蔬菜贮藏保鲜与加工PDF电子书下载

第一章 蔬菜采收后的生理现象及贮藏保鲜原理 1

一、影响品质变化的生理现象 2

(一) 呼吸作用 2

1. 呼吸作用与品质的关系 2

2. 呼吸强度与贮藏性的关系 3

3. 有氧呼吸与无氧呼吸 4

4. 呼吸热 4

5. 影响呼吸强度的环境因子 4

(二) 蒸散作用 7

(三) 乙烯 9

(四) 后熟 10

(五) 休眠与生长 10

二、收获后蔬菜的品质变化 11

(一) 机械伤害和病害 11

(二) 成分的变化 11

1. 冷害 12

(三) 生理变化 12

2. 逆境气体伤害 14

三、流通、贮藏的前处理 14

(一) 采收、分级与包装 15

(二) 愈伤与晒晾 15

(三) 预冷 16

1. 自然预冷 16

2. 冷库预冷 16

3. 压差预冷 16

4. 冷水预冷 18

5. 真空预冷 19

四、常见贮藏保鲜方式 19

(一) 低温贮藏法 19

1. 简易贮藏法 21

1. 气调贮藏法(CA贮藏法) 22

2. 冷库贮藏法 22

(二) 调节环境气体的贮藏法 22

2. 塑料薄膜包装贮藏(MA包装贮藏法) 24

(三) 其他贮藏方法 26

1. 鲜度保持剂的利用 26

2. 辐射处理法 26

第二章 各种蔬菜的贮藏保鲜方法 30

一、大白菜 30

(一) 品种及栽培条件 30

(二) 常见贮藏方式与管理 31

1. 堆藏 31

2. 埋藏 32

3. 棚窖贮藏 33

4. 通风库贮藏 35

5. 塑料薄膜包装 35

2. 沟藏 36

二、甘蓝 36

1. 堆藏 36

3. 假植贮藏 37

4. 架藏 37

5. 冷库贮藏 37

6. 塑料薄膜包装 38

三、菠菜 38

1. 冻藏 39

2. 塑料薄膜包装 39

四、芹菜 39

(一) 贮藏条件 40

(二) 贮藏方法 40

1. 冻藏 40

2. 假植贮藏 41

五、香菜(芫荽) 42

1. 冻藏 42

3. 塑料薄膜包装贮藏 42

2. 塑料薄膜包装贮藏 43

六、韭菜 43

七、结球莴苣(生菜) 43

(一) 栽培条件与贮藏性 44

(二) 贮藏要点 44

八、莴笋 44

1. 假植贮藏 45

2. 塑料薄膜包装贮藏 45

九、菜花(花椰菜) 45

1. 假植贮藏 46

2. 窖藏 46

3. 塑料薄膜包装贮藏 46

十一、蒜薹 47

十、绿菜花 47

1. 简易气调贮藏 48

2. 冰窖贮藏 49

十二、洋葱 49

(一) 品种及栽培要点 49

(二) 贮藏特性及方式 50

1. 带叶编辫贮藏 50

2. 堆藏 50

3. 低温库贮藏 51

4. 简易气调贮藏 51

5. 辐射处理 51

十三、大蒜 52

1. 收获 52

2. 干燥与贮藏 52

十四、大葱 53

3. 冻藏 54

十五、马铃薯 54

1. 沟藏 54

2. 冷藏 54

(一) 供贮原料的条件和贮前处理 55

(二) 贮藏方法 56

1. 窖藏 56

2. 沟藏 56

3. 通风库堆藏 56

4. 夏收马铃薯的贮藏 57

5. 辐射处理抑制发芽 57

十六、萝卜 57

1. 沟藏 58

2. 堆藏 59

3. 冷藏 59

2. 窖藏和通风库贮藏 60

十八、生姜 60

十七、胡萝卜 60

1. 沟藏 60

(一) 堆藏 61

1. 封闭堆藏 61

2. 包装堆藏 61

(二) 浇水贮藏 62

(三) 井窖贮藏 62

十九、番茄 63

(一) 品种和栽培要求 63

2. 塑料薄膜包装贮藏 64

(二) 实用贮藏方法 64

1. 硅窗气调贮藏 64

3. 地窖贮藏 65

二十、黄瓜 66

1. 缸藏 66

2. 窖藏 67

3. 水井贮藏 67

4. 简易气调贮藏 67

1. 坑藏 68

(二) 实用贮藏方法 68

二十一、茄子 68

(一) 适宜贮藏条件 68

2. 塑料小包装和塑料帐贮藏 69

二十二、甜椒 69

(一) 品种和栽培要求 69

(二) 实用贮藏方法 70

1. 砂藏 70

2. 沟藏 70

3. 窖藏 70

4. 简易气调贮藏 71

二十三、菜豆 71

(一) 适宜贮藏条件 71

(二) 实用贮藏方法 72

1. 土窖贮藏 72

2. 小袋包装冷藏 72

第三章 蔬菜加工 73

2. 洗涤 74

一、蔬菜加工原料和预处理 74

1. 原料 74

3. 去皮切分 75

4. 烫漂 76

二、蔬菜的罐藏 76

(一) 罐藏原理 76

1. 脱气和密封 77

2. 罐藏和加热杀菌 78

3. 罐头的腐败变质 81

(二) 罐藏容器 81

1. 罐藏容器的种类和特点 81

2. 马口铁罐 82

3. 软包装罐头 84

(三) 制罐工序 86

1. 竹笋清水罐 88

(四) 制罐实例 88

2. 甜玉米 90

三、蔬菜汁的加工 91

(一) 蔬菜汁的分类 92

(二) 蔬菜汁加工实例：番茄蔬菜汁和混合蔬菜汁 93

四、蔬菜的糖制 96

(一) 糖制原理 97

1. 糖的特性 97

2. 凝胶形成的原理 98

3. 糖制和微生物 99

(二) 蜜饯 99

1. 蜜饯类加工工序 99

2. 加工实例--冬瓜条 101

(三) 果(菜)酱类 101

1. 菜酱类加工工序 102

五、蔬菜的腌渍加工 103

2. 加工实例--胡萝卜酱 103

(一) 腌渍加工原理 104

1. 细胞及成分的变化 104

2. 腌渍和微生物 105

3. 腌渍品的保脆 107

4. 腌渍品与硝酸类化合物 108

(二) 腌渍品的种类 109

(三) 腌渍实例 111

1. 四川榨菜 111

2. 盐渍小白菜 112

3. 酱油渍 113

六、蔬菜干制 117

(一) 干制的原理 118

1. 水分蒸散 118

2. 干制和微生物 120

3. 前处理的效果 121

(二) 干制方法 122

1. 自然干制 123

2. 加压干燥 123

3. 热风干燥 124

4. 薄膜干燥 124

5. 真空干燥 124

6. 冷冻干燥 124

(三) 干制工艺 125

1. 原料要求 125

2. 洗净 125

3. 烫漂 126

4. 硫处理 126

5. 干燥 126

6. 包装与贮藏 126

1. 黄花菜 127

(四) 干制实例 127

7. 杂质对策 127

2. 干萝卜丝 128

七、蔬菜的冷冻保藏 130

(一) 冷冻保藏的原理 131

1. 冷冻保藏各阶段的基本理论 131

2. 冷冻保藏的微生物学原理 135

(二) 冷冻保藏工序 135

(三) 冷冻保藏实例 137

1. 青豌豆 137

2. 菠菜 139

第四章 贮藏加工的若干新领域 141

一、净菜工程 141

(一) 手工水洗 141

(二) 机械水洗 142

二、货架管理 143

(三) 机械干洗 143

1. 网套包装 144

2. 非密封塑料薄膜包装 144

(一) 上架前准备 144

3. 包袱式包装 145

4. 伸缩薄膜包装 145

5. 塑料袋密封包装 146

(二) 货架管理 146

1. 冷藏货架 147

2. 常温货架 148

(三) 货架检查和陈菜处理 149

1. 货架检查 149

2. 陈菜处理 149

三、切割蔬菜的保鲜和制造 150

(一) 切割蔬菜的发展现状 150

2. 化学成分的变化 151

(二) 切割蔬菜的特点和影响品质保持的因素 151

1. 生理特点 151

3. 色香味的变化 152

4. 微生物的侵染 152

(三) 切割蔬菜的保鲜技术 153

1. 加工处理时的品质管理 153

2. 包装材料的选择 154

3. 温度管理 154

(四) 切割蔬菜的工艺流程 155

(五) 存在的问题 156

四、蔬菜抽提液 156

(一) 蔬菜抽提液的分类 156

(二) 蔬菜抽提液的制造步骤 157

附录 159

各种蔬菜的性状和利用方法 159