食品毒理学PDF电子书下载

第一章 食品安全性和毒理学原理 1

第一节 食品安全性和食品毒物 3

一、食品安全性 3

二、食品毒物 4

第二节 剂量-效应关系 5

第三节 食品毒物的吸收 9

第四节 食品毒物的转移和分布 11

第五节 食品毒物的储留 12

第六节 食品毒物的排泄 14

第二章 食品的毒理学评估 16

第一节 食品毒物定性分析 17

第二节 毒物的定量分析 19

一、取样 20

二、萃取和净化 20

三、色谱分析 21

第三节 毒理学评估 22

一、毒理学评估的预备工作 22

三、遗传毒性 23

二、急性毒性 23

四、代谢试验 26

五、亚慢性毒性 27

六、致畸性 28

七、慢性毒性 30

第三章 食品毒物的生物转化 32

第一节 脂溶性物质的转化 32

第二节 Ⅰ相反应 33

第三节 Ⅱ相反应 38

第四节 膳食对生物转化的影响 40

第五节 代谢诱导 41

第四章 动物类食品中的天然毒素 44

第一节 动物肝脏中的毒素 44

一、胆酸 44

二、维生素A 45

第二节 海洋鱼类的毒素 47

一、鲭鱼中毒 48

二、雪卡鱼中毒 49

三、鱼卵和鱼胆中毒 51

第三节 河豚毒素 51

一、河豚毒素的分布 52

三、河豚毒素化学 53

二、河豚毒素的毒性 53

第四节 贝类毒素 55

一、岩蛤毒素和膝沟藻毒素 55

二、蟹类毒素和螺类毒素 57

三、鲍鱼毒素 57

第一节 致甲状腺肿物质 59

一、致甲状腺肿物质的分布 59

第五章 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 59

二、致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质 61

第二节 生氰糖苷 62

一、生氰糖苷的代谢 63

二、氰化物的毒性 64

三、处理和预防 65

第三节 蚕豆病和山黧豆中毒 66

一、蚕豆病 66

二、山黧豆中毒 67

一、外源凝集素 69

第四节 外源凝集素和过敏原 69

二、过敏原 70

第五节 消化酶抑制剂 71

一、消化酶抑制剂的分布 71

二、消化酶抑制剂的毒性 73

第六节 生物碱糖苷 73

一、龙葵碱糖苷 73

二、吡咯烷生物碱 75

第七节 血管活性胺 76

第八节 天然诱变剂 77

一、咖啡碱和茶碱 78

二、黄樟素及其类似物 78

三、细胞松弛素 79

四、类黄酮 81

五、麦芽酚 82

第九节 香辛料中的生理活性成分 83

一、大蒜素 83

二、芹菜镇定素 84

三、姜醇和姜黄素 86

四、甘草酸和甘草次酸 87

第一节 黄曲霉毒素 88

第六章 食物中的真菌毒素 88

一、黄曲霉菌的分布 89

二、黄曲霉毒素的转化 90

三、黄曲霉毒素的毒性 92

四、黄曲霉毒素的脱毒方法 94

第二节 其他曲霉和青霉毒素 95

一、杂色曲霉素和赭曲霉素 95

二、岛青霉素和黄天精 96

三、玉米赤霉烯酮 97

一、麦角中毒 98

第三节 麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症 98

二、食物中毒性白细胞缺乏症 99

第四节 蘑菇毒素 101

一、毒伞毒素 102

二、毒蝇碱 103

第七章 食品中的工业污染毒素 105

第一节 多环芳烃 105

一、多环芳烃的分布 106

二、多环芳烃的毒性和致癌性 108

第二节 多氯联苯 109

一、多氯联苯的分布 110

二、多氯联苯的吸收和代谢 112

三、多氯联苯的毒性 112

第三节 铅 114

一、铅的分布 115

二、铅的吸收和转化 117

三、铅的毒性 118

第四节 汞 120

一、汞的分布 121

二、汞的体内吸收和毒性 123

第五节 镉 124

一、镉的分布 125

二、镉的体内吸收和毒性 126

第八章 食物中的农药残毒 128

第一节 概述 129

一、农药的富集和残留 129

二、农药残留量的规定 131

第二节 有机氯农药 133

一、DDT 134

二、艾氏剂和狄氏剂 137

第三节 有机磷农药 139

一、有机磷酸酯类农药的生物转化 140

二、有机磷酸酯类农药的毒性 141

第四节 氨基甲酸酯农药 142

第五节 拟除虫菊酯农药 144

第六节 除草剂 145

一、氯酚酸酯 145

二、TCDD 146

第九章 食品添加剂的毒性 149

第一节 食品添加剂的有关法案和规定 150

第二节 防腐剂 152

一、苯甲酸及钠盐 153

二、山梨酸及钾盐 155

三、对羟基苯甲酸酯 157

第三节 抗氧化剂 157

一、BHA、BHT和PG 158

二、维生素C 160

三、维生素E 161

一、糖精钠 163

第四节 合成甜味剂 163

二、甜蜜素 164

三、阿斯巴甜和甘草素 165

第五节 食用色素 167

一、苋菜红和柠檬黄 168

二、β-胡萝卜素和番茄红素 170

第六节 食用香料 171

第十章 食品加工过程中形成的毒素 173

第一节 苯并［a］芘 174

一、美拉德反应产物 176

第二节 美拉德反应产物和杂环胺 176

二、杂环胺 177

第三节 硝酸盐和亚硝酸盐 179

一、硝酸盐和亚硝酸盐的分布和转化 179

二、硝酸盐和亚硝酸盐的毒性 181

第四节 N-亚硝胺 182

一、N-亚硝胺的分布 182

二、亚硝胺的致癌和致畸性 183

三、亚硝胺的转化和预防 185

参考文献 187