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目录 1

一、食品成分化学 1

1．水分 1

（1）食品中的水分 1

（2）水的性质 1

（3）游离水与结合水 2

（4）水分活性 3

2．碳水化合物 4

（1）分类 4

（2）糖类的化学结构 5

（3）糖的还原力 6

（4）单糖 7

（5）单糖衍生物 8

（6）二糖 9

（7）低聚糖 11

（8）多糖 11

（9）膳食纤维与营养 15

3．脂质 16

（1）脂肪酸 16

（2）油脂 18

（3）油脂的物理性质 19

（4）油脂的化学性质 21

（5）磷脂 22

（6）不皂化物 23

（7）脂质的营养生理 24

（1）氨基酸 26

4．蛋白质 26

（2）蛋白质分类 28

（3）蛋白质的结构 29

（4）蛋白质的变性 30

（5）蛋白质的性质 31

（6）蛋白质的营养价值 33

（7）核酸 35

5．矿物质 38

（1）食品中的矿物质成分 38

（2）富含矿物质的食物 38

（3）食品的酸度、碱度 43

（1）维生素的历史与分类 44

6．维生素 44

（2）脂溶性维生素 45

（3）水溶性维生素 48

7．色素成分 51

（1）色素分类 52

（2）食品的色素成分 52

（3）天然色素 58

（4）合成色素 58

8．呈味成分 59

（1）味觉 59

（2）味的分类 60

9．香气成分 64

（1）蔬菜香气 65

（3）乳制品香气 66

（2）水果香气 66

（4）茶、咖啡香气 67

（5）酱油的香气 67

（6）食品加热产生的香气 68

10．酶 69

（1）酶的性质 69

（2）酶的分类 71

（3）固相酶 71

（4）酶在食品工业中的利用 72

（2）动物性天然毒素 74

（3）霉菌毒素 74

（1）植物性天然毒素 74

11．食品的有毒成分 74

（4）腐败毒素 75

（5）亚硝胺类 75

（6）放射性物质 76

二、食品成分的变化 77

1．油脂氧化 77

（1）油脂的自动氧化 78

（2）油脂的回味臭 82

（3）油脂的热氧化 83

（4）脂肪氧化酶引起的油脂氧化 83

（5）防止油脂氧化 85

（6）油脂水解引起的酸败 86

2．蛋白质变质 87

（1）蛋白质的劣化与腐败 87

（2）氨基酸的分解产物 88

（3）腐败阶段的判定 90

3．蛋白质的交联反应 91

4．肉类的变色 93

5．食品的褐变反应 95

（1）氨基羰基反应 95

（2）焦糖化 99

（3）水产制品的褐变 99

（4）酶引起的褐变 100

6．淀粉的糊化与老化 101

7．果胶凝胶化 102

（1）弹性 104

2．食品流变学的性质 104

1．流变学 104

三、食品流变学 104

（2）粘性 105

（3）粘弹性 107

（4）可塑性 107

3．食品的触感 107

4．食品流变学的测定例 108

5．乳化液 109

（1）乳化液型 110

（2）乳化液换相 110

（3）乳化液的亲水性与疏水性 110

6．乳化剂 111

（5）卵磷脂 112

（4）丙二醇酯 112

（3）蔗糖酯 112

（2）山梨糖酯 112

（1）甘油酯 112

7．食品的膨胀与增粘 113

（1）藻酸钠、丙二醇藻酸酯 113

（2）纤维素葡糖酸钠 114

（3）甲基纤维素 114

（4）淀粉葡糖酸钠 114

（5）淀粉磷酸钠 115

（6）聚丙烯酸钠 115

四、动物性食品 116

1．畜禽肉类 116

（1）牛肉 117

（2）猪肉 122

（3）鸡肉 125

（4）其他肉类 126

（5）营养价 127

2．鱼贝类 128

（1）主要成分 128

（2）加工引起的变化 134

（3）营养价 136

3．乳类 137

（1）乳 137

（2）乳及乳制品 145

4．蛋类 152

（1）鸡蛋 152

（2）蛋制品 166

五、植物性食品 168

1．谷类 168

（1）米 168

（2）小麦 175

（3）大麦及其他麦类 180

（4）杂粮 182

2．薯类 184

（1）甘薯 184

（2）马铃薯 185

（3）芋头 186

（4）其他 187

3．豆类 187

（1）大豆 189

（2）花生 194

（3）其他豆类 195

4．蔬菜类 198

（1）茎叶菜类 198

（2）根菜类 200

（3）果菜类及花菜类 203

5．果品类 204

（1）果品的一般成分 204

（2）果品的种类与特性 209

（3）果品的加工品 218

6．菌藻类 223

（1）真菌类 223

（2）海藻类 225

（3）酵母及小球藻 226

1．调味料 228

（1）酱 228

六、酿造食品 228

（2）酱油 230

（3）食醋 231

2．酒类 231

（1）清酒及合成清酒 232

（2）啤酒 233

（3）果酒 233

（4）蒸馏酒 234

七、食用油脂 235

3．烹调引起的变化 239

1．制法 239

2．贮藏引起的变化 239

4．营养价 240

八、调味品与香辛料 241

1．调味品 241

（1）甜味料 241

（2）咸味料 243

（3）鲜味料 244

2．香辛料 245

（1）生姜 245

（2）芥子 245

（5）胡椒 246

（6）山萮茶 246

（4）辣椒 246

（3）花椒 246

（7）肉桂 247

（8）麝香草 247

（9）蒜 247

（10）薄荷 247

（11）香草 248

（12）肉豆蔻 248

（13）大回香 248

（14）郁金（姜黄） 248

九、嗜好饮料 249

1．茶 249

（1）主要成分 249

（2）加工引起的变化 250

（4）茶的浸出方法与浸出成分的变化 251

（5）营养价 252

2.咖啡 252

3．可可 253

4．可乐 253

十、特殊营养食品 254

1．强化营养食品 254

（1）强化营养食品的意义 254

（2）强化营养素 254

（3）各种食品的营养强化与加工引起的变化 257

2．特殊用途食品的种类 259

（1）特殊用途食品的意义 259

（2）特殊用途食品的种类 259

（3）贮藏中的变化 951