普通高等教育“十三五”规划教材 食品质量管理学PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 质量管理学的简史 1

一、质量管理学的早期研究 1

二、质量管理学的理论研究 3

第二节 食品质量管理的一般特性 5

一、严谨性 5

二、专一性 5

三、开放性 6

第三节 食品质量管理研究的内容和意义 6

一、研究内容 7

二、研究意义 8

第四节 国内外食品质量管理研究状况及发展趋势 9

一、我国食品质量管理状况、研究现状及发展趋势 9

二、国外食品质量管理状况、研究现状及发展趋势 12

第五节 本课程的特点与学习要求 13

第二章 食品质量管理概论 15

第一节 食品质量管理的基本概念 15

一、质量 16

二、质量管理 17

三、食品质量 18

四、食品质量管理 21

第二节 食品质量管理的重要性 22

一、食品安全方面的重要性 22

二、食品加工和保藏方面的重要性 23

三、食品营养方面的重要性 24

四、食品分析方面的重要性 24

第三节 食品质量管理体系 24

一、质量管理体系审核和认证 24

二、食品安全管理体系 25

三、ISO 22000标准体系 28

第三章 食品质量管理 30

第一节 食品质量控制 30

一、食品原料中的危害控制 30

二、食品加工过程的危害物控制 31

三、食品质量设计控制 32

四、食品的容器、包装材料污染控制 32

五、食品储存和运输过程中的危害控制 32

第二节 食品质量改进 33

一、质量改进定义 33

二、质量改进过程的管理 34

三、食品行业的质量改进 36

第三节 食品质量成本控管 36

一、质量成本的定义 36

二、质量成本管理 37

三、质量成本控制 37

第四节 食品质量管理常用的统计工具 38

一、统计分析表 38

二、数据分层法 38

三、排列图（柏拉图） 39

四、因果分析图 39

五、直方图 40

六、散布图 41

七、控制图 41

第四章 食品卫生标准操作程序（SSOP） 43

第一节 SSOP的定义 43

第二节 SSOP体系的起源与发展 43

第三节 SSOP的基本内容 44

一、用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全 45

二、食品接触表面的卫生情况和清洁度 47

三、防止交叉污染 48

四、设施的清洁与维护 50

五、防止食品被外部污染物污染 51

六、有毒化合物质的正确标记、储存和使用 52

七、雇员的健康与卫生控制 54

八、虫害的防治 55

第四节 SSOP与GMP、HACCP的关系 56

一、SSOP与GMP的关系 56

二、SSOP与HACCP的关系 57

第五节 SSOP在实际生产中的应用 57

一、加工用水的安全 58

二、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度 59

三、防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染 61

四、手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护 62

五、防止食品被污染物污染的规程 63

六、有毒、有害化合物的储存及使用规程 64

七、雇员的卫生条件规程 64

八、防鼠灭蝇虫规程 65

第五章 食品良好操作规范（GMP） 67

第一节 概述 67

一、GMP的起源与发展 67

二、我国GMP现状 68

第二节 GMP的内容 68

一、食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范 68

二、食品工厂设计和设施的良好操作规范 70

三、食品生产过程的管理要求 71

四、食品生产用水的良好操作规范 72

五、食品生产人员个人卫生的要求 72

六、食品工厂的组织和制度 73

七、食品检验机构的职责 74

八、食品检验的内容和实施 74

第三节 GMP的认证 75

一、食品GMP认证工作 75

二、食品GMP认证标志 75

第六章 HACCP食品安全管理体系 77

第一节 概述 77

第二节 HACCP的起源与发展 78

一、HACCP的起源与发展 78

二、建立HACCP的意义和重要性 80

第三节 HACCP的原理与特点 81

一、HACCP基本术语 81

二、HACCP的基本原理 82

三、HACCP特点 86

第四节 HACCP的建立 87

一、建立HACCP的基本要求 87

二、HACCP计划的制定和实施 88

第五节 HACCP体系与GMP、SSOP、ISO的关系 94

一、HACCP与GMP、SSOP的关系 94

二、HACCP与ISO 9000的关系 94

三、HACCP与ISO 22000的关系 95

第七章 食品质量标准与法规 97

第一节 概述 97

一、食品标准的演变与由来 97

二、食品标准相关概念 104

三、食品法规的演变与由来 108

四、食品法规的定义及特性 114

第二节 我国食品标准与法规 119

一、我国食品标准体系 119

二、我国食品法律法规体系 133

第三节 我国食品生产经营许可制度 143

一、我国食品生产经营许可制度概况 143

二、食品生产许可证 144

三、食品经营许可 148

第八章 食品安全危害的应急管理案例分析 151

第一节 食品安全危机管理 151

一、危机管理的基本理论 151

二、食品安全公共危机管理 155

三、食品安全的企业危机管理 161

第二节 食品公共危机管理案例分析 168

【案例】三聚氰胺奶粉危机事件分析 169

第三节 企业危机管理案例分析 173

【案例1】瘦肉精事件中A企业危机管理分析 173

【案例2】B企业“标准门”危机管理分析 176

【案例3】福建C乳品有限公司危机事件分析 179

第四节 食品危机管理案例启示 181

一、食品公共危机管理案例启示 181

二、食品企业危机管理案例启示 182