榨汁工艺流程 513

附录2.6　福乐伟公司双级带式榨汁工艺流程 513

附录2.7　福乐伟公司带式榨汁机-卧螺双级榨汁工艺流程 514

附录2.8　福乐伟公司卧螺-带式榨汁机双级榨汁工艺流程 514

附录2.9　威斯伐利亚公司浓缩果汁FRUPEX工艺流程 515

附录2.10　威斯伐利亚公司柑橘汁澄清工艺流程 515