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一、动物性香料 1

1.麝香 1

第一章 天然香料 1

2.灵猫香 2

3.海狸香 3

4.龙涎香 3

二、植物性香料 4

1.芸香科 4

(1)柠檬油 4

(4)橙油 5

(5)香柠檬油 5

(3)橙花油 5

(2)橙叶油 5

2.蔷薇科 6

蔷薇油 6

3.禾本科 6

(1)枫茅油 6

(2)姜草油 6

(3)香茅油 6

(4)玫瑰草油 7

(5)岩兰草油 7

4.檀香科 7

檀香油 7

6.橄榄科 7

(1)香榄油 7

(2)百里香油 8

(1)迷迭香油 8

(3)薄荷油 8

(2)红没药油 8

6.唇形科 8

(4)熏衣草油 9

(5)香丹参油 9

(6)紫苏油 9

(7)穗熏衣草油 9

(8)广藿香油 10

7.缴形科 10

(1)香旱芹油 10

(2)茴香油 10

(3)黄蒿油 10

茉莉油 11

(1)玫瑰木油 11

9.樟科 11

(6)小茴香油 11

(4)芫荽油 11

8.木犀科 11

(1)月桂叶油 12

(2)丁子香油 12

(3)白干层油 12

10.桃金孃科 12

(3)中国肉桂皮油 12

(2)肉桂油 12

11.番荔枝科 13

(1)依兰依兰油 13

(2)卡南加油 13

12.柏科：柏木油 13

13.松科：冷杉油 13

14.木兰科：八角茴香油 14

15.石蒜科：晚香玉油 14

16.鸢尾科：鸢尾油 14

(2)松节油 15

(1)樟脑油 15

17.松萝科：橡苔油 15

18.牻牛儿苗科：香叶天竺葵油 15

19.其他植物性天然香料 15

(3)钓樟油 16

第二章 合成香料 17

一、烃 17

1.α-蒎烯 17

2.β-蒎烯 17

3.莰烯 18

4.苎烯和二聚戊烯 19

5.萜品油烯 19

6.月桂烯 20

7.对繖花烃 21

8.β-石竹烯 21

2.芳樟醇 22

二、醇 22

1.牘式-3-乙烯醇 22

3.香叶醇 24

4.橙花醇 25

6.香茅醇 26

6.玫瑰醇 27

7.二甲基辛醇 27

8.羟基香茅醇 28

9.四氢芳樟醇 28

10.熏衣草醇 29

11.月桂烯醇 30

12.α-松油醇 30

13.ι-薄荷醇 31

14.龙脑 33

15.异胡薄荷醇 34

16.诺卜醇 35

17.金合欢醇 35

18.橙花叔醇 36

19.檀香醇 37

20.柏木脑 38

21.岩兰草醇 39

22.苄醇 40

23.β-苯乙醇 40

24.γ-苯丙醇 41

25.肉桂醇 42

26.茴香醇 42

27.二甲基苯乙醇 43

28.甲基苯甲醇 44

29.二甲基苯甲醇 45

30.β-苯乙基二甲基甲醇 46

31.β-苯乙基甲基乙基甲醇 46

32.苯氧基乙醇 47

33.苯基乙二醇 48

34.对叔丁基环己醇 48

三、醛 49

1.正庚醛 49

2.正辛醛 50

3.正壬醛 50

4.正癸醛 51

5.正十一醛 51

6.十一烯醛 52

7.十二醛 52

9.正十三醛 53

8.甲基壬基乙醛 53

10.正十四醛 54

11.正十六醛 54

12.2，6-壬二烯醛 55

13.柠檬醛 56

14.香茅醛 57

15.羟基香茅醛 58

16.紫苏醛 60

17.苯甲醛 60

18.苯乙醛 61

19.3-苯丙醛 62

20.对甲基苯甲醛 62

21.对甲苯基乙醛 63

22.肉桂醛 64

23.α-正戊基肉桂醛 65

24.α-正己基肉桂醛 66

25.大茴香醛 67

26.枯茗醛 68

27.胡椒醛 69

28.仙客来醛 70

29.铃兰醛 70

30.水杨醛 71

31.香草醛 72

32.乙基香兰素 74

33.新铃兰醛 75

34.香茅基氧乙醛 75

四、酮 76

1.2-庚酮 76

2.3-辛酮 76

3.2-辛酮 77

4.2十一烷酮 78

6.ι-香芹酮 79

5.甲基庚烯酮 79

13.对甲基苯乙酮 80

7.d-香芹酮 81

8.薄荷酮 82

9.d-胡薄荷酮 82

10.胡椒酮 83

11.樟脑 84

12.苯乙酮 86

14.对甲氧基苯乙酮 86

15.二苯酮 87

16.亚苄基丙酮 88

17.β-甲基，萘基甲酮 88

18.α-紫罗兰酮 89

25.顺式茉莉酮 90

19.β-紫罗兰酮 90

20.甲基紫罗兰酮 91

21.鸢尾酮 93

22.麦芽酚 94

23.橙花酮 95

24.茴香基丙酮 95

26.二氢化茉莉酮 97

27.努特卡酮 98

28.香豆素 98

五、麝香 99

1.麝香酮 99

2.灵猫酮 100

3.环十五酮 100

5.黄葵内酯 101

4.环十五内酯 101

6.环十六内酯 102

7.巴西基酸亚乙酯 103

8.12-氧杂十六内酯 103

9.11-氧杂十六内酯 104

10.10-氧杂十六内酯 104

11.二甲苯麝香 105

12.酮麝香 106

13.葵子麝香 106

14.西藏麝香 107

15.伞花麝香 108

16.粉檀麝香 109

17.萨利麝香 109

18.万山麝香 110

20.加乐麝香 111

19.吐纳麝香 111

六、酸 112

1.苯甲酸 112

2.肉桂酸 112

3.苯乙酸 113

4.氢化肉桂酸 114

七、酯 115

2.甲酸苄酯 115

1.甲酸香叶酯 116

3.甲酸苯乙酯 116

4.乙酸乙酯 117

5.乙酸异戊酯 117

6.乙酸香茅酯 118

8.乙酸芳樟酯 119

7.乙酸香叶酯 119

9.乙酸-ι-？酯 120

10.乙酸-ι-冰片酯 121

12.乙酸苄酯 122

13.乙酸β-苯乙酯 123

14.乙酸肉桂酯 123

15.乙酸苏合香酯 124

16.乙酸茴香酯 125

17.乙酸对甲苯酯 125

18.乙酸异丁子香酚酯 126

19.乙酸月桂烯酯 127

20.乙酸柏木酯 127

21.乙酸对叔丁基环已酯 128

23.丙酸乙酯 129

22.乙酸二氢松油酯 129

24.丙酸异戊酯 130

25.丙酸香茅酯 131

26.丙酸芳樟酯 131

27.丙酸香叶酯 132

28.丙酸松油酯 132

29.丙酸苄酯 133

30.丙酸肉桂酯 134

31.丁酸乙酯 134

32.丁酸异戊酯 135

33.丁酸香叶酯 136

34.丁酸芳樟酯 136

35.异丁酸芳樟酯 137

36.丁酸香茅酯 137

87.异丁酸香茅酯 138

39.异丁酸苄酯 139

38.丁酸苄酯 139

40.异戊酸正丙酯 140

41.异戊酸异戊酯 141

42.异戊酸香叶酯 141

43.异戊酸肉桂酯 142

44.己酸乙酯 142

54.β-甲硫丙酸甲酯 143

45.己酸异戊酯 143

46.己酸香茅酯 143

47.辛酸乙酯 144

48.2-辛炔酸甲酯 144

49.2-辛炔酸乙酯 145

50.2-壬炔酸甲酯 145

51.丙酮酸乙酯 146

52.乙酰乙酸乙酯 146

53.γ-戊酮酸乙酯 147

55.苯甲酸甲酯 148

56.苯甲酸乙酯 149

57.苯甲酸异丁酯 149

58.苯甲酸异戊酯 150

59.苯甲酸香叶酯 151

60.苯甲酸芳樟酯 151

61.苯甲酸苄酯 152

62.苯甲酸苯乙酯 153

63.苯乙酸甲酯 153

64.苯乙酸乙酯 154

65.苯乙酸异丁酯 154

68.苯乙酸苄酯 156

70.肉桂酸乙酯 157

69.肉桂酸甲酯 157

71.肉桂酸苄酯 158

73.邻苯二甲酸二甲酯 159

72.肉桂酸肉桂酯 159

74.邻苯二甲酸二乙酯 160

75.水杨酸甲酯 160

76.水杨酸乙酯 161

77.水杨酸异丁酯 162

78.水杨酸异戊酯 162

79.水杨酸苄酯 163

80.水杨酸苯乙酯 164

81.茴香酸甲酯 164

67.苯乙酸香叶酯 165

82.茴香酸乙酯 165

83.氨茴酸甲酯 166

84.氨茴酸乙酯 166

66.苯乙酸异戊酯 166

85.甲基氨茴酸甲酯 167

86.茉莉酮酸甲酯 167

87.二氢茉莉酮酸甲酯 168

88.甲基苯基缩水甘油酸乙酯 169

89.对甲基β-苯基缩水甘油酸乙酯 170

90.己酸烯丙酯 170

八、醚 171

1.茴香醚 171

91.辛酸烯丙酯 171

2.苯醚 172

3.对苯二酚二甲醚 172

4.对甲酚甲醚 173

5.大茴香脑 174

6.二氢茴香脑 174

7.丁子香基甲基醚 175

8.异丁子香基甲基醚 176

9.异丁子香基苄基醚 176

10．β-萘甲醚 177

九、酚及其衍生物 178

1.百里香酚 178

11.β-萘乙醚 178

2.香芹酚 179

3.丁子香酚 180

4.异丁子香酚 180

5.浓馥香兰素 181

6.黄樟素 182

十、氧化合物 183

1.氧化玫瑰 183

7.异黄樟素 183

2.氧化芳樟醇 184

3.桉叶油素 185

4.双环二氢高金合欢醚 185

十一、氮化合物 186

1.吲哚 186

5.2-丙酮基-4-甲基四氢吡喃 186

2.粪臭素 187

3.6-甲基喹啉 188

4.6-甲基四氢喹啉 188

5.7-甲基喹啉 189

6.6-异丙基喹啉 189

十二、其他化合物 190

1.ω-溴代苏合香烯 190

7.异丁基喹啉 190

2.乙酸(三氯甲基苯基原)酯 191

11.乙酸松油酯 191

3.α-糠硫醇 192

第三章 食品的香气成分 193

一、水果香气成分 193

1.草莓的香气成分 193

2.桃子的香气成分 193

3.橙的香气成分 194

4.柠檬的香气成分 194

5.酸柠檬的香气成分 195

6.圆柚的香气成分 195

7.菠萝的香气成分 195

8.苹果的香气成分 196

9.香蕉的香气成分 196

10.甜瓜的香气成分 196

13.麝香葡萄的香气成分 197

14.松草的香气成分 197

11.紫红色葡萄的香气成分 197

12.康科特葡萄的香气成分 197

15.香？的香气成分 198

16.山萮莱的香气成分 198

17.姜的香气成分 198

18.结球甘蓝的香气成分 198

19.洋葱的香气成分 199

20.萝卜的香气成分 199

21.胡萝卜的香气成分 199

22.芹菜的香气成分 200

23.番茄的香气成分 201

25.花椒的香气成分 202

26.牛奶的香气成分 202

24.紫苏的香气成分 202

27.奶油的香气成分 203

28.加工干酪的香气成分 203

29.牛肉加热的香气成分 203

30.鸡肉加热的香气成分 204

31.火腿的香气成分 204

32.咸大马哈鱼的香气成分 204

33.冷熏大马哈鱼的香气成分 205

34.熟牡蛎的香气成分 205

35.绿紫菜的香气成分 205

36.面包的香气成分 205

37.绿茶的香气成分 206

39.炒可可豆的香气成分 207

40.咖啡的香气成分 207

38.红茶的香气成分 207

第四章 香料配方 209

一、调合香料 209

1.人造花精油 209

(1)玫瑰油 209

(2)茉莉油 209

(3)风信子油 209

(4)晚香玉油 210

(5)熏衣草油 210

(6)百合油 210

2.水果香精 210

(1)草莓香精 211

(2)香蕉香精 211

(3)苹果香精 212

(4)菠萝香精 212

(7)白柠檬香精 213

(5)桃子香精 213

(6)柠檬香精 213

(8)甜瓜香精 214

3.食用香精 214

(1)奶油香精 214

(2)干酵香精 214

(3)巧克力香精 214

(4)可可香精 215

(5)咖啡香精 215

4.名酒香精 215

(1)茅台酒香精 215

(2)大曲酒香精 216

(3)威士忌酒香精 216

(4)白兰地酒香精 216

(5)干杜松子酒香精 216

1.花香型香水 217

(1)金合欢(Ⅰ) 217

(6)胡姆酒香精 217

二、化妆品香料 217

(2)金合欢(Ⅱ) 218

(3)茉莉 218

(4)橙花 219

(5)紫罗兰 220

(6)玫瑰 220

(7)木兰 221

(8)兰花 222

(9)晚香玉 222

(10)水仙花 223

(11)香琬豆 223

(13)香石竹 224

(12)银白金合欢花 224

(14)栀子花 225

(15)风信子 226

(16)丁香 226

(17)铃兰 227

(18)仙客来 227

(19)香水草 228

2.幻想型香水 228

(1)东方香韵香水山 228

(2)醛型香韵香水 229

(3)百花型香韵香水 229

(4)木香型香水 230

(5)青香韵香水 230

(8)檀香 231

(9)茉莉 231

(7)椰子、橄榄 231

(6)玫瑰 231

(10)熏衣草 232

(11)古龙 232

(12)柏木 232

3.花露水 233

(1)古典配方(Ⅰ) 233

(2)古典配方(Ⅱ) 233

(3)近代配方(Ⅰ) 233

(4)近代配方(Ⅱ) 234

(5)采用合成香料的配方(Ⅰ) 234

(6)采用合成香料的配方(Ⅱ) 234

(3)柏木 235

(1)金合欢 235

(2)琥珀香 235

三、生活用品香料 235

1.肥皂香料 235

(4)素心兰 236

(6)古龙香 236

(6)馥奇香 236

(7)香水草 236

(8)茉莉 237

(9)熏衣草 237

(10)麝香 237

(11)玫瑰 238

2.透明皂香料 238

3.杀菌皂香料 238

4.牙膏香料 238

(1)甲种配方 238

(1)松林香 239

(2)紫罗兰香 239

(2)乙种配方 239

5.浴用剂香料 239

(3)丙种配方 239

第五章 食品中香料用量表 240

一、烃 240

二、醇 240

三、醚 244

四、酚 245

五、醛 246

六、酮 258

七、内酯 259

八、酸 261

九、酯 264

十、硫、氮、氧化合物 287