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第一章 绪论 1

第二章 人体需要的营养素 6

第一节 食物的消化与吸收 6

第二节 蛋白质 10

第三节 脂类 32

第四节 碳水化物 49

第五节 热能 62

第六节 维生素 73

第七节 无机盐与微量元素 123

第八节 水 161

第九节 各种营养素之间的关系 169

第三章 烹饪原料的营养价值 174

第一节 概述 174

第二节 畜类原料的营养价值 177

第三节 禽类原料的营养价值 179

第四节 水产类原料的营养价值 181

第五节 蛋类原料的营养价值 183

第六节 乳类及乳制品的营养价值 188

第七节 谷类原料的营养价值 194

第八节 豆类及豆制品的营养价值 199

第九节 蔬菜、水果的营养价值 205

第十节 食用油脂的营养价值 212

第十一节 酒类的营养价值 215

第十二节 常用调味品的营养价值 216

第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响 221

第一节 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 222

第二节 烹饪过程中原料营养价值的改变 250

第五章 合理烹饪 265

第一节 烹饪原料选择与搭配的原则 265

第二节 烹饪方法的选择 277

第三节 食物的风味与营养价值 280

第四节 进餐环境与食物的营养价值 294

第一节 人体食物选择的影响因素 303

第六章 烹饪营养与健康 303

第二节 营养政策与法规 314

第三节 膳食结构与人体健康 321

第四节 平衡膳食 330

第五节 科学配餐与食谱编制 338

第六节 特殊人群与平衡膳食 362

第七节 营养、膳食与健康 384

第七章 烹饪工作者的营养工作方法 427

第一节 营养知识的普及 427

第二节 开展营养凋查，调整膳食结构 431

第三节 协助社会营养监测 439

第八章 实验 444

实验一 人体小肠组织结构的观察 444

实验二 食物成分分析中样品的采集 445

实验三 食物蛋白质含量的测定——凯氏定氮法 447

实验四 蛋白质功效比值(PER)实验设计讨论 450

实验五 食物中脂肪含量的测定——酸水解法 453

实验六 食物中维生素C的测定——2，6-二氯酚靛酚滴定法 455

实验七 毛细血管脆性实验(束臂实验) 459

实验八 暗适应功能检查 460

实验九 维生素B1的测定——荧光光度法 461

实验十 食物中锌的测定——双硫腙比色法 462

实验十一 周膳食调查 467

实验十二 宴席菜单设计 475

实验十三 社会实践“5·20”中国学生营养日宣传活动 476

附表(—)推荐的每日膳食中营养素的供给量 477

附录 477

一、附表 477

附表(二)世界卫生组织建议各种营养素每日摄入量 481

附表(三)日本推荐的膳食营养供给量 482

附表(四)美国推荐的膳食营养供给量 483

二、我国的膳食指南 484

主要参考文献 488

后记 490