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绪 论 1

第八节 青少年的饮食营养与形体 100

第九节 警惕！您宝宝肥胖症 102

一、如何确定孩子是否肥胖 103

二、促使儿童肥胖的因素分析 103

三、儿童肥胖的危害 104

第十节 儿童少年的主要营养缺乏症 105

一、营养不良 105

二、缺铁性贫血 107

三、维生素A缺乏症 108

四、抗坏血酸缺乏症 110

五、维生素D缺乏症 111

六、核黄素缺乏症 111

第四章 中老年人的合理膳食与长寿 114

第一节 中年人的饮食营养 114

第二节 老年人的饮食营养 117

第三节 老年人最佳膳食是平衡 123

第四节 怎样估算老年人膳食营养 126

第五节 怎样安排老年人食谱 131

第六节 老年人怎样增进食欲 133

第七节 抗衰老的食物 135

一、热量与衰老的关系 135

二、营养素的抗 衰老效果 137

三、膳食中存在抗衰老食物 138

第八节 话姜防病抗衰老 139

第九节 老年人早餐有学问 141

第十节 老年人不宜吃的十类食物 143

第十一节 老年人夏季的饮食 145

第十二节 粗细粮合理搭配有益长寿 146

第十三节 警惕——老年肥胖易患多种疾病 147

第十四节 预防老年人最易缺乏的几种维生素 149

第十五节 人过中年要合理安排晚餐 152

第十六节 某些营养成分与高血压 153

第十七节 食量过饱害处多，节食能长寿 155

第十八节 妇女更年期的营养保健 157

第十九节 中老年人饮水延年的学问 158

二、供给热能 16

一、构成各种新细胞、新组织，以补充人体消耗和破坏的旧细胞、旧组织 16

第一节 食物在体内的作用 16

第一章 人体所需要的基本营养素 16

第五章 特种职业工种人员的营养 161

第一节 运动员的营养基本要求 161

一、运动员的饮食 161

二、运动员的营养 161

第二节 矿工饮食的基本要求 163

三、运动员的合理膳食 163

一、水、盐和维生素的需要量 165

第三节 高温作业者饮食的基本要求 165

四、高温作业工人的合理膳食 166

三、蛋白质的需要量 166

二、热能的需要量 166

第四节 低温作业者的膳食要求 167

第五节 铅作业工人的膳食营养 169

第二节 蛋白质与生命 17

三、调节生理机能 17

第六节 苯及苯类化合物作业工人的营养 170

第七节 磷作业工人的饮食营养 171

第八节 汞作业工人的饮食营养 171

第九节 放射线作业人员的饮食基本要求 172

第十节 电脑操作人员的饮食基本要求 174

第十一节 暗室工作者的饮食营养 175

第十二节 夜班工作者的饮食营养 176

第十三节 航空乘客的饮食调理 177

第六章 强化食品与营养 179

第一节 略论食品强化的合理卫生要求 179

一、蛋白质的化学组成 18

三、蛋白质的互补作用 18

二、蛋白质的来源 18

第二节 浅谈强化食品的营养调配 180

第三节 赖氨酸与强化食品 184

第四节 谷类食品的营养强化 186

第一节 营养治疗的重要性 189

第七章 临床膳食与食疗 189

四、蛋白质的生理作用 19

一、普通饭 190

第二节 病人的基本膳食 190

二、软 饭 191

三、半流质 192

四、流 质 193

二、高蛋白膳食 194

一、高热能膳食 194

第三节 特殊的膳食营养 194

五、少渣膳食 195

四、少油膳食 195

三、低蛋白膳食 195

六、多渣膳食 196

第四节 几种病与食疗 196

一、胃和十二指肠溃疡病食疗 196

第三节 脂肪的生理作用 20

一、脂肪在人体内作用 20

二、脂肪的来源 20

二、急性肠道传染病食疗 203

（一）伤寒病的食疗 204

（二）痢疾病的食疗 205

三、心血管病食疗 205

四、预防冠心病的食物 207

五、冠心病人与饮食 209

三、合理运用脂肪 21

四、食物中的胆固醇与疾病的关系 21

六、慢性肾功能衰竭病人的食疗 212

七、糖尿病人与食疗 214

八、结核病人与食疗 218

九、发烧病人的食疗 219

十、贫血病人的食疗 220

十一、手术前后的食疗 220

（一）手术前的食疗 221

（二）手术后的食疗 221

十二、病毒性肝炎病人与食疗 222

十三、肝硬变病人的饮食 224

十四、脑溢血的食疗 225

十五、青春期“甲亢”病人的食疗 227

十六、近视与饮食营养 229

第四节 糖 23

十七、冬季寒冷吃什么食物好 230

十八、合理饮食与健美 232

十九、老年人白内障的膳食忌宜 233

二十、预防职业危害的营养素 234

二十一、防治失眠的膳食调理 235

二十二、不良饮食习惯易致胆石病 236

二十三、多吃鱼有助预防心脏病 238

二十四、黑色食品的营养与食疗功能 239

一、糖的化学成分 24

二十五、饭后十不要与健康 242

二十六、防治多梦的食疗 243

（二）青年人 244

（一）中老年人 244

（三）妇女和儿童 245

第八章 食品与细菌 246

第一节 细菌的基本知识 246

一、细菌的概念 246

二、细菌的繁殖 247

三、细菌的生长繁殖需要哪些条件 248

三、糖的来源及其他 25

二、糖的功能 25

四、细菌和肠道传染病 250

五、细菌总数和大肠菌群数的卫生学意义 250

六、细菌的分布 252

第二节 食品的腐败变质 253

一、腐败变质的特征 253

二、食品腐败的基础 254

三、微生物是食品腐败变质的元凶 256

四、环境对食品腐败变质的影响 258

五、蛋白质食品的腐败变质 259

六、碳水化合物的酵解 261

第三节 食品腐败与控制措施 262

一、低温保藏 263

二、高温灭菌保藏法 268

第五节 维生素的生理功能 27

三、高温对食品的影响 270

四、夏季食品的保藏 272

五、脱水保藏法 275

六、食品的高渗处理 276

七、盐腌食品的注意事项 276

第九章 食品卫生与健康 278

第一节 几种主要食品的卫生管理与标准 278

一、肉类及肉制品卫生 278

一、维生素A 28

二、蛋与蛋制品卫生 280

三、奶与奶制品卫生 282

四、水产食品卫生 284

五、豆制品卫生 287

二、维生素B1 29

六、糖果、糕点卫生要求 290

第二节 食品卫生与感官鉴定 294

一、食品优劣的感官鉴定 294

二、怎样鉴别海鲜的质量 297

三、如何选购贮存冷冻食品 298

四、如何鉴别变质的饮料 299

三、维生素B2 30

第三节 预防动物性食品与动物性食物传染病 300

第四节 什么样的食品不能销售 302

第五节 食品中严禁滥用色素 304

第六节 食用味精与安全卫生 306

第七节 电冰箱不是保险箱 308

四、叶 酸 31

第八节 夏秋季节怎样注意酱油卫生 312

第九节 警惕！厨房病的发生 313

第十节 火锅好吃“味美”但要注意防病 314

第十一节 食品操作应注意案板的卫生 315

第十二节 揩布不卫生宜危害健康 316

第十三节 怎样消除蔬菜上的农药残毒 317

第十章 食物的烹调与营养 319

第一节 食物烹调的方法 319

五、维生素B12 32

第二节 烹调对营养素含量的影响 322

第三节 蔬菜加工烹调中应防止维生素损失 328

第四节 常吃食堂注意预防核黄素缺乏症 329

第五节 肝脏营养价值高，但要讲究烹调方法 332

第六节 海带的营养与烹调方法 333

第七节 吃胡萝卜与影响胡萝卜素吸收的因素 334

第八节 食物原料的腥膻味与烹调去腥措施 336

第九节 食品温度与口味关系 337

第十节 烹调用油的学问 339

第六节 胡萝卜素的营养价值 34

第十一节 怎样预防煎炸食物中的致癌物 340

第一节 谨防食物中毒发生 343

第十一章 预防食物中毒 343

一、防止细菌及其毒素的污染 344

二、切断畜、禽、兽类传染病的污染途径 344

三、严防化学毒物的污染 344

四、学会鉴别本身含天然有毒成分动植物 344

第二节 夏秋季节更要预防食物中毒发生 345

第三节 控制肉类食品变质与预防食物中毒 346

第四节 海产品与副溶血性弧菌食物中毒 348

第五节 葡萄球菌肠毒素与食物中毒 349

第六节 谨防食用劣质罐头和自制发酵食品引起肉毒中毒 351

第七节 未腐败食物绝对安全可靠吗 352

第八节 谨防河豚鱼中毒 353

第九节 鲐？鱼与组胺中毒 354

第十节 警惕毒磨菇中毒 355

第十一节 苦杏仁可以引起中毒吗 356

第十二节 怎样预防菜豆角中毒 356

第十三节 发芽马铃薯是如何引起中毒 的 357

第十四节 亚硝酸盐中毒与预防 358

第十五节 霉变甘蔗中毒与预防 359

第十六节 食用油脂和油脂酸败 360

第十七节 警惕烟酒过量导致中毒性弱视 361

第十二章 防癌抗癌与饮食 362

第一节 食品的污染与癌 362

第二节 癌症患者的饮食调理 364

第三节 抗癌食疗点滴 368

第四节 维生素与癌症 371

第五节 防癌要素与β-胡萝卜素 373

第六节 吸烟与肺癌 374

第七节 癌症真的不可以战胜吗 376

第十三章 旅游食品与健康 378

第一节 旅游最佳食品与健康 378

一、主食佳品——面包 378

（一）苹果的好处多 379

二、果蔬佳品 379

（二）盛夏水果之王——西瓜 380

（三）快乐食品——香蕉 381

（四）消渴去暑吃菠萝 382

（五）果蔬和食疗兼备的番茄 383

（六）吃萝卜有宜健康 383

（一）饮水与健康 384

三、饮料佳品 384

（二）菊花山楂茶常饮有益 386

（三）盐汽水的功用 387

（一）罐头 388

四、方便食品 388

（二）老幼皆宜方便面 389

第七节 人体所必需的几种主要微量元素 39

一、钙 39

五、佐餐佳肴酱腌菜 390

六、鲜姜保健康 390

第二节 旅游疗效食品 392

一、大蒜创奇功 392

二、芒果止呕吐 393

三、橄榄能解毒 394

四、豆粉好处多 394

第三节 旅游常见病与饮食 395

一、发生腹泻怎么办 395

二、患感冒应吃什么药 396

三、夏季旅游防中暑 398

四、止呕药用果品 399

二、铁 40

五、海边游泳防抽筋 400

六、旅游途中戒酗酒 401

第四节 旅游应注意食品卫生 402

一、旅游切忌暴饮暴食 402

二、过食冷饮诱发各种疾病 403

三、开怀畅饮汽水害处多 404

四、携带食品防变质 404

五、老年游客的饮食需知 405

六、新婚旅游应注意饮食调理 407

七、怎样挑选液体面包——啤酒 408

三、锌 43

四、硒 45

五、氟 47

六、钠和氯 47

七、碘 48

第二章 特殊生理状况的饮食营养 51

第一节 孕妇的饮食营养 51

一、孕妇营养的重要性 51

二、孕妇各种营养素的需要量 51

三、孕妇的膳食结构 53

四、饮食营养与胎儿畸形 54

第二节 乳母的饮食营养 56

一、乳母各种营养素的需要量 57

二、乳母的饮食营养 58

三、妈妈过量精食婴儿受害 59

第三节 婴幼儿童的营养 60

一、婴儿的营养 61

二、幼儿及儿童的营养 62

三、婴幼儿童合理膳食的要求 62

四、儿童的早、午、晚餐要合理安排 63

五、喝牛奶为主食的婴儿易发生贫血 63

六、食生食蔬菜训练咀嚼能力 64

七、儿童适宜喝哪些饮料 66

八、儿童多动症与饮食 67

九、怎样替孩子挑选小食品 69

十、小儿厌食原因与纠正方法 70

第三章 儿童青少年发育与膳食营养 73

第一节 儿童青少年合理膳食的基本原则 73

一、合理营养与膳食的意义 73

二、平衡膳食与合理制度 74

三、食谱的编制原则 77

四、考试期间的膳食和营养 79

五、培养良好的饮食卫生习惯 80

六、讲究饮食的心理卫生 80

一、概况 81

第二节 营养与儿童智力发育的关系 81

二、营养不良对婴幼儿童脑力发育的影响 82

第三节 营养与脑的发育 85

一、人脑发育的过程 85

二、营养对脑发育的重要作用 86

第四节 儿童和青少年的营养特点 88

一、儿童、青少年对营养的需要 88

二、合理安排儿童膳食及特点 94

第五节 青少年的发育需要合理营养 94

第六节 吃好早点是青少年儿童发育的基础 96

第七节 合理膳食结构与身高发育 98