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中式烹饪技术培训简明教程PDF电子书下载
- 电子书积分:9 积分如何计算积分?
- 作 者:胡琴编著
- 出 版 社:合肥:安徽人民出版社
- 出版年份:2009
- ISBN:9787212034849
- 页数:163 页
一 烹饪概述 1
1.烹饪的含义及特点 2
2.地方风味与四大菜系 3
3.宴席的基本知识 5
4.烹饪师的职业道德 10
二 烹饪工具 13
1.现代厨具及设备的要求 14
2.常用的烹调工具 15
3.常用的烹调刀具 17
4.菜墩 19
5.常见的锅类用具 20
6.常用的烹调炉灶设备 22
7.厨用切割机械 23
8.厨用搅拌机械 25
三 基本刀工 29
1.刀工的定义和作用 30
2.刀工的基本要求 32
3.刀法的定义及常用刀法 34
4.其他特殊刀法 41
5.刀法成形与规格 45
四 合理配菜 51
1.配菜的重要作用 52
2.对配菜人员的要求 54
3.配菜的基本原则 59
4.科学配菜的三种依据 63
5.荤素搭配,营养均衡 65
6.配菜的一般程序和方法 67
7.一般菜肴的配制方法 69
8.花式菜肴的配制方法 71
9.筵席配菜的要求和方法 73
10.经典菜肴配制实例 77
五 原料加工 83
1.烹饪原料基础知识 84
2.蔬菜类原料的加工 86
3.水产类原料的加工 90
4.飞禽类原料的加工 92
5.畜类及内脏的初加工 94
6.干的初加工 96
7.常见野味原料的初加工 100
8.原料初步热处理技术 103
六 烹调技术 105
1.烹调的基本操作方式 106
2.炒:旺火快翻,迅速成菜 107
3.爆:水油灼烫脆嫩食材 108
4.熘:制熟后,淋浇卤汁 111
5.炸:浸入热油内,加热至熟 112
6.煎:双面油煎,外酥里嫩 115
7.烧:汤汁传热,上色入味 116
8.焖:小火加盖,长时加热 118
9.蒸:利用蒸汽,加热至熟 120
10.其他常用的烹调方法 121
七 掌握火候 125
1.烹饪技术的核心:火候 126
2.火力的强弱和大小 126
3.掌握火候的原则和依据 127
4.正确识别油温是掌握火候的关键 129
5.把握火候对原料的影响 129
八 精心调味 133
1.味的两大种类 134
2.调味的基本原则 136
3.调味的三种方法 138
4.三种常用调味品的功能 139
5.调味品的科学保管 140
6.味精的正确使用 141
九 勾芡技术 143
1.勾芡的概念及作用 144
2.勾芡的种类 145
3.勾芡的技术要领 145
4.几种勾芡菜肴菜例 146
十 冷菜制作 149
1.冷菜概念 150
2.冷菜的操作要求 150
3.冷菜的烹调技法 151
4.几种冷菜制作菜例 155
十一 煲汤技术 157
1.煲汤的概念及作用 158
2.汤的种类 158
3.煲汤的技术关键 160
4.几种常见汤菜的煲法 161
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