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序言 1

第一章管理会计学绪论 1

饭店业概论 1

目录 1

饭店业的会计职能 11

会计原则 14

会计学的分支 20

会计机制概述 22

贷方与借方 23

会计周期 23

计算机的应用 28

小结 29

习题 31

思考题 31

第二章资产负债表 35

资产负债表的用途 35

资产负债表的局限性 37

资产负债表的格式 38

资产负债表的内容 41

资产负债表分析 49

计算机化 56

小结 57

思考题 58

习题 59

附录：希尔顿饭店公司和合股权 64

附属公司的合并财务报表 64

第三章收益表 82

收益表的诸要素 83

收益表与资产负债表的关系 84

为内部及外部使用者编制的收益表 84

统一会计制度 91

使用饭店收益表的方法 93

收益表的内容 94

分部报表 99

饭店营业统计 103

收益表分析 105

计算机化 109

小结 112

习题 114

思考题 114

第四章财务状况变动表（SCFP） 121

资金的定义 122

财务状况变动表与连续资产负债表的关系 123

SCFP的用途 124

流动资金的变动 125

编制财务状况变动表 130

SCFP的主要好处 139

可供选择的SCFP格式 140

现金流量表 144

小结 146

思考题 148

习题 148

比率标准 155

第五章比率分析 155

运用比率分析的目的 157

比率分析的内容 158

比率的分类 160

流动性比率 163

偿债能力比率 170

业务比率 176

盈利能力比率 183

营业比率 191

比率分析的局限性 198

计算机化 199

小结 200

思考题 203

习题 204

第六章内部控制 211

内部控制的定义和目的 212

内部控制的特征 214

内部会计控制的基础 221

内部控制的执行和检查 231

小型饭店的内部控制 233

计算机化 235

小结 236

思考题 238

习题 238

补充读物：如何编制分析流程图 242

内部审计调查表 250

第七章食品和饮料控制 258

餐饮部的组织机构 259

餐饮部人员与会计部人员之间的关系 264

餐饮部经营控制周期 266

资源控制 268

营业收入控制系统 292

食品实际成本的计算 293

计算机化 297

小结 299

思考题 300

习题 301

第八章基本成本概念 304

有关销售量的成本 305

成本的一般性质 305

混合成本部分的确定 312

固定成本与可变成本的对比 320

直接成本与间接成本 322

间接费用 323

可控成本 327

差量成本 327

相关成本 328

旁置成本 330

机会成本 330

自行列支成本 331

标准成本 331

决策情况 332

计算机化 334

小结 335

思考题 336

习题 337

补充读物：间接费用分配的改进方法 341

第九章成本—数量—利润CVP分析 354

CVP分析的定义 355

单一产品的CVP方程式 359

多种产品的CVP方程式 363

所得税与CVP分析 370

现金流量CVP分析 371

综合问题 374

举债经营能力 378

计算机化 380

小结 382

思考题 384

习题 384

第十章成本计算定价法 389

定价的重要性 390

需求的价格弹性 391

非正规的定价计算法 393

成本补偿计算定价法 395

客房定价 398

饭菜定价末行向上计算法 402

饮食销售组合与毛利 405

菜单工程 409

综合定价 412

计算机化 412

小结 414

思考题 415

习题 416

附录：菜单工程 418

第十一章编制营业预算 429

预算的类型 429

预算编制层次 430

编制预算的理由 431

工作人员对编制预算的责任 433

预算编制过程 434

预算的控制 448

差异分析 458

预测 471

问题和管理部门要采取的措施的确定 471

多分支机构饭店公司的预算编制 477

小结 479

思考题 486

习题 486

第十二章预测销售额 490

隐含的预测与明确的预测的对比 491

饭店业中的预测 491

工作人员对预测的责任 492

预测的性质 492

数据的基本模式 494

预测方法概述 496

预测方法的选择 505

预测实例 506

计算机化 523

小结 525

思考题 527

习题 527

附录：预测住房率和用餐客数 530

第十三章现金管理 543

现金及其重要性 543

收益流转和现金流量之间的区别 546

现金预算的编制 548

流动资金的管理 560

应收帐款 560

存货 563

流动负债 563

多分支机构饭店公司的综合现金管理 565

计算机化 566

小结 567

思考题 569

习题 570

第十四章资本预算编制 575

资本预算对营业预算的关系 576

编制资本预算的决策的种类 576

金钱的时间价值 577

资本预算编制里的现金流量 584

资本预算编制模式 585

具有不同寿命的不能共存的项目 593

资本限额 595

计算机化 596

小结 599

习题 600

思考题 600

第十五章租赁会计 603

租赁及其用途 603

租赁物的改良 617

出售回租 618

租赁及其对财务比率的影响 618

小结 619

思考题 621

习题 621

附录：租约样本 625

第十六章所得税 636

联邦所得税的历史与目的 637

经济业务决策中的渗透力量 637

课税基础 638

避免纳税 646

组织形式 647

会计方法 653

会计所得对应纳税的所得 654

州和地方（市）的税款 657

财产税 658

小结 659

思考题 660

习题 660

附录：计算机系统必读 663

词汇表 687