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第一章 各类食物营养价值及功效 1

第一节 谷类及其制品 1

一、大米 1

二、小麦 2

三、小米 3

四、大麦 5

五、燕麦 6

六、莜麦 7

七、玉米 8

八、糯米 10

九、荞麦 11

十、高粱 12

十一、薏米 13

十二、黄米 14

十三、青稞 15

十四、黑米 16

十五、面筋 17

第二节 干豆类及其制品 20

一、大豆类 20

（一）黄豆 20

（二）黑豆 22

（三）青豆 24

二、其他杂豆类 25

（一）红豆 25

（二）绿豆 26

（三）蚕豆 27

（四）白扁豆 29

（五）白芸豆 29

（六）红芸豆 30

三、豆制品 31

（一）豆浆 31

（二）豆腐 33

（三）豆干 34

（四）腐竹 35

（五）腐乳 36

（六）豆豉 37

第三节 蔬菜类及其制品 39

一、鲜豆类及其制品 39

（一）豇豆（豆角） 39

（二）毛豆 40

（三）四季豆 41

（四）蚕豆 42

（五）扁豆 43

（六）荷兰豆 44

（七）豌豆 44

（八）刀豆 45

（九）黄豆芽 46

（十）绿豆芽 47

（十一）豌豆苗 48

二、根茎类 50

（一）萝卜 50

（二）胡萝卜 51

（三）芥菜头 52

（四）茭笋（茭白） 53

（五）竹笋 53

（六）山药 54

（七）芋头 55

（八）红薯 56

（九）紫薯 57

（十）马铃薯 58

（十一）木薯 59

（十二）姜 60

（十三）荸荠 61

（十四）百合 62

（十五）藕 62

三、嫩茎、叶、苔、花类 63

（一）大白菜 63

（二）小白菜 65

（三）青菜 66

（四）卷心菜 67

（五）紫甘蓝 68

（六）菠菜 69

（七）生菜 70

（八）蕹菜（空心菜） 71

（九）萝卜缨 72

（十）木耳菜 72

（十一）芹菜 73

（十二）茼蒿 74

（十三）苋菜 74

（十四）芥菜 75

（十五）荠菜 76

（十六）香椿 77

（十七）芫荽 78

（十八）雪里蕻 78

（十九）韭菜 79

（二十）韭黄 80

（二十一）苦菜 81

（二十二）马兰 82

（二十三）芦笋 82

（二十四）菜苔 83

（二十五）芥蓝 84

（二十六）莴苣 85

（二十七）花椰菜 86

（二十八）西兰花 86

（二十九）黄花菜 87

（三十）蕨菜 88

四、瓜类 89

（一）黄瓜 89

（二）冬瓜 92

（三）南瓜 93

（四）葫芦 94

（五）西葫芦 94

（六）佛手瓜 95

（七）丝瓜 95

（八）苦瓜 96

五、茄果类 97

（一）辣椒 97

（二）番茄 99

（三）茄子 100

（四）秋葵 101

六、葱蒜类 102

（一）洋葱 102

（二）大蒜 104

（三）青蒜 105

（四）蒜薹 106

（五）大葱 107

（六）小葱 108

七、菌藻类 109

（一）平菇 109

（二）香菇 111

（三）榛蘑 112

（四）金针菇 112

（五）草菇 113

（六）口蘑 114

（七）杏鲍菇 115

（八）茶树菇 115

（九）猴头菇 116

（十）松茸 117

（十一）竹荪 118

（十二）灵芝 118

（十三）黑木耳 119

（十四）银耳 120

（十五）发菜 121

（十六）海带 121

（十七）紫菜 122

（十八）海冻菜 123

第四节 水果类 126

一、苹果 126

二、梨 127

三、香蕉 128

四、葡萄 129

五、柑橘 130

六、脐橙 131

七、金橘 131

八、柚子 132

九、芒果 133

十、荔枝 134

十一、桂圆 134

十二、菠萝 135

十三、杨梅 136

十四、石榴 137

十五、山楂 137

十六、樱桃 138

十七、桃子 139

十八、猕猴桃 139

十九、草莓 140

二十、圣女果 141

二十一、杏 142

二十二、李子 142

二十三、甜瓜 143

二十四、哈密瓜 144

二十五、番木瓜 145

二十六、西瓜 146

二十七、大枣 147

二十八、柿子 148

二十九、枇杷 149

三十、椰子 149

三十一、山竹 150

三十二、榴莲 151

三十三、柠檬 152

三十四、橄榄 153

三十五、无花果 154

三十六、桑葚 155

第五节 坚果类 158

一、花生 158

二、瓜子 159

（一）西瓜子 159

（二）葵花籽 160

（三）南瓜子 161

三、松子 161

四、核桃 162

五、杏仁 163

六、榛子 164

七、栗子 165

八、白果 166

九、莲子 167

十、芝麻 167

十一、腰果 168

十二、开心果 169

第六节 畜肉类及其制品 172

一、猪肉 172

二、猪肝 173

三、猪皮 174

四、猪心 174

五、猪肚 175

六、猪舌 176

七、猪大肠 176

八、猪蹄 176

九、猪血 177

十、火腿 178

十一、牛肉 179

十二、牛舌 180

十三、牛肝 180

十四、牛肚 181

十五、牛肺 182

十六、牛蹄筋 182

十七、羊肉 183

十八、羊肝 183

十九、羊肺 184

二十、驴肉 185

二十一、驴皮 185

二十二、狗肉 186

二十三、兔肉 187

第七节 禽肉类及其制品 190

一、鸡肉 190

二、鸡肝 191

三、鸡翅 191

四、鸡爪 192

五、鸭肉 192

六、鸭肝 193

七、鸭掌 194

八、鸭肫 194

九、鸭血 195

十、鹅肉 195

十一、鹅肝 196

十二、鸽肉 197

十三、鹌鹑肉 198

第八节 水产类及其制品 200

一、鱼类及其制品 200

（一）青鱼 200

（二）草鱼 201

（三）鲢鱼 201

（四）鲈鱼 202

（五）鲫鱼 203

（六）鲤鱼 203

（七）鳜鱼 204

（八）鳊鱼 204

（九）鳙鱼 205

（十）黑鱼 206

（十一）鱼鳔 206

（十二）鱼子 207

（十三）鲳鱼 208

（十四）黄鱼 208

（十五）带鱼 209

（十六）鲮鱼 210

（十七）三文鱼 210

（十八）鳕鱼 211

（十九）银鱼 212

（二十）鲨鱼 213

（二十一）黄辣丁 214

（二十二）泥鳅 215

（二十三）黄鳝 215

（二十四）甲鱼 216

二、虾、蟹及软体动物类及其制品 217

（一）河蚌 217

（二）田螺 220

（三）河蟹 220

（四）海蟹 221

（五）蛏子 222

（六）淡菜 222

（七）乌贼（墨鱼） 223

（八）鱿鱼 224

（九）章鱼 225

（十）生蚝 226

（十一）海蜇 227

（十二）海参 228

（十三）蛤蜊 229

（十四）鲍鱼 230

（十五）基围虾 231

（十六）虾仁 233

（十七）虾皮 233

第九节 蛋类及其制品 236

一、鸡蛋 236

二、鸭蛋 237

三、鹅蛋 237

四、鹌鹑蛋 238

五、咸蛋 238

六、松花蛋 239

第十节 奶类及其制品 241

一、牛奶 241

二、羊奶 242

三、酸奶 243

四、奶酪 244

五、炼乳 245

六、奶粉 246

第十一节 其他常见食物 248

一、蛇肉 248

二、田鸡 248

三、蚕蛹 249

四、燕窝 250

五、鱼翅 251

第十二节 食用油脂 253

一、菜籽油 253

二、芝麻油 254

三、花生油 255

四、大豆油 256

五、玉米胚芽油 256

六、葵花籽油 257

七、茶油 258

八、橄榄油 259

九、杏仁油 260

十、棕榈油 261

十一、猪油 261

十二、奶油 262

十三、黄油 263

第十三节 调味品及其他食品 265

一、食糖 265

（一）红糖 265

（二）白糖 266

（三）冰糖 267

二、饴糖 268

三、蜂蜜 269

四、酱油 270

五、醋类 271

六、茶叶 274

七、酒类 276

第十四节 药用食物 279

一、白芷 279

二、枸杞子 280

三、薄荷 281

四、丁香 282

五、橘皮 282

六、菊花 283

七、玫瑰花 284

八、红花 285

九、藏红花 285

十、茯苓 286

十一、罗汉果 287

十二、甘草 288

十三、沙棘 289

十四、酸枣仁 290

十五、紫苏 290

十六、肉桂 291

十七、牛蒡 292

十八、蛇蜕 293

第二章 常用体格测量指标及评价指标 294

一、体重 294

二、身高（长） 295

三、标准体重 296

四、头围 300

五、胸围 300

六、上臂围 301

七、坐高 301

八、身高坐高指数 302

九、马氏躯干腿长指数 302

十、皮褶厚度 303

十一、腰围 303

十二、臀围 304

十三、腰臂比 304

第三章 医院膳食与营养缺乏病的治疗 305

第一节 医院膳食 305

一、基本膳食 305

二、治疗膳食 308

三、特殊治疗膳食 312

四、儿科膳食 314

五、诊断和代谢膳食 314

第二节 住院患者的营养评价 316

一、膳食调查的内容 316

二、人体测量 316

第三节 营养缺乏病的治疗 318

一、蛋白质-热能营养不良 319

二、维生素A缺乏病 321

三、维生素B1缺乏病 323

四、维生素B2缺乏病 325

五、烟酸缺乏病 327

六、维生素C缺乏病 329

七、维生素D缺乏病 330

八、巨幼细胞贫血 332

九、铁缺乏与缺铁性贫血 335

十、钙缺乏病 339

十一、锌缺乏病 340

十二、碘缺乏病 342

十三、硒缺乏与克山病 345

第四节 常见疾病的营养治疗 346

一、糖尿病 346

二、痛风 349

三、冠状动脉粥样硬化性心脏病 354

四、高血压病 356

五、高脂（蛋白）血症 359

六、消化性溃疡 361

七、腹泻 362

八、便秘 364

九、脂肪肝 366

十、胆囊炎和胆石症 367

十一、胰腺炎 370

十二、泌尿系统结石 372

附录 374

附录一 膳食指南及膳食平衡宝塔 374

附录二 各种营养素参考供给量标准 378

附录三 常用体格测量标准 384

附录四 人体营养水平生化检验 386

附录五 营养不足或缺乏的临床检查 388

参考文献 389