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第一部分 中国传统饮食卫生知识 1

一、中国传统饮食卫生观 1

（一）传统饮食卫生学说对食物“性”的认识 1

（二）传统饮食卫生学说对食物“味”的认识 2

（三）传统饮食卫生学说对食物“效用”的认识 3

（四）传统饮食卫生学说对食物“相克”的认识 3

（五）传统饮食卫生学说对食物“毒性”的认识 4

（六）传统饮食卫生学说对“饮食不当”的认识 4

（七）传统饮食卫生学说的功劳与不足 5

二、常见的忌一次多食或久食的食物 6

猪肉～牛肉 9

三、两种（或两种以上）不宜同食、多食或久食的食物 9

猪肉～驴马肉 10

猪肉～羊肝 10

猪肉～黄豆 10

猪肉～香菜 10

猪肉～荞麦面 10

猪肝～鹌鹑肉 10

牛肉～白酒、韭菜、小蒜、生姜 10

牛肉～栗子 10

牛肝～鲶鱼 10

马肉～生姜 11

狗肉～大蒜、葱 11

羊肚～小豆、梅子 11

鸡肉～葱、蒜 11

兔肉～鸡肉、鸡蛋 11

羊肉～荞麦面 11

羊肉～南瓜 11

羊肉～鱼、乳酪 11

羊肉～豆酱、醋 11

雀肉～李子 12

鲤鱼～赤小豆 12

鲫鱼～芥菜 12

黄鱼～荞麦面 12

黄鳝～犬肉、犬血 12

黄鳝泥鳅～菠菜 12

鳖肉～苋菜 12

鳖肉～猪肉、兔肉、鸭肉、鸭卵 12

田螺～木耳 13

蜜～葱、蒜、韭 13

乳～糖 13

乳～醋、酸性物 13

田螺～茄子、香瓜、冰 13

蟹～梨 13

蟹～柿 13

河虾～青椒、菜花、番茄等 13

蜜～苦菜 14

葱～枣 14

竹笋～砂糖 14

菠菜～豆腐 14

花生米～黄瓜 14

梨～开水 14

柑、桔～蟹、蛤 14

银杏～鳗鱼 14

酒～茶 14

酒～奶 14

五、常见食物的“性味”“效用”“禁忌”及“注意” 15

四、常见的孕妇忌食或慎食的食物 15

酒～核桃 15

酒～芥、辣物 15

酒～韭菜 15

（一）粮油豆薯类 16

小麦 16

小麦粉 16

小麦麸 16

面筋 16

大麦（果麦、饭麦） 16

燕麦（雀麦、野麦） 17

荞麦（乌麦、花荞） 17

粳米（大米、硬米） 17

米糠（糠粞） 17

红曲米（赤米、福米） 17

黍米（稷米、糜子米） 18

薏米（薏苡仁、薏米仁、苡米） 18

籼米（早稻米） 18

粟米（小米、谷子） 18

糯米（江米） 18

玉米（玉蜀黍、苞米、苞谷） 19

高粱米（蜀黍、芦粟） 19

锅粑 19

甘薯（红薯、白薯、番薯、山芋） 19

凉薯（地瓜、凉瓜、豆薯） 20

马铃薯（土豆、洋芋、地蛋） 20

花生油 20

豆油 20

云豆（菜豆、四季豆、白饭豆） 21

刀豆（挟剑豆） 21

乌豆（黑大豆） 21

香油（麻油、芝麻油） 21

茶油 21

棉子油 21

赤小豆（红小豆、赤豆） 22

扁豆（白扁豆、蛾眉豆） 22

蚕豆（胡豆） 22

绿豆（青小豆） 22

黄豆（黄大豆） 23

豆腐 23

豌豆（青豆、回回豆） 23

（二）蔬 菜 类 23

山药（淮山药） 23

牛蒡根（蒡翁菜） 24

木耳（黑木耳） 24

五加叶（南五加叶） 24

干冬菜 24

水芹（水靳、芹菜） 25

甘蓝（卷心菜、包心菜、洋白菜） 25

生菜 25

石耳（石壁花） 25

白菜（菘菜） 25

白菜头 25

丝瓜（天萝、锦瓜、布瓜、天吊瓜） 26

冬瓜（东瓜、枕瓜、白瓜） 26

竹笋（笋） 26

芋头（芋艿） 26

苋菜（米苋、马齿苋、五色苋、瓜子苋） 27

旱芹（芹菜、香芹、药芹） 27

芜菁（大头芥、大头菜、蔓菁、诸葛菜） 27

芥菜（雪里红） 27

青菜（油白菜、菘菜、小白菜） 28

金花菜（苜蓿） 28

苦菜（苦买菜、苦苣） 28

苦瓜 28

油菜 29

茄子 29

南瓜（窝瓜、番瓜、饭瓜、金瓜） 29

韭菜 29

香菜（胡荽、芫荽） 30

香椿（椿） 30

鬼子姜（菊芋、洋姜） 30

洋葱（葱头、洋葱头、玉葱） 30

荠菜 30

胡萝卜 30

香菇（香蕈） 31

茭白（菰笋） 31

茵陈蒿 31

茯苓 31

莴笋（莴苣） 32

荸荠 32

莼菜（水葵） 32

荇菜（凫葵） 32

黄瓜（王瓜、胡瓜、刺瓜） 33

菜瓜（越瓜、酱瓜） 33

黄花菜（金针菜） 33

海藻（马尾藻、海草） 33

海带 33

绿豆芽（豆芽菜） 33

甜菜（牛皮菜） 34

菠菜 34

萝卜（莱菔） 34

银耳（白木耳） 34

紫菜 35

猴头菇（猴头菌） 35

番茄（西红柿） 35

菱（菱角、芰） 35

茼蒿（蓬蒿、菊花菜） 35

蒲瓜（瓠瓜、葫芦） 36

墨菜（墨旱莲） 36

辣椒（番椒、海椒） 36

慈菇（茨菇、慈菰） 36

蕨菜（粉蕨、拳头菜） 37

蕹菜（瓮菜、空心菜） 37

藕 37

蘑菇 37

马肉 37

乌鸡（乌骨鸡） 38

牛肉 38

牛肝 38

牛肚（牛胃） 38

牛血 38

羊髓 39

羊肝 39

羊心 39

羊肉 39

羊脂（羊油） 39

羊肾（羊腰子） 40

羊肚（羊胃） 40

驴肉 40

鸡肉 40

鸡肝 41

鸡血 41

鸡肠 41

鸡蛋 41

狗肉 41

蚕蛹 42

鸭蛋 42

鸭肉 42

兔肝 42

兔肉 42

鸽肉 43

鸽卵（鸽蛋） 43

麻雀肉（雀肉） 43

麻雀蛋 43

猫肉 43

猪肉 44

猪脑 44

猪火腿 44

猪油（猪脂） 44

猪心 44

猪蹄 45

猪肚（猪胃） 45

猪肺 45

猪肾（猪腰子） 45

猪血 45

猪肝 45

猪皮 46

蛇肉 46

鹅肉 46

鹌鹑肉 46

鹌鹑蛋 46

鼠肉（田鼠肉） 47

蜗牛肉 47

（四）水果干坚果品类 47

枣（黑枣、红枣） 47

山楂 47

龙眼肉（桂圆肉） 48

芝麻 48

石榴 48

甘蔗 48

无花果（奶浆果） 48

西瓜 49

阳桃（羊桃、杨桃、五棱子） 49

杨梅 49

杏 49

杏仁 50

花生仁（花生米） 50

李子 50

青梅（梅子、梅实） 50

松子 50

香蕉 51

苹果 51

南瓜子 51

枇杷 51

香榧子（榧子） 52

枸杞子 52

柠檬 52

柑 52

柿子 52

柿饼 53

柚子 53

荔枝 53

核桃（胡桃、羌桃） 53

莲子 53

桑椹（桑实） 54

菠萝 54

桃 54

栗子（板栗） 54

香瓜（甜瓜） 55

梨 55

猕猴桃 55

菠萝蜜（木菠萝） 55

葵花子（向日葵子、朝阳花子） 56

番木瓜（木瓜、石瓜、万寿果） 56

葡萄 56

椰子瓤（椰肉） 56

榛子 56

橄榄（青果、楝果） 57

橘（桔） 57

橙子 57

槟榔 57

樱桃 57

（五）水 产 类 58

乌贼鱼（墨斗鱼、墨鱼） 58

比目鱼（偏口鱼、牙偏鱼、沙地鱼） 58

田螺 58

鲳鱼（平鱼、银鲳、镜鱼、叉片鱼） 58

甲鱼肉（鳖肉、团鱼肉、元鱼肉） 59

龟肉（乌龟肉、金龟肉） 59

牡蛎肉（海蛎子、蛎蛤、蚝） 59

鱼鳔 59

河刀鱼（凤尾鱼、毛花鱼） 60

虾 60

青鱼（鲭鱼） 60

泥鳅（鳟鱼） 60

带鱼（海刀鱼） 61

草鱼（鲩鱼） 61

胖头鱼（鳙鱼、包头鱼、黑鲢鱼、花鲢鱼） 61

淡菜（海红、水菜、壳菜） 61

蚌肉（河蛤蜊、河蚌） 61

海参（刺参、刺海参） 62

海蜇（水母、白皮子） 62

桂鱼（鳜鱼、石桂鱼） 62

蚶子（毛蚶、瓦愣子、魁蛤） 62

黄花鱼（黄鱼、石首鱼） 62

鲶鱼（粘鱼、鲇鱼） 63

章鱼（真蛸） 63

黄鳝（鳝鱼） 63

银鱼（面条鱼、残脍鱼） 63

鲂鱼（鳊鱼、平胸鱼、法平鱼、鲤鲂） 64

黑鱼（鳢鱼、父鱼、乌鱼、蛇皮鱼） 64

鲐巴鱼（鲐鱼） 64

缢蛏（青子、蛏肉） 64

鲍鱼（九孔鱼） 64

鲦鱼（白鲦、肉条鱼、白漂子） 65

鲢鱼 65

鲤鱼 65

鲫鱼 65

橡皮鱼（马面豚、面包鱼、剥皮郎） 65

蟹（螃蟹） 66

鳗鱼（鳗鲡、白鳝、风鳗） 66

？？（青衣鱼、文西比鱼） 66

（六）调 料 类 67

小茴香（茴香、土茴香） 67

大茴香（八角茴香、八角香） 67

大蒜 67

甘草 67

生姜 68

白砂糖（白糖、白霜糖） 68

红砂糖（红糖、黑砂糖） 68

冰糖 68

花椒（秦椒、川椒） 69

饴糖（麦芽糖、糖稀） 69

味精（味素、谷氨酸钠） 69

食盐（盐） 69

酱（黄豆酱） 70

葱 70

胡椒 70

砂仁 70

桂皮 70

酱油 71

醋（米醋） 71

（七）饮 料 类 71

马奶（马乳） 71

牛奶（牛乳） 71

羊奶（羊乳） 72

可可 72

冰（冰块） 72

豆浆 72

矿泉水 72

咖啡 72

椰子浆（椰汁） 73

蜂乳（蜂王浆） 73

茶叶 73

酒 73

蜂蜜 74

六、常见食物性味一览 74

七、第一部分中部分名词简释 75

第二部分 营养卫生知识 82

一、中国传统平衡膳食观 82

二、中国现代膳食指南 83

三、不同人群的平衡膳食构成参数 85

以极轻劳动成年男子为标准的每日膳食构成参数 86

孕女每日膳食构成参数 86

婴儿每日膳食构成参数 87

幼儿每日膳食构成参数 87

乳母每日膳食构成参数 87

小学生每日膳食构成参数 88

青年人（12～18岁）每日膳食构成参数 88

中老年人每日膳食构成参数 88

四、标准身高体重计算方法 89

五、膳食中主要营养素的来源、功能、缺乏症及过多症 89

六、我国推荐的每日膳食中营养素供给量及说明 93

七、常用食物营养成分表 109

第三部分 常见食物中毒与预防 116

一、何谓食物中毒 116

二、防止食物中毒的根本措施 116

三、食物中毒的急救原则 117

沙门氏菌食物中毒 119

四、常见食物中毒类型、中毒源、中毒症状及预防措施 119

变型杆菌食物中毒 120

痢疾杆菌食物中毒 121

副溶血性孤菌（致病性嗜盐菌）食物中毒 121

葡萄球菌食物中毒 122

病源性大肠杆菌食物中毒 123

产气荚膜梭菌食物中毒 124

蜡样芽孢杆菌食物中毒 124

肉毒梭菌食物中毒 125

酵米面和变质银耳中毒 125

黄曲霉毒素食物中毒 126

赤霉病麦食物中毒 127

黄变米中毒 128

麦角中毒 128

黑斑甘薯（红薯）中毒 129

霉变甘蔗中毒 129

发芽马铃薯（土豆）中毒 130

毒蕈（毒蘑菇）中毒 131

野芹菜中毒 131

野菜和树叶中毒 131

果仁中毒 132

木署（葛薯、臭薯、树番薯）中毒 133

白果（银杏）中毒 133

鲜黄花（金针菜、萱菜）中毒 133

扁豆中毒 134

芥菜 菠菜 小白菜中毒 134

豆浆中毒 135

苍耳中毒 135

桐油中毒 136

曼陀罗中毒 136

有毒蜂蜜中毒 136

蓖麻籽或蓖麻油中毒 137

大麻籽油（小麻籽油）中毒 137

棉籽油中毒 138

酸败油脂中毒 138

河豚鱼中毒 139

含组胺的鱼类中毒 140

鱼卵中毒 140

鱼胆中毒 141

蟾蜍（癞蛤蟆）中毒 141

贝类中毒 141

动物甲状腺中毒 142

动物肝脏中毒 143

动物肾上腺中毒 143

亚硝酸盐中毒 144

砷中毒 145

铅中毒 145

汞中毒 146

锌中毒 146

铁中毒 147

铊中毒 147

酒（甲醇）中毒 148

铝中毒 148

农药中毒 149

一、以食物为主要传播途径的常见传染病及预防 152

霍乱 152

第四部分 以食物为主要传播途径的传染病和通过食物引起的寄生虫病、癌症及预防 152

伤寒 153

细菌性痢疾 154

病毒性肝炎 155

二、人畜共患传染病及预防 156

三、通过食物引起的常见肠道寄生虫病及预防 157

囊虫病（囊尾蚴病、绦虫病） 157

旋毛虫病 157

蛔虫病 158

四、食物中的致癌物及其预防 159

霉菌毒素 159

亚硝胺类化合物 160

多环芳烃类化合物 160

食品添加剂的使用不当 161

烹调产物 162

膳食构成不当 163

微量元素的不同作用 164

膳食防癌措施 165

第五部分 各类食品主要卫生问题、感官判断及有关卫生标准 166

一、粮食 166

二、食用油脂 167

三、肉与肉制品 168

四、水产品及其制品 171

五、乳与乳制品 173

六、蛋与蛋制品 175

七、面制食品 177

八、豆制品、面筋、淀粉制品 178

九、蔬菜和水果 179

十、酒 180

十一、冷饮食品 180

十二、食糖 181

十三、罐头 182

十四、调味品 184

十五、蜂蜜 185

十六、茶叶 186

十七、食用菌 186

第六部分 其他 188

一、食品卫生法的重要性及内容 188

二、安全制备食品须知 199

三、旅游者的食品卫生指南 200

四、各类食品的保质期 202

五、常采取的防止食品腐败变质的措施 204

六、对食品餐具等常用的消毒方法 207

七、市场上常见的有利于改善饮食卫生状况的产品 211

参考文献 213