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目录 1

第一部分　素食者膳食概况 1

1　素食者分类及其定义 1

1.1　素食主义简史 1

1.2　素食者面面观 3

1.3　素食者膳食种类 4

2　素食者膳食对健康的影响 12

2.1　素食者和非素食者的膳食成分差异 12

2.2　心血管疾病 14

2.3　高血压 21

2.4　癌症 23

2.5　糖尿病 29

2.6　肥胖症 31

2.7　肾病 32

2.8　肾结石 33

2.9　胆结石 34

2.10　憩室病 34

2.11　其它疾病症 35

2.12　乳制品的影响 36

2.13　植物化合物 39

2.14　结论 40

第二部分　素食者营养 61

3　蛋白质 61

3.1　对蛋白质的历史回顾 61

3.2　蛋白质的需求量 62

3.3　素食者膳食和蛋白质的消化能力 63

3.4　蛋白质质量的评价 64

3.5　植物蛋白质和氮平衡 65

3.6　蛋白质的互补性 66

3.7　结论 67

4　钙 73

4.1　骨质疏松 73

4.2　钙和骨质疏松 74

4.3　钙吸收和RDA 75

4.4　钙的排泄 75

4.5　素食者的骨健康 79

4.6　植物膳食满足钙的RDA 80

4.7　钙的植物来源 81

4.8　影响骨健康和骨折率的其它因素 82

4.9　结论 83

5　矿物质 92

5.1　铁 92

5.2　锌 97

5.3　硒 102

5.4　铜 103

5.5　镁 104

5.7　锰 106

5.6　磷 106

5.8　碘 107

5.9　钠 108

5.10　氯化物 109

5.11　钾 109

5.12　氟化物 110

5.13　铬 110

5.14　钼 111

6　维生素 123

6.1　维生素B12（氰钴胺素） 123

6.2　核黄素 131

6.3　维生素D 133

6.4　维生素B6 137

6.5　维生素B1（硫胺素） 139

6.6　烟酸（维生素PP） 140

6.7　叶酸 141

6.8　生物素 143

6.9　泛酸 143

6.10　维生素C（抗坏血酸） 144

6.11　维生素A 145

6.12　维生素E 147

6.13　维生素K 148

7　素食者食物指南 160

7.1　食物指南的历史 160

7.2　素食者食物指南的进展 161

7.3　素食者食物指南 166

附录7-A　素食者食物指南 167

第三部分　生命周期各阶段的素食者膳食 174

8　妊娠和哺乳 174

8.1　妊娠期间的质量增加和能量需求 174

8.2　妊娠素食者的体重增加 175

8.3　满足素食者膳食的孕期营养需求 176

8.4　配餐指南 179

8.5　青春期妊娠 180

8.6　潜在的妊娠并发症 181

8.7　妊娠的常见状况 182

8.8　素食者和哺乳 183

附录8-A　孕期和哺乳期素食者食物指南 191

9.1　素食婴儿的生长 192

9　婴幼儿素食 192

9.2　0～6月婴儿的素食饮食 193

9.3　素食婴儿的固体食物 195

9.4　9个月素食婴儿与杂食婴儿的食谱范例的比较 198

9.5　婴儿膳食中的潜在问题 199

9.6　婴儿期的长寿型素食饮食 200

9.7　素食婴儿饮食中的脂肪酸 201

9.8　结论 201

10　学龄前和学龄儿童 206

10.1　素食儿童的生长发育 206

10.2　素食儿童的膳食 207

10.3　素食儿童的配餐指南 211

10.4　素食儿童膳食中的乳类 212

10.5　对素食儿童父母的建议 213

10.6　学龄儿童的素食膳食 215

附录10-A　儿童的配餐指南 220

11　青少年的素食膳食 222

11.1　素食青少年的生长 222

11.2　素食青少年的营养素需求 223

11.3　素食青少年的配餐指南 225

11.4　饮食失调 227

12　老年人的素食膳食 230

12.1　老年素食者的膳食状况 230

12.2　老年素食者的营养素需求 231

12.3　老年人的配餐计划 234

第四部分　向素食者提供咨询的实用办法 241

13　向素食者提供咨询 241

13.1　膳食评估 242

13.2　建议客户依据素食指南调配食谱 242

13.3　具备食疗效果的素食 245

13.4　减少素食者膳食中的脂肪 247

13.5　降低素食者膳食的费用 249

14　糖尿病患者饮食 252

14.1　糖尿病的饮食疗法 252

14.2　素食者与糖尿病 254

14.3　糖尿病患者饮食配餐表 255

附录14-A　膳食计划配餐表 255

15　运动员素食 262

15.1　素食与运动员表现 263

15.2　运动员的营养素需求 264

15.3　关于女性素食者和女性素食运动员停经的危险性 270

16　素食制备 279

16.1　制备谷物 279

16.2　豆类食品的制备 280

16.3　豆腐 281

16.4　植物组织蛋白（TVP）的应用 282

16.5　鸡蛋代用品 282

16.6　甜味剂与烹调 283

附录A　成年素食者和非素食者的纤维素、胆固醇和常量营养素的摄入量 285

附录 285

附录B　成年素食者和非素食者的脂类水平 296

附录C　成年素食者和非素食者的血压 302

附录D　女性成年素食者和非素食者的人体测量数据 306

附录E　男性成年素食者和非素食者的人体测量数据 311

附录F　素食者和非素食者膳食的n-6至n-3脂肪酸摄入率 314

附录G　成年素食者和非素食者的蛋白质、钙、磷、钠和钾的摄入量 315

附录H　素食者和非素食者的铁摄入量与状态 322

附录I　成年素食者和非素食者的矿物质摄入量 325

附录J　素食者和非素食者的水溶性维生素的摄入量 330

附录K　成年素食者和非素食者的脂溶性维生素的摄入量 335

附录L　素食和非素食学龄儿童和青少年的纤维素、胆固醇和常量营养素的摄入量 339

附录M　素食和非素食学龄儿童和青少年的水溶性维生素的摄入量 340

附录N　素食和非素食学龄儿童和青少年的脂溶性维生素的摄入量 341

附录O　素食和非素食学龄儿童和青少年的矿物质摄入量 342

附录P　老龄素食者和非素食者的纤维素、胆固醇和常量营养素的摄入量 343

附录Q　老龄素食者和非素食者的水溶性维生素的摄入量 345

附录R　老龄素食者和非素食者的矿物质摄入量 346

素食食品名词解释 348

素食者膳食信息 353