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第一章 概论 1

目录 1

第二章 营养学基础（上） 6

第一节 蛋白质 6

第二节 脂类 21

第三节 碳水化合物 29

第四节 维生素 37

第五节 矿物质 55

第六节 水 66

第一节 能量 73

第三章 营养学基础（下） 73

第二节 营养素之间的关系 76

第三节 食物的消化与吸收 80

第四章 烹饪原料的营养价值 85

第一节 动物性原料的营养价值 85

第二节 植物性原料的营养价值 97

第三节 其他精纯食品及制品的营养价值 109

第五章 平衡膳食 118

第一节 膳食结构 118

第二节 平衡膳食与合理营养 123

第三节 平衡膳食的实施方法 128

第六章 合理烹饪 143

第一节 营养素在烹饪加工中的变化 143

第二节 烹饪方法对营养素的影响 160

第三节 烹饪加工中原料营养价值的保护 167

第四节 食物的风味与营养价值 173

第五节 用餐环境与食物的营养价值 181

第七章 营养与健康 189

第一节 各类食品的营养与保健功能 189

第二节 营养失调 196

第三节 食品的营养强化 198

第四节 保健食品 208

第五节 转基因食品简介 214

第八章 特殊人群的营养与膳食 219

第一节 婴幼儿、儿童和青少年的营养与膳食 219

第二节 孕妇和乳母的营养与膳食 229

第三节 老年人的营养与膳食 236

第四节 其他特殊人群的营养与膳食 241

附录1 中国营养学会2000年10月制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIS）》 256

附录2 常用食品营养成分表（每100克） 264