饭店业的卫生管理PDF电子书下载

第一部分 1

第一章 成功的管理 3

第一节 什么叫成功 3

第二节 餐饮业和饭店业之未来 15

第三节 什么是质量 21

第四节 卫生对成功和质量的关系及其与工业潮流的关联 25

第五节 小结 28

第二章 食品服务体系及其资源管理 30

第一节 食品服务体系的类型 30

第二节 食品服务十大控制点 33

第三节 经理应妥善管理的四种资源 39

第四节 成功的模式 44

第五节 管理者的职责 45

第六节 使事业获得成功的合作者 48

第七节 职业规范 49

第八节 小结 53

第三章 食品受微生物污染之预防 54

第一节 微生物的分类 54

第二节 有害的微生物 56

第三节 食物致病的原因 67

第四节 对美国发生过的食物中毒事件的分析 76

第五节 食物中混有杂质的风险 80

第六节 小结 81

第一节 食物腐坏的原因 82

第四章 食物腐坏的原因及其预防方法 82

第二节 食品的贮存方法 84

第三节 不同类型食品的保存方法 98

第四节 小结 116

第五章 饮食业的法制管理 117

第一节 美国食品法简史 117

第二节 美国联邦政府卫生管理机构 120

第三节 州和地方政府的卫生管理机构 126

第四节 各种协会和行业组织 127

第五节 申请营业许可证的手续 129

第六节 管理机关的监察工作 133

第七节 处理厉顾客投诉的十一步骤 138

第八节 小结 144

第二部分 147

第六章 菜单设计和采购工作按控制点的卫生管理 149

第一节 菜单设计控制点的卫生管理 149

第二节 采购工作控制点的卫生管理 158

第三节 小结 171

第七章 验收、贮存和发放工作控制点的卫生管理 172

第一节 验收控制点的卫生管理 172

第二节 贮存控制点的卫生管理 177

第三节 发放控制点的卫生管理 189

第四节 小结 191

第一节 准备工作控制点的卫生管理 193

第八章 准备、烹饪和食品保存工作控制点的卫生管理 193

第二节 烹饪工作控制点的卫生管理 201

第三节 食品保存工作控制点的卫生管理 211

第四节 小结 214

第九章 服务工作控制点的卫生管理 216

第一节 传统的餐桌服务的卫生管理 216

第二节 临时售货点的卫生管理 231

第三节 宴会和自助餐的卫生管理 234

第四节 店外服务、客房送餐服务等方式的卫生管理 236

第五节 小结 239

第十章 清洁和维护工作控制点的卫生管理 241

第一节 清洁维护工作对人员的要求 242

第三节 清洁维护工作对物资的要求 249

第四节 清洁维护工作对设施的要求 255

第五节 小结 276

第十一章 客房的卫生管理 279

第一节 客房的清洁工作总则 279

第三部分 279

第二节 地面的清洁和维护方法 282

第三节 天花板和墙壁的清洁和维护方法 286

第四节 窗帘、帷幔等装饰品的清洁和维护方法 287

第五节 玻璃、窗户等的清洁和维护方法 288

第六节 室内花卉的清洁和养护方法 292

第七节 洗手间的清洁和维护方法 293

第八节 垃圾的收集和处理 295

第九节 室外的清洁和维护方法 296

第十章 预防性的维护工作 297

第十一节 小结 299

第十二章 安全管理 301

第一节 职业安全和健康管理局 301

第二节 饮食服务业的事故和工伤 302

第三节 饮食服务业的安全保卫工作 310

第十三章 为经营成功而制定计划 314

第一节 卫生管理计划所能带来的好处 314

第二节 究竟需要哪一种帮助 315

第三节 职工培训是制定成功的卫生管理计划的关键 317

第四节 卫生管理计划之实施 325

第五节 企业的自我检查 327

第六节 卫生行政部门的检查——最关键性的检查 329

第七节 最终目标是成功 332

第八节 小结 332

第四部分 335

附录一 对饭店各个工序和主要工作的检查提纲 335

附录二 实例研究习题汇编 363

附录三 顾客意识——阿斯本饭店取胜的秘诀 398

译者后记 425

第二节 清洁维护工作对设备的要求 543