餐厅服务训练手册PDF电子书下载

第一单元　正确使用托盘 1

目录 1

模块1　复习托盘知识 3

训练提示 3

训练1：复习什么是托盘 3

训练2：学会区分托盘的种类 3

考考你 4

模块2　练习操作托盘 5

训练提示 5

训练1：练习轻托 6

训练2：练习重托 7

练习指导 10

考考你 10

单元重点回顾 11

心得与体会 12

自我评估 12

第二单元　正确折叠餐巾花 13

模块1　认识餐巾折花 15

训练提示 15

训练1：学会识别餐巾 15

训练2：学会识别餐巾花 16

训练3：学会选择和应用餐巾花 17

考考你 18

训练1：学习餐巾花折叠技法 19

模块2　练习折叠餐巾花 19

训练提示 19

训练2：餐巾花折叠图示 22

考考你 28

练习指导 28

单元重点回顾 29

心得与体会 29

自我评估 29

第三单元　摆台 31

模块1　中餐摆台 33

训练提示 33

训练1：准备餐具 34

训练2：练习折叠台布 36

训练3：练习铺台布 38

训练4：练习摆放餐具 39

训练5：了解宴会台形布局 46

考考你 47

模块2　西餐摆台 48

训练提示 48

训练1：练习铺底布 48

训练2：练习铺桌布 49

训练3：练习铺外桌布 51

训练4：练习摆放餐具 52

单元重点回顾 55

考考你 55

练习指导 55

心得与体会 56

自我评估 56

第四单元　斟酒 57

模块1　斟酒基础知识 59

训练提示 59

训练1：掌握酒水的最佳饮用温度 59

训练2：练习冰镇酒水 60

训练3：练习温热酒水 60

训练4：练习示酒 60

考考你 61

训练5：掌握斟酒量 61

模块2　斟酒 62

训练提示 62

训练1：托盘斟酒 62

训练2：徒手斟酒（以红葡萄酒为例） 63

训练3：葡萄酒开瓶（以白葡萄酒为例） 64

考考你 65

练习指导 66

单元重点回顾 66

心得与体会 67

自我评估 67

第五单元　上菜 69

训练1：牢记中餐上菜服务注意事项 71

模块1　中餐上菜 71

训练提示 71

训练2：练习中餐上菜的位置、上菜的顺序 72

训练3：练习摆放中餐菜肴 72

训练4：练习中餐上菜 73

训练5：练习中餐几种特殊菜肴的上菜法 75

考考你 75

模块2　西餐上菜 77

训练提示 77

训练1：练习西餐上菜方式 77

训练2：练习西餐上菜的位置、上菜的顺序 77

练习指导 78

训练3：学会西餐菜肴与酒水的搭配 78

考考你 78

单元重点回顾 79

心得与体会 79

自我评估 79

第六单元　分菜 81

模块1　中餐分菜 83

训练提示 83

训练1：练习中餐分菜 83

训练2：练习中餐分鱼 84

训练3：练习西餐分菜 85

考考你 86

模块2　几种特殊菜肴的分菜 87

训练提示 87

训练1：分让拔丝菜肴 87

训练2：分让鸡、鸭等整形类菜肴 87

训练3：分让烤乳猪 88

训练4：分让冬瓜盅 88

考考你 88

练习指导 88

单元重点回顾 89

心得与体会 89

自我评估 89

第七单元　撤换餐具 91

训练提示 93

训练1：掌握撤换餐盘的时机 93

训练2：练习撤换餐盘、餐具 94

训练3：练习撤换烟灰缸 94

考考你 95

练习指导 95

单元重点回顾 96

心得与体会 96

自我评估 96

第八单元　中餐零点服务 97

训练1：了解什么是预订服务 99

训练提示 99

模块1　受理预订服务 99

训练2：受理电话预订 100

训练3：受理当面预订 101

训练4：当面预订模拟演练 102

训练5：案例分析 103

考考你 105

模块2　中餐零点服务 106

训练提示 106

训练1：复习中餐零点服务程序 106

训练2：练习迎送零点客人 112

训练3：练习加位 113

训练5：练习厅面清场 114

训练4：练习撤台 114

训练6：练习点菜 115

训练7：掌握中餐点菜的配份 117

考考你 117

练习指导 118

单元重点回顾 118

请你分析 118

心得与体会 124

自我评估 124

第九单元　中餐宴会服务 125

训练提示 127

训练1：复习宴会基本知识 127

模块1　宴会前的准备 127

训练2：练习准备餐具、酒具 128

训练3：练习餐前准备 131

考考你 132

模块2　宴会席间服务 133

训练提示 133

训练1：练习宴会席间服务 133

训练2：练习宴会斟酒 134

训练3：练习宴会出菜 135

请你分析 136

单元重点回顾 136

练习指导 136

考考你 136

心得与体会 138

自我评估 139

第十单元　西餐服务 141

模块1　西餐零点服务 143

训练提示 143

训练1：练习西餐零点服务 143

训练2：练习确定点菜单 145

训练3：练习控制出菜时间 146

训练4：练习餐后甜食服务 147

考考你 148

训练1：练习西餐宴会服务 149

训练提示 149

模块2　西餐宴会服务 149

训练2：练习自助餐宴会服务 150

情景再现 151

考考你 152

练习指导 152

单元重点回顾 152

请你分析 153

心得与体会 154

自我评估 155

第十一单元　餐厅服务礼仪 157

训练1：练习站姿 159

训练提示 159

训练2：练习坐姿 160

训练3：练习雅致的步态 161

训练4：练习使用恰当的手势 162

训练5：练习微笑 163

训练6：练习握手 164

训练7：练习其他礼节 167

考考你 169

练习指导 169

单元重点回顾 169

心得与体会 170

自我评估 170

后记 171