农产品加工技术PDF电子书下载

第一章　概论 1

第一节　马铃薯 1

一　马铃薯块茎结构及化学组成 1

二　马铃薯的营养价值 4

三　马铃薯的贮藏 5

第二节　甘薯 8

一　甘薯块根的形态结构及化学组成 8

二　甘薯的营养价值 10

三　甘薯的贮藏 12

一　木薯块根的结构及化学组成 15

第三节　木薯 15

二　木薯的营养价值 16

第四节　薯类资源的开发与利用 16

一　薯类食品的开发 17

二　重视薯类淀粉的生产及其深加工 17

三　薯类加工的经济效益 18

第二章　薯类食品加工技术 20

第一节 马铃薯食品的加工 20

一　马铃薯片 20

二　脱水马铃薯泥 26

三　油炸马铃薯片 28

四　马铃薯脆片 34

五　脱水马铃薯丁 35

六　膨化马铃薯 39

七　风味马铃薯膨化食品 45

八　其他马铃薯食品 46

第二节　甘薯食品的加工 48

一　甘薯果脯 48

二　糖水甘薯罐头 49

三　脱水甘薯 52

四　速煮甘薯 53

五　连城红心薯干 54

七　冷冻甘薯片 55

六　脱水甘薯片 55

八　香酥薯片 56

九　甘薯酱 57

十　混合型甘薯果酱 58

十一　甘薯粉 60

十二　几种新型甘薯制品 61

十三　几种甘薯糕点 63

十四　甘薯制黄酒 64

第三章　薯类淀粉的加工 65

第一节　薯类淀粉厂厂址的选择 65

第二节　薯类淀粉加工工艺与设备 65

一　原料的预处理 66

二　破碎和细胞液的分离 70

三　纤维素的分离 76

四　蛋白质的分离 82

五　淀粉乳精制 86

六　淀粉乳脱水干燥 88

第三节　现代化薯类淀粉加工工艺 93

第四节　薯类淀粉的加工 97

一　马铃薯淀粉 97

二　甘薯淀粉 100

三　木薯淀粉 105

一　粉丝　粉条 106

第五节　淀粉制品的加工 106

二　粉皮 108

三　凉粉 109

四　人造米 110

五　木薯婴幼儿食品 111

第四章　变性淀粉 113

第一节　概述 113

一　变性淀粉生产的发展历史 113

二　变性淀粉的定义及分类 114

第二节　预糊化淀粉 117

一　预糊化淀粉的加工 117

二　预糊化淀粉的应用 119

第三节　酸变性淀粉 123

一　酸变性淀粉的加工 124

二　酸变性淀粉的应用 125

第四节　酯化淀粉 127

一　淀粉磷酸酯 127

二　淀粉醋酸酯 133

第五节　醚化淀粉 137

一　羟烷基淀粉醚 138

二　阳离子淀粉 144

一　交联淀粉的加工 145

第六节　交联淀粉 145

二　交联淀粉的性质及用途 147

三　交联作用在其他变性中的应用 148

第七节　氧化淀粉 148

一　次氯酸钠氧化淀粉的加工 148

二　用途 149

第八节　淀粉的部分水解制品——糊精 150

一　糊精的制备 150

二　性质及用途 151

第九节　其他变性淀粉 151

附录 本书所用单位符号与单位的中文符号对照 154

参考文献 155