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一、蔬菜贮藏保鲜的基本原理及基本知识 1

(一)蔬菜的主要化学成分及其在贮藏中的变化 1

1.水分 1

2.糖类 2

3.有机酸 3

4.淀粉和纤维素 3

5.矿物质和维生素 4

7.单宁物质 6

6.糖苷类 6

8.色素物质 7

(二)蔬菜采后的生命活动与贮藏保鲜的关系 8

1.呼吸作用 9

2.蒸腾作用 11

3.后熟与衰老 12

二、蔬菜贮藏保鲜的方式(方法) 15

(一)简易贮藏方式 15

1.沟藏和堆藏 15

2.窖藏 16

3.冻藏和假植贮藏 17

(二)通风库贮藏方式 17

1.隔热材料 18

2.通风系统的设置 18

(三)低温贮藏方式 20

1.低温对蔬菜贮藏保鲜的作用 20

2.机械制冷的原理 21

4.低温贮藏的注意事项 22

3.机械冷藏库的冷却系统 22

(四)气调贮藏方式 23

1.气调贮藏的基本原理 23

2.气调贮藏的封闭系统 24

3.气调贮藏中氧气的调节 26

三、常见蔬菜的贮藏与保鲜 29

(一)叶菜类蔬菜的贮藏与保鲜 29

1.大白菜的贮藏保鲜 29

2.甘蓝的贮藏保鲜 33

3.芹菜的贮藏保鲜 36

4.菠菜的贮藏保鲜 37

5.香菜(芫荽)的贮藏保鲜 39

(二)果菜类蔬菜的贮藏与保鲜 41

1.番茄的贮藏保鲜 41

2.黄瓜的贮藏保鲜 45

3.辣椒的贮藏保鲜 47

4.茄子的贮藏保鲜 51

5.菜豆的贮藏保鲜 53

6.豌豆的贮藏保鲜 53

1.萝卜和胡萝卜的贮藏保鲜 54

(三)根、茎类蔬菜的贮藏与保鲜 54

2.马铃薯的贮藏保鲜 57

3.蒜薹的贮藏保鲜 61

4.菜花(花椰菜)的贮藏保鲜 65

(四)水生蔬菜的贮藏与保鲜 68

1.莲藕的贮藏保鲜 68

2.茭白的贮藏保鲜 71

3.慈姑的贮藏保鲜 73

1.食用菌的贮藏保鲜 75

(五)其他蔬菜的贮藏与保鲜 75

2.红菜薹的贮藏保鲜 78

3.山药的贮藏保鲜 79

4.竹笋的贮藏保鲜 81

5.韭菜的贮藏保鲜 82

6.大葱的贮藏保鲜 83

四、蔬菜的采收与商品化处理 85

(一)蔬菜的采收 85

1.蔬菜采收时成熟度的判别方法 85

1.蔬菜采后的预冷 86

2.蔬菜采收时的注意事项 86

(二)蔬菜采收后的处理 86

2.涂被处理 87

3.化学防病处理 88

(三)蔬菜的运输 89

1.蔬菜运输的基本要求 90

2.运输工具及设备 90

主要参考文献 92