食品冷冻冷藏原理与设备PDF电子书下载

目录 1

第一章 食品冷冻冷藏的生物化学基础 1

第一节 食品材料的基本构成 1

第二节 食品材料的主要化学成分 2

第三节 食品冷冻冷藏保鲜原理 12

参考文献 14

第二章 食品冷冻过程的物理化学基础 15

第一节 食品的物理化学特点 15

第二节 水的相图和水的冻结特性 16

第三节 水溶液的冻结和特性 17

第四节 食品材料中水的特性 21

第五节 食品材料的冻结特性和冻结率 26

第六节 水和溶液的结晶理论 29

第七节 食品材料的玻璃化 32

参考文献 35

第三章 食品材料的热物理性质和水分的扩散系数 36

第一节 水和冰的热物理性质 36

第二节 食品材料热物理性质的测量 38

第三节 食品材料的热物理数据 39

第四节 食品材料热物理性质的估算方法 47

第五节 包装材料的性质 51

第六节 食品材料中水分的扩散系数 52

参考文献 54

第四章 食品冷冻的制冷技术 55

第一节 食品冷冻的主要方法 55

第二节 制冷的基本方法和基本循环 55

第三节 制冷工质的发展与CFCs的替代 57

第四节 制冷工质的命名法 58

第五节 常用制冷工质的热力学性质 60

第六节 氨 61

第七节 CO2和液氮 64

第八节 湿空气性质的表征 67

第九节 载冷剂的性质 70

第十节 冷冻干燥技术 74

参考文献 76

第五章 食品冷却与冷藏 77

第一节 食品冷却中的传热方式 77

第二节 毕渥数小于0.1时的冷却问题 80

第三节 大平板状、长圆柱状和球状食品的冷却过程 81

第四节 短方柱和短圆柱状食品的冷却 92

第五节 冷却食品的冷藏工艺 94

参考文献 103

第六章 食品冻结与冻藏 104

第一节 冻结速率的表示法 104

第二节 食品冻结时间 105

第三节 食品冻藏与解冻 112

第四节 食品冻结与冻藏工艺 119

参考文献 122

第七章 冷冻食品的玻璃化加工和贮藏 123

第一节 冻结食品质量下降的原因 123

第二节 食品的玻璃化贮藏理论 125

第三节 Tg的测定方法 129

第四节 低温断裂 133

第五节 玻璃化在冰淇淋中的应用 135

参考文献 138

第八章 食品冷冻干燥贮藏 139

第一节 冷冻干燥中的传热与传质 139

第二节 食品冷冻干燥设备 146

第三节 食品冷冻干燥工艺 156

参考文献 160

第九章 冷却装置和冻结装置 162

第一节 冷却方法和装置 162

第二节 冻结方法和装置 164

第三节 空气冻结法 165

第四节 间接接触冻结法 173

第五节 直接接触冻结法 178

参考文献 182

第十章 食品冷藏库 183

第一节 概述 183

第二节 冷藏库的组成与布置 184

第三节 冷藏库的隔热和防潮 186

第四节 冷藏库容量的计算 188

第五节 冷藏库冷负荷的计算 190

第六节 冷负荷的估算方法 194

第七节 冷藏库库房的制冷工艺设计 196

第八节 装配式冷藏库 201

参考文献 201

第十一章 食品冷藏链 205

第一节 食品冷藏链的组成 205

第二节 冷藏运输 206

第三节 冷藏柜和冰箱 214

第四节 我国食品冷藏链概况 216

参考文献 218