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绪论 1

目录 1

第一章　谷物籽实及其形成 4

第一节　谷物籽实的基本单位——细胞 4

一、细胞的概念 4

二、细胞的基本构造与生理机能 5

三、物质的进出细胞 19

第二节　谷物籽实的形成与发育 21

一、花的构造 21

二、开花、授粉和受精 27

三、种子和果实的形成 28

四、几种主要谷物籽实的形成与发育 30

第三节　谷物籽实的类型 33

二、裂果 34

一、闭果 34

三、果实检索表 35

第四节　谷物籽实的形态与构造 37

一、禾谷类籽实的形态与构造 37

二、豆类籽实的形态与构造 39

三、油料籽实的形态与构造 39

第五节　主要谷物在植物分类中的地位 41

一、主要谷物在植物界的分类归属 41

二、谷物的植物鉴定 43

第二章　谷物籽实主要成分的营养价值 45

第一节　水分 45

一、籽实中的水分类型与特性 45

二、安全水分与水活度 46

第二节　糖类 47

一、糖类的营养功能 48

二、糖类与蛋白质、脂肪的相互关系 49

第三节　蛋白质 50

一、蛋白质的营养功能 50

二、谷物籽实中蛋白质的营养价值与评定指标 52

第四节　脂类 58

一、脂肪的营养功能 58

二、必需脂肪酸和亚油酸的意义 60

三、主要谷物脂肪中脂肪酸的含量 62

第五节　维生素 62

一、维生素A和胡萝卜素 62

二、维生素D 63

五、维生素B2 64

四、维生素B1 64

三、维生素E 64

六、维生素B5 65

七、维生素C 65

第六节　矿物质（微量元素） 66

一、矿物质的含量与分布 66

二、矿物质的功能 67

三、有毒物质 69

第七节　谷物籽实主要营养成分含量及分布 71

一、谷物籽实的营养成分含量与分布 71

二、谷物籽实的营养价值 72

第三章　谷物籽实的成熟及其物理、生理性质 76

第一节　谷物籽实的成熟 76

一、禾谷类籽实的成熟与特征 76

三、十字花科和锦葵科籽实的成熟与特征 78

二、豆类籽实的成熟与特征 78

四、谷物籽实的成熟期与收获的关系 79

第二节　谷物籽实的物理性质 80

一、谷物籽实的形状与色泽 80

二、谷物籽实的大小 82

三、谷物籽实的比重 83

四、谷物籽实的容重 84

五、谷物籽实的千粒重 85

六、谷物籽实的硬度和透明度 87

七、谷物籽实的粘度 88

八、谷物籽实的胶体特性 89

九、谷物籽实的吸附性 90

第三节　谷物籽实的生理性质 93

一、休眠、后熟与发芽 93

二、呼吸、陈化与寿命 99

第四节　各种因素对谷物籽实的影响 102

一、物理机械作用因子 102

二、生物作用因子 109

三、化学作用因子 111

第四章　主要谷物各论 113

第一节　禾谷类 113

一、小麦 113

二、稻谷 120

三、玉米 126

四、高粱 130

五、谷子 134

六、糜子 136

七、大麦 137

八、燕麦 140

九、荞麦 143

第二节　豆类 144

一、大豆 146

二、蚕豆 148

三、绿豆 150

四、豌豆 151

五、赤豆 153

六、菜豆 154

七、扁豆 154

八、兵豆 155

九、鹰嘴豆 156

第三节　油料 156

一、油菜籽 157

二、落花生 161

三、芝麻籽 164

四、亚麻籽 167

五、棉籽 169

六、葵花籽 172

七、红花籽 175

八、大麻籽 177

九、苏籽 178

十、蓖麻籽 179

十一、油茶籽 180

十二、油棕果 182

十三、椰子 183

十四、油橄榄 185

十五、油桐籽 187