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目录 1

绪言 1

上篇果品贮藏 2

第一章 采前外界因素对果实品质和贮藏性状的影响 4

第一节果树因素 4

一、种类和品种 4

二、砧木 5

三、树龄和树势 6

四、果实大小 6

五、结果部位 6

第二节农业技术因素 7

一、修剪、疏花和 7

二、土壤 7

三、施肥 8

五、采收前喷药 9

四、灌溉 9

第三节环境因素 11

一、温度 11

二、光照 13

三、降雨量和空气湿度 13

四、地理条件 14

第二章果实的采前及采后生理 16

第一节发育与成长 16

一、果实的定义 16

二、发育的过程 16

第二节成熟与衰老及其化学变化 17

一、成熟与衰老 17

二、成熟与衰老的化学变化 19

第三节果实在成熟期中和衰老期中的形态变化 28

一、细胞器 28

四、胞间空隙 29

三、角质层与蜡 29

二、细胞壁 29

第四节呼吸和呼吸高峰 30

一、呼吸作用的一般理论 30

二、各类果实的呼吸趋势及呼吸高峰 34

三、呼吸强度对果实贮藏寿命的影响 37

第五节发育和成熟的机制——乙烯及其与激素的相互作用 38

一、乙烯的生物合成及其调节 38

二、乙烯的生理作用及特性 40

三、激素对乙烯作用的影响及对成熟的调节 44

第三章 成熟与衰老的控制 47

第一节温度 47

一、温度与果实贮藏 47

二、果实的冻害 50

三、果实的冷害 50

第二节相对湿度 56

第三节气体成分 58

一、调节气体对果实基础代谢的作用 59

二、氧浓度的生理效应 60

三、二氧化碳浓度的生理效应 61

四、二氧化碳、氧和温度的联合作用 63

五、调节气体贮藏中的湿度和乙烯 64

六、长期的调节气体贮藏 64

七、短期调节气体处理 64

八、调节气体贮藏之不利作用 65

第四节化学药品的应用 65

一、延迟成熟和衰老的化合物 66

二、促进成熟和衰老的化学药物 68

三、能促进或抑制成熟和衰老的化学药物 69

四、植物生长激素和乙烯在成熟上的相互关系 70

第五节电离辐射 70

一、电离辐射对果实的影响 70

二、电离辐射的应用 72

三、电离辐射水果存在的问题 73

第四章果实的商品处理和运输 73

第一节果实的采收 73

一、采收期 73

二、采收方法 75

第二节果品的分级 76

一、分级的目的和意义 76

二、果品分级标准的制订 76

第三节果品的涂料处理 77

第四节果品的包装 79

第五节果品的运输 81

一、运输前的预冷 81

二、运输的基本要求 82

三、果品的运输工具和设备 82

一、山东烟台的苹果贮藏沟 89

第一节简易贮藏场所 89

第五章果品贮藏场所 89

二、四川南充的甜橙地窖 90

三、土窑洞 91

四、地下库 93

第二节通风贮藏库 93

一、地点选择和库形设计 94

二、隔热材料 95

三、通风系统的设置 96

第三节机械冷藏库 98

一、制冷机 98

二、制冷剂 98

三、冷藏库 100

四、机械冷藏库制冷的原理 101

五、冷藏库的管理 101

六、冷藏技术的新发展 102

一、自发和自然调节气体贮藏 103

第四节调节气体贮藏 103

二、调节气体贮藏库 105

第六章果品贮藏各论 111

第一节苹果和梨的贮藏 111

一、苹果和梨的品种贮藏特性及采收期 112

二、苹果和梨贮藏的适宜温湿度 113

三、苹果和梨的预贮及贮藏管理技术 115

四、苹果和梨的贮藏病害 123

第二节柑桔贮藏 131

一、影响柑桔贮藏的因素 131

二、化学药剂在柑桔贮藏上的应用 132

三、塑料薄膜包装在柑桔贮藏上的应用 135

四、涂料的应用 135

五、果实的贮藏 136

六、柑桔贮藏病害 140

一、影响香蕉贮藏的因素 145

第三节香蕉的贮运 145

二、香蕉贮运流程 149

三、香蕉的催熟 151

第四节柿的贮藏 152

〔附〕柿子脱涩 153

第五节葡萄贮藏 154

第六节荔枝贮藏 156

一、影响荔枝褐变腐烂的因素 156

二、荔枝贮运技术流程 158

三、不同荔枝品种的耐藏性以及贮藏期间的化学成分变化 160

第七节桃和李的贮藏 161

第八节板栗的贮藏 162

一、板栗贮藏前的技术关键 163

二、板栗的贮藏方法 163

三、贮藏前的处理 166

第九节山楂贮藏 166

二、山楂采收与贮藏的关系 167

一、山楂品种与贮藏的关系 167

三、山楂贮藏与环境条件 168

四、山楂的贮藏方法 169

第十节 核桃的贮藏 171

下篇果品加工 173

第七章果品加工原料要求及预处理 173

第一节原料要求与贮备 173

一、原料基地建设 173

二、原料质量要求 174

三、原料贮备与后熟 175

第二节 加工用水要求及净化 180

一、澄清 181

二、消毒 182

三、软化 183

一、选别 185

二、分级 185

第三节 原料选别、分级与洗涤 185

四、除盐 185

三、洗涤 186

第四节 原料去皮、去核、去心、切分、破碎与取汁 187

一、原料去皮、去核与去心 187

二、原料切分、破碎与取汁 190

第五节工序间的护色措施 192

第八章果品的干制 193

第一节干制的基本原理 194

一、果实的水分及干燥机理 194

二、影响干燥过程的因素 197

三、果品原料在干燥过程中的变化 198

第二节干制原料的选择和处理 204

一、原料的选择 204

二、原料的处理 205

一、自然干制 206

第三节干制的方法 206

二、人工干制 207

第四节 干制品的包装及贮藏 217

一、成品的规格及要求 217

二、包装前处理 217

三、包装 218

四、贮藏 219

第九章果品的糖制 220

第一节糖制的基本原理 221

一、食糖的保藏作用 221

二、糖的性质 222

第二节蜜饯类的加工 227

一、原料的处理 227

二、蜜饯类的加工方法 230

第三节果酱类的加工 236

一、果胶的胶凝作用 237

二、原料的处理 238

三、煮制方法 239

第四节糖制品的贮存 240

第十章果汁的制造 241

第一节果汁的种类 241

第二节果汁制造工艺 243

一、原料的选择和处理 243

二、破碎与压榨 246

三、粗滤 248

四、各种果汁制造上的特有工序 248

五、果汁的调整和混合 258

六、果汁的包装和杀菌 258

第三节果汁制造上的一些问题 260

一、苹果汁的酶褐变 260

二、果汁的非酶褐变 260

三、柑桔汁的变味 261

一、罐头食品与微生物的关系 262

第一节 罐藏原理 262

第十一章果品的罐藏 262

二、影响杀菌的因素 264

罐头食品杀菌的理论依据 266

第二节罐藏容器 269

一、马口铁罐（简称铁罐） 269

二、铝罐 271

三、玻璃罐 272

四、软包装 273

第三节果品罐藏原料 274

一、原料基地 274

二、罐藏品种的要求 274

第四节罐藏工艺过程 277

一、原料装罐 277

二、排气与真空 279

三、罐头封盖 281

四、罐头杀菌 283

第五节成品的检验与保存 288

一、检验方法 288

二、常见的败坏征象及其原因 289

三、罐头食品的贮存 291

第六节罐藏技术的进展 291

一、无菌装罐法 292

二、水静压杀菌器 293

第七节果品罐藏的要点 293

第十二章果品制酒与制醋 297

第一节果品制酒 297

一、果酒酿造 298

二、果露酒（配制果酒） 320

三、起泡酒 321

四、果实蒸馏酒 323

第二节果醋酿造 326

一、果醋发酵理论 326

二、酿醋的操作 328

第十三章果品的速冻保藏 329

第一节 冷冻原理 330

第二节 冷冻对微生物的影响 333

第三节 冷冻对果品的影响 334

一、冻结和冻藏对果品组织结构的影响 334

二、冻结和冷藏期间引起的化学和酶的变化 335

第四节原料的准备和处理 337

第五节 速冻的方法及设备 340

一、隧道式鼓风冷冻机 340

二、间接接触冷冻法 341

第六节 速冻产品的冻藏 342

第七节解冻与使用 343

第四章 果品的综合利用 344

节一些果品综合利用产品的提取 345

香精油的提取 345

果胶的提取 348

低甲氧基果胶的制造 350

柑桔类果实糖甙类的提取 351

果实有机酸的提取 354

种子榨油、活性炭制造及其它副产品的利用 354

节几种果品综合利用的途径 355

柑桔 355

菠萝 356

梅 357

荔枝和龙眼 357

乌榄 358

葡萄 358

苹果 359

山楂 359

柿子 359

枇杷 359

献 360