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第一章 酒店餐饮概述 1

第一节 我国餐饮业的发展 1

一、我国餐饮业的发展概况 1

二、现代人对餐饮的要求 3

第二节 餐饮部在酒店中的地位与作用 5

一、餐饮部是酒店的重要组成部分 5

二、餐饮部提供的服务直接影响整个酒店的声誉 5

三、餐饮部门是弘扬我国饮食文化的重要场所 5

四、餐饮部收入是酒店收入的重要组成部分 6

第三节 餐饮部的经营特点 6

一、餐饮生产特点 6

二、餐饮产品销售特点 8

三、餐饮服务特点 9

第二章 餐饮实务组织决策 13

第一节 餐饮部的组织结构决策 13

一、餐饮部组织设置决策原则 14

二、餐饮部组织形式决策 15

三、餐饮部组织结构决策 16

第二节 餐饮部各部门的职能界定 17

一、餐饮部各部门的职能界定 17

二、餐饮部与酒店其他部门的关系 18

第三节 餐饮部主要服务岗位的职责界定 19

一、餐饮部工作人员的素质要求 19

二、餐饮部各级人员的岗位职责 22

第三章 餐饮服务的基本技能 27

第一节 托盘 27

一、托盘的种类及用途 27

二、托盘的操作方法 28

第二节 斟酒 30

一、中餐斟酒 30

二、西餐斟酒 32

第三节 餐巾摺花 35

一、餐巾摺花的作用 35

二、餐巾摺花的种类和运用 35

三、餐巾摺花的基本技法 36

四、餐巾摺花图谱 39

第四节 摆台 49

一、中餐摆台 49

二、西餐摆台 54

第五节 上菜和分菜 62

一、中餐上菜和分菜 62

二、西餐上菜和分菜 66

第六节 其他技能 67

一、撤换烟缸 67

二、撤换餐具 67

三、更换台布 68

四、递香巾 69

五、送茶 69

六、插花 70

第四章 餐厅服务 75

第一节 中餐服务 75

一、中餐简介 75

二、零点餐厅服务 77

三、团体包餐服务 85

第二节 西餐服务 87

一、西餐简介 87

二、零点餐厅服务 100

三、扒房服务 105

第三节 自助餐服务 111

一、自助餐的特点 112

二、自助餐台布置 112

三、自助餐服务程序 114

第五章 宴会及其他服务 117

第一节 宴会概述 117

一、宴会的种类和特点 118

二、宴会部的经营特点 121

第二节 中餐宴会 122

一、宴会前的组织准备工作 122

二、宴会前的迎宾工作 125

三、宴会中的就餐服务 125

四、宴会结束工作 128

第三节 西餐宴会 128

一、宴会服务程序 129

二、鸡尾酒会服务 131

三、冷餐酒会服务 133

第四节 其他服务 135

一、客房用餐服务（亦称客房送餐服务） 135

二、卡拉OK服务 138

三、会议服务 140

四、签字仪式服务 141

第六章 酒水与酒吧 143

第一节 中国酒 143

一、酒度 143

二、酒的功用 144

三、中国酒的分类和特点 145

四、中国名酒简介 148

五、酒品的质量鉴定和识别 153

第二节 外国酒 156

一、酿造酒 156

二、蒸馏酒 168

三、配制酒 178

第三节 酒的保管与储藏 182

一、贮存的一般要求 182

二、各种酒类的贮存 183

三、酒品的保管 184

第四节 非酒精饮料 184

一、咖啡 185

二、茶 187

三、可可 189

四、其他类 190

第五节 鸡尾酒 192

一、鸡尾酒的定义和基本结构 192

二、鸡尾酒的种类和特点 193

三、鸡尾酒的调制 195

四、调制鸡尾酒的注意事项 202

五、常见的鸡尾酒配方 202

第六节 酒吧服务 203

一、酒吧的种类及特点 203

二、酒吧的设计和设备 204

三、酒吧服务程序 206

四、酒吧服务注意事项 211

第七章 餐饮推销 213

第一节 餐厅环境 213

一、餐厅气氛的设计 213

二、餐厅布置 214

第二节 餐饮推销 218

一、餐饮推销的方式 218

二、特殊活动推销活动 220

三、特殊推销活动的组织 226

四、特殊推销活动的实例 227

第三节 宴会推销 229

一、宴会预定 229

二、宴会推销 236

三、宴会菜单设计 237

第八章 餐饮采购、验收和库存管理 242

第一节 餐饮采购 242

一、采购的意义 242

二、食品采购的范围 243

三、食品采购人员的基本职责 243

四、采购的原则 244

五、食品采购过程的控制与管理 244

六、储备定额和定额采购 247

第二节 食物的验收 250

一、验收的意义 250

二、验收方法和程序 250

三、其他验收方面的工作 252

四、食品原料的质量标准和验收要点 252

第三节 库存管理 258

一、库存管理的基本原则 258

二、影响库存物资的主要因素 259

三、库存的方法 260

第九章 厨房管理实务 263

第一节 厨房的组织结构 263

一、厨房菜肴出品程序 263

二、厨房的组织结构及各主要岗位的职责 264

第二节 厨房的设计及生产布局 266

一、厨房设计要求 266

二、厨房的空间结构组成 268

三、厨房生产布局的原则 269

四、厨房的生产布局决策 269

第三节 厨房的业务管理 271

一、制订厨房标准菜谱 271

二、正确制订生产的提前期计划 271

三、开餐时的业务组织 271

四、成本控制 272

五、食品卫生控制 272

六、厨房设备管理 272

七、厨房安全管理 273

第十章 菜单、酒单设计及餐饮成本控制 274

第一节 菜单设计 274

一、菜单的作用 274

二、餐饮菜单的种类 275

三、菜单的内容构成 276

四、菜单制订的原则 277

五、餐厅菜单的编制 278

第二节 酒水单设计 279

一、酒水单的种类 280

二、酒水单的内容 280

三、酒水单的表现形式 280

四、酒水单的编制 281

第三节 食品成本控制 281

一、成本的概念 281

二、与餐饮经营效益有关的其他概念 282

三、成本控制的主要工作 283

四、食品生产全过程的成本控制 283

第四节 酒水成本控制 284

一、酒水的销售形式 284

二、酒水的成本控制方法 284

三、酒水成本控制的几个重要环节 285

附录一 餐饮部常见宾客投诉案例 287

附录二 我国主要地区人们的饮食习惯 289

附录三 我国主要客源国的饮食习惯 293