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第一章 营养概论 1

第一节 食物与营养 1

第二节 醣类 1

（一）醣之分类：单醣类、二醣类、三醣类、多醣类 1

（二）醣类的一般性质 2

（三）主要几种醣类的说明：葡萄糖 果糖 半乳 蔗糖 乳糖 麦芽 淀粉 糊精 动物淀粉 纤维素 3

（四）醣类的利用和营养功能 6

第三节 脂质类 6

（一）脂质之分类：单脂类、复脂类、衍脂类 6

（二）脂质的一般性质：单脂类复脂类 衍脂类 7

（三）脂质的利用和营养功能 8

第四节 蛋白质类 9

（一）氨基酸之分类：中性氨基酸、酸性氨基酸、鹼性氨基酸、芳香族及杂环氨基酸 9

（二）氨基酸的化学 12

（三）蛋白质之分类：单纯蛋白质类、结合蛋白质类 14

（四）各类蛋白质的性质及其分布：精蛋白 组蛋白 白蛋白 球蛋白 麦胶蛋白 谷蛋白 硬蛋白 磷蛋白醣蛋白 核蛋白 色蛋白 脂蛋白 14

（五）蛋白质的水解物：酸膈及鹼？ ？ 腖 多胜 16

（六）蛋白质的化学：两性反应及等电点变性作用沉淀反应 显色反应 17

（七）蛋白质的利用和营养功能 18

第五节 维生素类 19

甲、脂溶性维生素类 20

（一）维生素A 20

（二）维生素D 23

（三）维生素E 25

（四）维生素K 27

乙、水溶性维生素类 28

（一）硫胺素 28

（二）核黄素 31

（三）烟酸及烟醯胺 33

（四）吡哆醇 34

（五）泛酸 36

（六）生物素 37

（七）对氨基苯甲酸 37

（八）肌醇 38

（九）胆鹼 39

（十）叶酸 39

（十一）维生素B12 40

（十二）抗壤血酸 41

（十三）维生素P 43

第六节 无机盐类 44

第七节 嗜好品 46

第八节 动物性食物与植物性食物 46

第九节 食物的消化率 47

第十节 食物的热价 48

（一）热价 48

（二）热量之计算 49

（三）热量之测定 49

（四）热量之需要：基本代谢 特别动能作用 肌肉动作 50

第十一节 膳食标准 54

第二章 一般检验法 63

第一节 一般检验概说 63

第二节 检验样品之采取 64

（一）均一性物质 64

（二）非均一性物质 65

第三节 感官检验法 66

第四节 显微镜检验法 66

（一）扩大镜与显微镜 66

（二）镜检标本之制备 67

第五节 比重测定法 68

比重计 69

Westphal氏秤 69

比重 70

第六节 折光率测定法 72

Abbe氏折光计 72

浸渍折光计 72

第七节 旋光度测定法 76

（一）旋光计：Laurent氏半影式旋光计 77

Lippich氏半影式旋光计 78

Landolt氏旋光计 79

（二）比旋 79

（三）测定旋光度用检液之制备 80

第八节 比色测定法 80

（一）一系列标准液比色法：Nessler氏比色管Walpole氏比色计 80

（二）稀释比色法：Hehner氏比色计 82

（三）液柱比色法：Duboscq氏比色计 82

第九节 光度测定法 86

（一）光度计：目视光度计 光电光度计 87

（二）透光度与溶液浓度的关系 90

第十节 萤光测定法 91

（一）目视萤光计 91

（二）光电萤光计 95

第十一节 氢离子浓度测定法 95

（一）比色测定法 96

（二）电位测定法：电位法之一般原理 氢电极法 甘汞电极法 醌氢醌电极法 玻璃电极法 酸鹼电位滴定法 101

第十二节 色层分析法 105

（一）色层分析的步骤：吸附装置之配备 吸附谱之造成 吸附层之分离 106

（二）分溶色层分析：柱式层析 纸上层析 107

第十三节 气中干燥物之制备 108

第十四节 水分定量法 109

直接加热法 真空法 硫酸法 蒸溜法 109

第十五节 灰分定量法 111

总灰分 111

溶性与不溶性灰分 112

水溶性灰分之鹼度 112

不溶性灰分之鹼度 112

盐酸不溶性灰分 112

钙 112

磷 113

铁 114

第十六节 蛋白质定量法 115

Kjeldahl氏法 115

Winkler氏法 116

Kjeldahl氏微量法 116

Stutzer氏法 118

Schjerning氏法 118

第十七节 脂肪定量法 119

固体中脂肪之浸出法 119

体中脂肪之浸出法 119

第十八节 还元糖定量法 121

Fehling氏容量法 121

Soxhlet氏容量法 123

Benedict氏定量法 123

Munson-Walker氏法 124

第十九节 蔗糖定量法 131

第二十节 糊精定量法 131

第二十一节 淀粉定量法 132

加酸水解法 132

淀粉酶水解法 132

第二十二节 戊聚醣定量法 133

第二十三节 粗纤维定量法 135

第三章 维 生素定量法 136

第一节 样品之采集法 136

（一）肉类及其制品：鲜肉、冻肉及醃肉 罐头肉 脱水肉 136

（二）谷类及其制品：全谷谷粉类 烘焙制品 138

（三）水果及蔬菜：新鲜果蔬 罐头果蔬 138

第二节 维生素A定量法 139

三氯化锑法 139

磷苯二酚法 141

紫外光吸收法 141

用硫酸铜与硝酸钴液比色法 142

第三节 叶红素定量法 144

色层分析法 144

溶剂分离法 145

测定植物及新鲜蔬菜中叶红素的简便法 146

第四节 维生素D定量法 147

三氯化锑法 147

三氯化铝法 148

第五节 维生素E定量法 149

第六节 硫胺素定量法 150

硫色素法 150

重氮法 151

第七节 核黄素定量法 153

第八节 烟酸定量法 155

用光电比色计法 156

用Duboscq氏比色计法 157

第九节 吡哆醇定量法 158

第十节 泛酸定量法 160

第十一节 抗壤血酸定量法 161

碘滴定法 161

2.6-二氯酚靛酚滴定法 161

2.4-二硝基苯肼法 163

第四章 乳及乳制品 165

第一节 乳类概说 165

（一）乳之一般性质 165

（二）乳之成分：水分 蛋白质脂肪乳糖 矿物质 维生素 165

（三）影响牛乳成分变动之因素：品种个性 饲料 泌乳期 搾乳 其他影响 169

一、牛乳检验法 170

甲、检乳样品之采集 171

乙、理学的检验法 172

（一）外观 172

（二）臭味 172

（三）反应 172

（四）氢离子浓度 172

（五）比重 173

丙、化学的检验法 174

（一）总固形分及水分：干燥法 用吸收剂法 174

（二）脂肪：容量法 重量法 离心法 175

（三）蛋白质：总蛋白质之定量 酪蛋白之定量 白蛋白及球蛋白之定量 179

（四）乳糖：Scheibe氏重量法Folin-Denis氏比色法 旋光法折光计法 181

（五）灰分 184

丁、加水乳的检验法 184

（一）乳清比重 184

（二）乳之冰点 184

（三）乳清折光度 185

（四）乳清旋光度 186

（五）乳中硝酸盐 186

戊、酸败乳及异常乳的检验法 186

（一）反应 186

（二）酸度：酸滴定法 酒精法 186

已、生乳与加热乳的鉴别法 187

（一）根据酶有无存生之法：过氧物酶检出法脱氢酶检出法触酶检出法 磷脂酶检出法 187

（二）根据白蛋白凝固之法：Seligmann氏法Weinstein氏法 190

庚、人乳与牛乳的鉴别法 191

辛、乳中异物的检验法 192

（一）污物：Renk氏自然沉下法 Gerber氏法 Weller氏法 192

（二）淀粉、米汁 193

（三）糊精 193

（四）豆乳 193

（五）蔗糖：Anderson氏法Catton氏法 194

（六）糖化钙 194

（七）阿拉伯胶 194

（八）明胶 195

壬、乳中防腐剂的检验法 195

（一）碳酸钠及重碳酸钠 195

（二）蚁醛 195

（三）过氧化氢 195

（四）硼酸及硼砂 195

（五）水杨酸及安息香酸 196

（六）氟化钠 196

二、牛乳之判定标准 196

第二节 炼乳 199

一、炼乳检验法 200

（一）外观 200

（二）比重 200

（三）水分及总固形分 200

（四）脂肪 200

（五）总蛋白质 200

（六）乳糖 200

（七）蔗糖 200

（八）灰分 201

（九）防腐剂 201

（十）重金属 201

二、炼乳之判定标准 201

第三节 乳粉 201

一、乳粉检验法 202

（一）外观 202

（二）水分 202

（三）脂肪 202

（四）蛋白质 202

（五）糖分 203

（六）灰分 203

（七）防腐剂及异物 203

二、乳粉之判定标准 203

第四节 干酪 203

一、干酪检验法 204

（一）外观 204

（二）水分 204

（三）脂肪 205

（四）总蛋质质 205

（五）氨基酸及氨 205

（六）灰分 205

（七）食盐 205

（八）乳酸 205

（九）锡 206

（十）防腐剂 206

二、干酪之判定标准 206

第五章 卵类及卵制品 207

（一）卵之构造 207

（二）卵之组成 208

（三）卵之分级 209

（四）卵之贮藏 210

（五）卵之制品 211

一、卵及卵制品检验法 211

甲、理学的检验法 211

（一）比重 211

（二）透明度 211

（三）外观 212

（四）温度 212

（五）音响 212

乙、化学的检验法 212

（一）水分及总固形分 212

（二）总蛋白质 212

（三）脂肪：普通法 加酸法 212

（四）类脂质 213

（五）类脂质磷酸 213

（六）灰分 214

（七）醣 214

丙、卵黄与植物性卵磷脂之鉴别法 214

丁、卵制品中防腐剂的检验法 214

二、卵及卵制品之判定标准 214

第六章 肉类及肉制品 216

第一节 肉类 216

（一）主要食用肉类 216

（二）食用兽肉禽肉之一般组成：水分含氮有机物 脂肪 无氮有机物 矿物质 维生素 217

（三）鱼肉之一般性状 220

（四）鱼肉之一般组成：水分含氮物脂肪 无氮有机物 矿物质 维生素 221

（五）肉类之贮藏 221

（六）肉类之腐败：自溶作用 细菌的分解作用 222

（七）有害健康的肉类：罹传染病动物之肉类 患寄生虫病之肉类 有毒动物之肉类 腐败肉类 223

一、肉类检验法 224

甲、化学的检验法 224

（一）水分 225

（二）脂肪 225

（三）总氮量 225

（四）含氮物之分离 225

（五）灰分 228

（六）总磷量 228

（七）葡萄糖 228

乙、腐败产物的检验法 229

（一）外观及臭气 229

（二）反应 229

（三）煑沸试验 229

（四）硫化氢 229

（五）氨：W.Eber氏游离氨试验法 氨之含量测定 229

（六）氨基酸之含量测定；Sorensen氏法 Van Slyke氏法 231

（七）腐败菌需氧性之试验 233

（八）硝酸盐还元性之试验 233

（九）次甲基蓝还元性之试验 234

（十）吲哚、甲基吲哚、酚等之试验 234

（十一）酸败试验 234

丙、寄生虫的检验法 234

肉眼检验 234

显微镜检验 234

丁、防腐剂的检验法 235

（一）硼酸、硼砂 235

（二）亚硫酸、亚硫酸盐、硫代硫酸盐 235

（三）水杨酸、水杨酸盐 235

（四）安息香酸、安息香酸盐 235

戊、牛肉与马肉之鉴别 235

（一）脂肪之试验：Hasterlik氏法 细井氏法 236

（二）动物淀粉之试验：定性试验 定量试验 葡萄糖之定量 236

（三）沉淀素法 237

二、肉类之判定标准 238

第二节 火腿及碱肉 239

一、火腿及碱肉检验法 240

（一）食盐 240

（二）硝酸盐 241

（三）亚硝酸盐 242

（四）蔗糖：用次醋酸铅法 用磷钨酸法 243

二、火腿碱肉之判定标准 244

第三节 腊肠 244

一、腊肠检验法 245

甲、化学的检验法 245

（一）水分 245

（二）含氮物 245

（三）脂肪 245

（四）脂肪之酸度 246

（五）组纤维 246

（六）矿物质 246

乙、结合剂之检验法 246

（一）淀粉 246

（二）蛋白质：植物性蛋白 动物性蛋白 247

二、腊肠之判定标准 247

第七章 食用油脂 248

第一节 油脂概说 248

（一）油脂之组成 248

（二）油脂之分类 251

（三）主要食用油脂：花生油 芝麻油 菜子油 大豆油 棉子油 茶子油玉蜀黍油 向日葵油 洋橄榄油 苏子油 椰子油 核桃油 猪油 牛羊脂 251

一、食用油脂检验法 257

甲、一般成分的分析 257

（一）水分：定性法 定量法 257

（二）灰分 258

（三）夹杂物 258

（四）纯油脂分 258

乙、理学的检验法 258

（一）比重 258

（二）熔点：毛细管法Wiley氏法 259

（三）凝点：Shukoff氏法Dalican氏法 261

（四）折光率 262

丙、化学的检验法 263

（一）皂化价 263

（二）酸价 264

（三）酯价 264

（四）醋醯价 264

（五）碘价：Hiibl氏法Wijs氏法Hanus氏法 265

（六）Reichert-Meissl氏价 267

（七）Polenske氏价 269

（八）Hehner氏价 270

（九）Maumene氏价 270

（十）游离脂酸之试验 271

（十一）不皂化物 271

丁、油脂种类的鉴别法 271

（一）动植物性油脂之鉴别：结晶鉴别熔点测定 272

（二）花生油：Evers-Bellier氏法 Renard氏法 273

（三）芝麻油：Soltsien氏法Boudouin氏法Villavecchia-Fabris氏改良法Trocher氏法 275

（四）菜子油 276

（五）大豆油 276

（六）棉子油：Halphen氏反应 Bechi氏反应 277

（七）桐油：加热法 加碘法 亚硝酸法硫酸法 277

（八）鱼油 278

（九）矿油 278

（十）硬化油：镍之试验异性油酸之试验 278

戊、油脂酸败的检验法 279

Kreis氏法 279

Taufel-Sadler氏法 280

Jacob氏法 280

Schonbein氏法 280

二、食用油脂之判定标准 280

第二节 牛酪（乳脂） 282

（一）牛酪之组成 282

（二）牛酪改造与变质 282

（三）牛酪之质造 282

一、牛酪检验法 283

甲、化学的检验法 283

（一）水分 283

（二）脂肪：间接法 直接法 283

（三）酪蛋白、乳糖、矿物质 283

（四）食盐 284

乙、异种油脂的检验法 284

（一）人造牛酪 284

（二）复制牛酪：显微镜检查 泡沬试验 285

丙、防腐剂的检验法 285

（一）硼酸、硼酸盐 285

（二）氟化氢、氟化钠 285

（三）蚁醛 286

（四）亚硫酸、亚硫酸盐、硫代硫酸盐 286

（五）水杨酸、水杨酸盐 286

（六）安息香酸、安息香酸盐 286

丁、牛酪酸败的检验法 286

（一）酸度 286

（二）酸败试验 287

戊、异种色素及淀粉的检验法 287

（一）色素：煤膏色素简便检出法 绛珠子红色素检出法 287

（二）淀粉 287

二、牛酪之判定标准 287

第三节 人造牛酪 288

第八章 谷类及其制品 289

第一节 谷类概说 289

（一）谷类之组成：醣 蛋白质 矿物质 脂肪 维生素（289）（二）谷类之变质及搀伪 290

（三）主要的谷类：大麦 裸麦 荞麦 燕麦 高粱粟 290

（四）豆类 292

（五）豆制品 293

第二节 米 294

（一）米之性质 295

（二）米之组成 295

（三）粳米与糯米之区别 296

（四）白米与糖米 297

（五）米之搀伪 299

（六）贮藏中米之发热 299

一、米之检验法 299

甲、理化学的检验法 299

（一）干燥度 299

（二）水分：直接加热法 快速测定法蒸溜法 299

（三）比重 300

（四）实重及容重 300

（五）淀粉：加酸水解法 旋光计法 300

（六）还元糖 301

（七）糊精 301

（八）脂肪 301

（九）蛋白质 301

（十）粗纤维 301

（十一）灰分 301

（十二）磷酸 301

（十三）植酸 301

（十四）新陈米的鉴别 302

乙、米中混砂及滑石粉的检验法 302

二、米之判定标准 303

第三节 小麦 303

（一）小麦之组成 304

（二）面粉之组成 304

（三）面粉之变质 304

（四）面粉之搀伪 304

一、小麦粉检验法 305

甲、理化学的检验法 305

（一）外观及臭味：细度 色泽 臭味 305

（二）反应 305

（三）水分 305

（四）灰分 305

（五）蛋白质：蛋白质定量法 面筋定量法 305

（六）脂肪 306

（七）醣 306

（八）粗纤维 306

（九）酸度：酸鹼性检定法 酸度测定法pH值测定法 306

（十）糖化力 307

乙、面粉变败的检验法 307

（一）外观及臭味 307

（二）握取试验 307

（三）酸败试验 307

（四）霉菌检查法 307

（五）小虫检查法 308

丙、搀和物的检验法 308

（一）矽砂、结土、滑石及硫酸钡 308

（二）碳酸钙 308

（三）石膏 308

（四）磷酸盐 309

（五）明矾 309

（六）有毒金属 309

（七）杂草及麦角 309

（八）其他谷粉 310

丁、可焙性的检验法 310

（一）水分结合力之测定 310

（二）面筋弹力性之测定 310

戊、漂白剂的检验法 311

（一）定性试验 311

（二）氯的定量 311

（三）亚硝酸之定量 311

二、小麦粉之判定标准 311

第四节 面包及饼干类 312

一、面包及饼干检验法 313

甲、面包酵母的检验法 314

（一）淀粉 314

（二）发酵力：Hayduck氏容量法Meissl氏重量法 314

（三）酸度 315

（四）显微镜的检查 315

乙、焙粉的检验法 316

二、面包及饼干之判定标准 316

第五节 酱油 317

一、酱油检验法 318

甲、理化学的检验法 318

（一）臭、味、色、清浊 318

（二）比重 318

（三）总固形分 318

（四）灰分 318

（五）氮 318

（六）总酸 318

（七）挥发酸 318

（八）不挥发酸 319

（九）糖分 319

（十）糊精 319

（十一）甘油 319

（十二）食盐 319

（十三）磷酸 319

乙、防腐剂、糖精及氧化镁的检验法 320

（一）水杨酸 320

（二）蚁醛 320

（三）硼酸、硼砂 320

（四）糖精 320

（五）氧化镁 320

二、酱油之判定标准 320

第六节 调味粉 321

一、调味粉检验法 321

（一）反应 321

（二）水分 322

（三）谷酸一钠 322

（四）游离谷酸 322

（五）氯化钠 322

（六）硫化氢 322

（七）硫酸盐 322

（八）重金属、砷 322

二、调味粉之判定标准 322

第九章 植物性嗜好品 324

第一节 茶叶 324

（一）茶叶品种 324

（二）茶之制法 324

（三）茶叶之组成：咖啡因 鞣质 挥发油 灰分 含氮物 325

（四）茶之赝造与粉饰 328

一、茶叶检验法 328

甲、化学的检验法 328

（一）水分 328

（二）灰分 328

（三）磷酸盐 329

（四）石油醚浸出物 329

（五）蛋白质 329

（六）粗纤维 329

（七）挥发油 329

（八）咖啡因：Power-Chesnut氏法，Stahl-schmidt氏法，Gomberg氏法 329

（九）鞣质：Lowenthal-Proctor氏法Eder氏法 330

（十）水浸膏：Allen氏法，Doolittle-Woodruff氏法 331

（十一）浸过茶叶 331

乙、赝造茶及粉饰物的检验法 331

（一）蜡质 331

（二）矿物质及着色料 332

（三）已浸过茶叶 332

（四）异种叶 332

二、茶叶之判定标准 333

第二节 咖啡 333

（一）咖啡品种 334

（二）咖啡制法 334

（三）咖啡组成：咖啡因 咖啡鞣酸 挥发油 脂肪 矿物质 334

（四）咖啡之赝造与粉饰 335

一、咖啡检验法 336

甲、化学的检验法 336

（一）水分 336

（二）灰分 336

（三）氯、二氧化矽、重金属 336

（四）咖啡因：Power Chesnut氏法Basley-Andrew氏法 336

（五）鞣质：Krug氏法Trillich-Gockel氏法 337

（六）组纤维 337

（七）蛋白质 337

（八）醚浸出物 337

（九）糖分 338

（十）淀粉 338

乙、咖啡代用品及粉饰物的检验法 338

（一）一般代用品 338

（二）菊苣 338

（三）卵白蛋白及明胶 338

（四）脂肪、硬石蜡、软石蜡 339

（五）甘油 339

（六）漆片 339

（七）糊精 339

（八）人工着色料 339

二、咖啡之判定标准 339

第三节 烟叶 340

（一）烟之品种 340

（二）烟叶制法 341

（三）烟叶组成 341

（四）烟之赝造 342

一、烟叶检验法 342

（一）水分、总氮量、脂肪、粗纤维、灰分 342

（二）烟鹼：Kissling氏法Toth氏法 矽钨酸法 342

（三）树脂及蜡 343

（四）不挥发酸 343

（五）氨基氮 344

（六）矿物性杂质 344

二、烟叶之判定标准 344

第四节 香辛料 345

一、香辛料检验法 345

（一）水分 345

（二）灰分 346

（三）醚浸出物 346

（四）氮、淀粉及可变糖之物质、粗纤维 346

（五）挥发油 346

（六）种类之鉴别 346

二、香辛料之判定标准 346

第十章 酒精性饮料 347

第一节 麦酒 347

（一）麦酒制法 347

（二）麦酒组成 347

（三）麦酒变质 348

一、麦酒检验法 348

甲、外观的检验法 348

酵母浑浊 细菌浑浊 树脂浑浊 蛋白浑浊 淀粉浑浊 草酸结晶浑浊 348

乙、理化学的检验法 349

（一）比重 349

（二）氢离子浓度 349

（三）乙醇：直接法间接法 349

（四）浸膏质 353

（五）麦汁浸膏质 358

（六）发酵度 359

（七）糖分 359

（八）糊精 359

（九）含氮物 359

（十）总酸 359

（十一）挥发酸 359

（十二）二氧化碳 360

（十三）甘油 360

（十四）灰分 360

丙、防腐剂及其他添加物的检验法 360

（一）防腐剂 360

（二）糖精 360

（三）焦糖 360

（四）忽布代用品：Dietsch氏法Chapman氏法 361

二、麦酒之判定标准 361

第二节 葡萄酒 362

（一）葡萄酒制法 362

（二）葡萄酒之组成 363

（三）葡萄酒之变质 364

一、葡萄酒检验法 364

甲、外观的检验法 364

（一）浑浊 364

（二）色 364

（三）味 364

（四）臭 364

乙、理化学的检验法 365

（一）比重 365

（二）氢离子浓度 365

（三）乙醇 365

（四）甘油 365

（五）浸膏质 366

（六）灰分 366

（七）游雏酸 367

（八）挥发酸 367

（九）不挥发酸 367

（十）还元糖 367

（十一）蔗糖 368

（十二）旋光试验：白葡萄酒赤葡萄酒 甘味酒 368

（十三）硫酸 369

（十四）鞣酸 369

（十五）酒石酸：酒石酸总量 游离酒石酸 重酒石酸钾酒石酸鹼土 369

（十六）氯 371

丙、防腐剂的检验法 371

（一）亚硫酸 371

（二）水杨酸 371

（三）安息香酸、安息香酸钠 372

（四）硼酸 372

（五）糖精 372

（六）β-萘酚磺酸钙 372

（七）桂皮酸 372

（八）乌洛托品 372

（九）氟化钠 372

丁、着色料的检验法 373

二、葡萄酒之判定标准 373

第三节 绍兴酒 375

（一）绍兴酒制法 375

（二）绍兴酒组成 375

一、绍兴酒检验法 376

甲、理化学的检验法 376

（一）比重 376

（二）氢离子浓度 376

（三）乙醇 376

（四）浸膏质 376

（五）灰分 376

（六）总酸 377

（七）挥发酸 377

（八）不挥发酸 377

（九）甘油 377

（十）糖分 377

（十一）糊精 377

（十二）酯 377

（十三）杂醇油 378

乙、防腐剂及着色料的检验法 378

二、绍兴酒之判定标准 378

第四节 蒸溜酒类 379

一、蒸溜酒类检验法 381

（一）比重 381

（二）乙醇 381

（三）浸膏质、灰分 382

（四）糖分 382

（五）高级醇类：定性 定量 382

（六）酸、酯 384

（七）醛类 384

（八）糠醛 385

二、蒸溜酒类之判定标准 385

第五节 酒精性饮料中木精之检验法 386

Schiff氏试剂法Mulliken及Scadder氏法Leach及Lythgol氏法 386

第六节 醋 389

一、醋之检验法 391

（一）外观 391

（二）比重 391

（三）浸膏质 391

（四）灰分 391

（五）总酸 391

（六）不挥发酸 391

（七）挥发酸 392

（八）转化前之还元性物质 392

（九）转化后之还元性物质 392

（十）甘油 392

（十一）乙醇 392

（十二）醛 392

（十三）游离矿酸 392

（十四）铅沉淀 393

（十五）异种有机酸 393

（十六）辛味之植物质 393

（十七）重金属 393

（十八）色素 393

（十九）防腐剂 393

（二十）酿造醋之鉴别 393

二、醋之判定标准 394

第十一章 清凉 饮料 395

第一节 清凉饮料水 395

一、清凉饮料水检验法 396

（一）外观气味 396

（二）矿酸 396

（三）有害金属 397

（四）煤膏色素 397

（五）人工甘味料 397

（六）防腐剂 397

（七）人工香料 397

（八）皂角素：硫酸法Frohde氏法 试泡法溶血试验 397

（九）二氧化碳 398

（十）空气 399

（十一）浸膏质 399

（十二）总酸 399

（十三）挥发酸 399

（十四）游离枸橼酸 399

（十五）酒石酸 400

（十六）蔗糖 401

（十七）灰分 401

（十八）甘油 401

二、清凉饮料水之制定标准 401

第二节 冰乳膏（冰淇淋） 401

一、冰乳膏检验法 402

（一）外观气味 402

（二）组织 402

（三）稠度 402

（四）固形成分 402

（五）脂肪 402

（六）酸度 402

（七）含氮物 402

（八）蛋白质 403

（九）明胶 403

（十）灰分 403

（十一）糖分：乳糖 蔗糖 403

（十二）淀粉及糊精 403

（十三）卵磷脂 403

（十四）防腐剂 404

（十五）人工甘味料 404

（十六）重金属 404

（十七）着色料 404

二、冰乳膏之判定标准 404

第十二章 甘 味料 406

第一节 白糖（砂糖、蔗糖） 406

（一）砂糖制法 406

（二）砂糖组成 406

（三）砂糖之搀伪 407

一、砂糖检检法 407

（一）水分 407

（二）灰分 408

（三）纯蔗糖；检糖计法 折光计法 比重法 化学法 408

（四）转化糖：重量分析 容量分析 416

（五）棉实糖 419

（六）有机性非糖分 419

（七）纯糖率 419

（八）夹杂物：矿物质 谷粉类 群青 亚硫酸 420

二、砂糖之判定标准 420

第二节 淀粉糖（葡萄糖） 420

一、淀粉糖检验法 421

（一）外观 421

（二）溶解性 421

（三）水分；干燥法 比重法 421

（四）灰分 421

（五）糖分、糊精 421

（六）发酵性物质 422

（七）葡萄糖、麦芽糖、糊精之分离定量 422

（八）游离酸 422

（九）夹杂物：水不溶性物质 亚硫酸 砷 石膏 423

二、淀粉糖之判定标准 423

第三节 饴糖 423

一、饴糖检验法 424

（一）外观 424

（二）溶解性 424

（三）水分 424

（四）灰分 424

（五）麦芽糖 424

（六）糊精 424

（七）淀粉 425

（八）蛋白质 425

（九）游离酸 425

（十）亚硫酸 425

二、饴糖之判定标准 425

第四节 蜂蜜 425

一、蜂蜜检验法 426

（一）色泽、气味、稠度 427

（二）比重 427

（三）水分：干燥法 比重法 427

（四）灰分 427

（五）旋光度 427

（六）还元糖 428

（七）蔗糖 428

（八）葡萄糖、果糖：Sachsse-Soxhiet氏法 Halenke-Moslinger氏法 428

（九）游离酸 430

（十）蛋白质 430

（十一）淀粉糖 430

（十二）人工转化糖：Browne氏法 Fiehe氏法 431

（十三）酶 431

（十四）显微镜的检查 431

二、蜂蜜之判定标准 431

第五节 糖精 432

糖精检验法 432

硫酸反应Schmidt氏反应Borstein氏反应 433

第六节 甘精 434

甘精检验法 434

Jorissen氏反应 Schiff氏反应Morpurgo氏反应Ruggeri氏反应 434

第七节 代糖精 435

第十三章 食盐 436

一、食盐检验法 436

（一）水分 436

（二）水不溶物 436

（三）酸不溶物 437

（四）硫酸盐 437

（五）钙 437

（六）镁 438

（七）氯 438

（八）碘 438

二、检验结果之算定 438

三、食盐的判定标准 439

第十四章 罐头 食品 440

（一）罐头食品之制造 440

（二）罐头食品制造过程中所引起之危害 440

（三）罐头食品之膨胀 440

罐头食品检验法 441

甲、一般的检验法 441

（一）外观检查 441

（二）敲打检查 442

（三）真空度检查 442

（四）逸出之气体检查 442

（五）内容检查 442

（六）罐头耐否检查 442

乙、有害金属的检验法 443

丙、一般成分的分析法 443

丁、防腐剂的检验法 443

第十五章 饮食物 防腐剂 444

第一节 食物之变败与保存 444

（一）变败现象 444

（二）变败原因 444

（三）食物之保存：物理的方法 化学的方法 445

第二节 食物防腐剂之类别及使用范围 446

（一）无机防腐剂 446

（二）有机防腐剂 447

第三节 防腐剂检验法 447

一、安息香酸及其盐类 447

二、水杨酸及其盐类 449

三、硼酸及硼砂 450

四、蚁醛 451

五、氢氟酸及其盐类 452

六、亚硫酸、硫代硫酸及其盐类 452

七、蚁酸及其盐类 454

八、萘酚 455

九、麝香草酚 457

十、间苯二酚 457

十一、几奴苏 457

十二、对氯苯甲酸 458

十三、β—萘酚磺酸钙 459

第十六章 饮食物着 色料 461

第一节 煤膏色素检验法 461

一、用羊毛染色分离法 463

甲、水溶性煤膏色素的检验法 463

（一）葡萄酒、果汁、蒸溜酒、芳香浸膏、食醋类、糖浆、清凉饮料类 463

（二）糖果类食品 464

（三）果酱类 464

（四）罐头食品、贮藏果实类、野菜、腊肠、干酪、熏制鱼、咖啡、香辛料等类 464

（五）柯柯、巧克力制品 465

（六）谷物制品 465

乙、脂溶性煤膏色素的检验法 465

二、煤膏色素对于酸鹼及还元氧化之试验 466

第二节 动植物性色素检验法 478

一、美国农业化学会规定法 478

（一）分离法 478

（二）鉴识法 479

（三）特别试验：叶绿素绛珠子红 姜黄 胭脂虫 481

二、Woodman氏法 481

（一）分离法 481

（二）特别试验；地衣紫 焦糖 胭脂虫 番红花 姜黄 483

第三节 脂溶性色素直接检验法 484

第四节 矿物性颜料检验法 485

一、矿物性颜料之鉴识法 486

甲、白色颜料的鉴识 486

铅白、白垩、氧化锌、石膏、硫酸钡、白陶土 486

乙、黄色颜料的鉴识 487

铬黄、锑黄、雌黄、黄土、钡黄、锌黄 487

丙、赤色颜料的鉴识 488

朱、铬红、铅丹、代赭石、鸡冠石、锑朱 488

丁、青色颜料的鉴识 488

群青、岩绀青、Thenard氏蓝、柏林蓝、Turnbull氏蓝、华绀青 488

戊、绿色颜料的鉴识 489

绿群青、氧化铬、含铜之绿色颜料，含铜及砷之绿色颜料、Ri-nmann氏绿 489

已、黑色及褐色颜料的鉴识 490

褐石、赭土、煤烟、骨炭 490

二、矿物性颜料中有害金属之试验 490

第五节 彩质检验法 491

第十七章 饮食物及器具中有害性金属 492

饮食物及器具中有害性金属检验法 492

甲、有害性金属定性法 493

乙、砷之定量法 497

Marsh氏法 497

Gutzeit氏法 498

焦性砷酸镁法 499

丙、铅之定量法 500

丁、铜之定量法 500

第十八章 水 502

第一节 饮料水 502

一、饮料水检验法 502

甲、物理的检验法 503

（一）温度 503

（二）浑浊度：用浑浊计法 用标准浑浊液法 铂线法 503

（三）色 506

（四）臭：常温检臭法 热时检臭法 508

（五）味 508

乙、化学的检验法 508

A.定性的检验法 509

（一）反应 509

（二）氨 510

（三）亚硝酸盐：？-萘胺及氨基苯磺酸法 间苯二胺法 511

（四）硝酸盐：马钱子鹼法二苯胺法 512

（五）有机质 513

（六）氯化物 513

（七）硫酸盐 513

（八）磷酸盐 514

（九）硫化氢：醋酸铅法亚硝基亚铁氰化钠法 叠氮化钠及碘法 514

（十）铜 514

（十一）铅 514

（十二）锌 515

（十三）锰 515

（十四）铁 515

（十五）钙 515

（十六）镁 515

B.定量的检验法 515

（一）氢离予浓度 515

（二）酸度：酸度 矿酸酸度 515

（三）鹼度 516

（四）氨中氮：蒸溜法 直接比色法 516

（五）蛋白氨中氮 517

（六）亚硝酸盐中氮 518

（七）硝酸盐中氮： 酚二矿酸法 还元法 518

（八）需氧量 520

（九）蒸发残渣：总固体溶解性固体炽灼残渣及炽灼减失量 521

（十）硬度：总硬度测定法：用肥皂液法 用碳酸钠试剂法 522

（十一）氯化物 524

（十二）溶解氧量 525

（十三）二氧化碳 527

（十四）铁 527

（十五）铅：变为硫化铅比色法用二苯缩氨硫脲比色法 528

（十六）铜：黄酸钾法 硫氰酸钾及吡啶法 530

（十七）锌 531

（十八）锰 532

（十九）硫酸盐 533

（二十）游离氯 533

（二十一）氟化物 534

（二十二）碘化物 535

丙、显微镜的检验法 536

二、饮料水之判定标准 536

甲、理化学的检验成绩之判定标准 536

乙、显微镜的检验成绩之判定标准 541

丙、细菌学的检验成绩之判定标准 541

丁、理化学的显微镜的及细菌学的检验成绩之总的判定标准 541

第二节 废水 542

一、废水检验法 542

甲、物理的检验法 543

（一）清浊及色 543

（二）臭 543

（三）浮游物 543

乙、化学的检验法 543

A.定性的检验法 543

（一）蛋白性化合物 543

（二）糖类 543

（三）淀粉及酵母类 544

（四）粪、尿等 544

（五）次甲基蓝脱色试验 544

B.定量的检验法 544

（一）浮游物 544

（二）总氮量 545

（三）四小时内的需氧量 545

（四）硫化氢 545

（五）亚硫酸盐 545

（六）油脂质 545

二、废水之判定标准 545

第三节 矿泉 546

甲、矿泉之化学的检验法 546

（一）浑浊成分 546

（二）气体类：二氧化碳硫化氢氨氧气、氮气、沼气 547

（三）澄清滤液之成分 547

乙、矿泉放射能的测定 548

（一）自然放电度之测定 549

（二）放射性气体之测定 550

第十九章 空气 553

一、空气检验法 553

甲、物理的检验法 554

（一）气温 554

（二）气压 554

（三）气湿 554

（四）气动 554

（五）外状 554

（六）尘埃 554

乙、化学的检验法 555

（一）反应 555

（二）氧 555

（三）二氧化碳 555

（四）一氧化碳 556

（五）臭气 556

（六）硫化氢 556

（七）二氧化硫 557

（八）硫酸 557

（九）氯 557

（十）氯化氢 557

（十一）亚硝酸 557

（十二）硝酸 557

（十三）氨 558

（十四）费氧量 558

二、空气之判定标准 558

第二十章 细菌学的检验法 559

第一节 培养基 559

甲、培养基之制造 559

肉汁培养基 559

乳糖肉汁培养基 559

肉汁明胶培养基 560

肉汁琼脂培养基 560

远藤氏培养基 560

曙红次甲基蓝琼脂培养基 560

明绿乳糖胆汁培养基 560

结晶紫乳糖肉汁培养基 561

品红乳糖肉汁培养基 561

蚁酸蓖麻油酸盐肉汁培养基 561

乙、培养基酸鹼性反应之测定及调整 561

第二节 细菌染色液及染色法 562

甲、染色液 562

Loeffler氏鹼性次甲基蓝染色液 563

石炭酸品红染色液 563

苯胺结晶紫染色液 563

Bismarck氏褐染色液 563

Gram氏染色液 563

乙、染色法 564

普通染色法Gram氏染色法 564

第三节 细菌数检定法 565

甲、直接计数法 565

乙、培养计数法 566

第四节 饮料水之细菌学的检验法 567

甲、检水之采集 567

乙、细菌数之检定法 568

丙、大肠产气菌属之检验法 569

假定试验 确定试验 完全试验 569

丁、病原菌之检验法 573

第五节 牛乳之细菌学的检验法 573

（一）牛乳中之细菌种类：非病原菌 病原菌 573

（二）牛乳中细菌之检验：清洁检查 安全检查 574

第六节 其他饮食物的细菌学检验法 575

（一）牛酪：Rueble氏直接法Lohnis氏培养法 575

（二）冰乳膏：Fabian氏直接法 培养法 575

（三）干酪：Hucker氏直接法Lohnis氏培养法 575

（四）卵类 576

（五）肉类 576

（六）贝类 576

（七）谷粉类及其他干燥食物 576

（八）罐头食品 576

第七节 空气之细菌学的检验法 577

Hesse氏法 577

吸收法 577