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第一章 绪论 1

第一节 毒理学概述 1

一、食品毒理学概念 1

二、食品毒理学的任务 2

三、毒理学的研究领域 2

第二节 毒理学发展简史 2

一、毒理学的起源和发展 2

二、我国食品毒理学的发展 4

第三节 食品毒理学的研究方法 5

一、化学分析法 5

二、生物学方法 5

第四节 食品毒理学实验的原则和局限性 8

一、食品毒理学实验的原则 8

二、食品毒理学实验的局限性 9

第五节 食品毒理学发展趋势 10

一、食品毒理学实验的趋势 10

二、21世纪毒理学的发展趋势 10

三、实验动物由单一性模型向特征性模型发展 11

复习思考题 11

第二章 毒理学的基本概念 12

第一节 毒物、毒性和毒性作用 12

一、毒物与中毒 12

二、毒性、危险性、安全性 13

三、毒作用及其类型 15

四、损害作用与非损害作用 17

五、靶器官 19

六、毒效应谱 19

七、生物标志物 19

第二节 剂量、剂量-量（质）反应关系 22

一、剂量、量反应与质反应 22

二、剂量-量（质）反应关系 23

三、剂量-反应关系曲线 24

第三节 表示毒性的常用参数 27

一、致死剂量 27

二、最小有作用剂量 29

三、无作用剂量 30

四、中毒危险性指标 30

第四节 安全限值 31

一、每日允许摄入量 32

二、最高容许残留量 32

三、参考剂量（浓度） 33

四、基准剂量 34

复习思考题 34

第三章 外源化学物的生物转运 35

第一节 概述 35

第二节 生物转运和生物膜 36

一、生物膜 36

二、被动吸收 37

三、特殊转运 38

四、膜动转运 38

第三节 吸收 39

一、经胃肠道吸收 40

二、经呼吸道吸收 41

三、经皮肤的吸收 42

第四节 分布 43

一、分布的基本概念 43

二、外源化学物的器官分布 43

三、外源化学物在分布过程中的屏障 44

四、外源化学物在组织中的储存 44

第五节 排泄 46

一、经肾脏随同尿液排泄 46

二、经肝脏随同胆汁排泄 47

三、经肺脏随同呼出气排泄 47

四、其他排出途径 47

复习思考题 48

第四章 外源化学物的生物转化 49

第一节 概述 49

一、生物转化的步骤 49

二、生物转化的意义 49

第二节 Ⅰ相反应的有关酶系 50

一、氧化作用酶系 50

二、水解酶 53

第三节 Ⅰ相反应 54

一、氧化反应 54

二、还原反应 59

三、水解反应 60

第四节 Ⅱ相反应酶系 61

第五节 Ⅱ相反应 62

第六节 影响生物转化过程的有关因素 65

一、物种差异和个体差异 65

二、外源性化学物代谢酶的抑制和诱导 65

三、代谢饱和状态 66

四、其他影响因素 66

复习思考题 67

第五章 外源化学物中毒的机理 68

第一节 概述 68

一、基本概念 68

二、化学毒物产生毒性的可能途径 68

第二节 毒性作用的一般机制 69

一、直接损伤作用 69

二、受体-配体的相互作用与立体选择性作用 69

三、干扰细胞能量的产生 69

四、与生物大分子结合 70

五、对酶的影响 70

第三节　外源化学物与器官（系统）及细胞、亚细胞损害 70

一、器官（系统）水平的损害 71

二、细胞、亚细胞水平的损害 72

第四节 外源化学物与生物膜损害 72

一、化学毒物对生物膜的组成成分的影响 72

二、化学毒物对膜生物物理性质的影响 73

第五节 外源化学物与细胞钙稳态紊乱 74

一、细胞内钙稳态及其作用 74

二、细胞内钙稳态紊乱与细胞毒性 75

三、细胞内钙稳态失调与细胞凋亡 76

第六节 自由基与生物大分子的氧化损伤 77

一、自由基的概念与类型 77

二、自由基的来源 78

三、自由基对生物大分子的损害作用 79

四、机体对自由基的防御体系 81

五、其他类型终毒物的形成及对机体的损害 84

复习思考题 85

第六章 影响外源化学物毒性作用的因素 86

第一节 外源化学物的因素 86

一、化学结构 86

二、理化性质 88

三、化学物的纯度 89

四、毒物进入机体的途径 89

第二节 机体的因素 90

一、种属和品系 90

二、个体因素 91

第三节 环境因素 92

一、气象因素 93

二、季节和昼夜节律 93

三、饲养方式 93

第四节 外源化学物的联合作用 93

一、联合毒性的定义和种类 93

二、毒物的联合作用方式 94

复习思考题 94

第七章 一般毒性及其评价方法 95

第一节 一般毒性评价的实验设计 95

一、试验动物的选择 95

二、染毒方法的选择 98

第二节 急性毒性试验 102

一、基本概念及实验目的 103

二、实验设计 103

三、急性毒性的主要参数 106

四、LD50的计算方法 107

五、最大耐受量试验 111

六、急性联合毒性试验 111

七、急性毒性分级 112

八、急性毒性试验的局限性 113

第三节 蓄积实验 114

一、基本概念及实验目的 114

二、蓄积毒性试验方法及其评价 115

第四节 亚慢性毒性试验设计 118

一、基本概念及实验目的 118

二、实验设计 118

第五节 慢性毒性试验设计 122

一、基本概念及实验目的 122

二、实验设计 123

复习思考题 125

第八章 外源化学物的特殊毒性 126

第一节 外源化学物的生殖毒性及评价方法 126

一、生殖发育毒性的概念 126

二、生殖毒性试验及评价 126

三、发育毒性实验与评价 130

第二节 外源化学物的致突变作用及评价方法 131

一、致突变作用的概念 131

二、突变的类型 132

三、突变机制 133

四、致突变试验的评价 136

第三节 外源化学物的致癌作用及评价方法 139

一、致癌作用的概念 139

二、致癌作用发生的过程 139

三、致癌试验设计 140

四、化学物致癌性的评价 143

复习思考题 144

第九章 体外试验与新技术在毒理学中的应用 145

第一节 食品毒理学体外试验概述 145

第二节 肝脏灌流技术 146

一、离体肝灌流与原位肝灌流 146

二、循环式肝灌流与一过式肝灌流 147

三、正向灌流与反向灌流 147

四、双重灌流 147

五、肝脏灌流的特点 147

第三节 细胞培养及其在毒理学中的应用 148

一、细胞培养基本技术 148

二、三维细胞培养技术 148

三、转基因细胞和固定化细胞 149

四、肠道屏障系统 149

五、细胞培养在毒理学中的应用 150

第四节 亚细胞组分制备及其在毒理学中的应用 151

一、基于线粒体的毒理学检测技术 151

二、基于微粒体的毒理学检测技术 153

第五节 分子生物学在毒理学中的应用 154

一、细胞凋亡及其检测方法 154

二、DDRT-PCR技术 156

三、单细胞凝胶电泳技术 157

四、基因芯片技术 158

五、转基因动物实验 159

六、流式细胞技术 160

七、荧光原位杂交技术 161

复习思考题 162

第十章 我国食品的安全性评价 163

第一节 食品安全性毒理学评价的发展 163

一、食品安全性毒理学评价程序的发展进程 163

二、食品安全性毒理学评价程序的意义 165

第二节 食品安全性毒理学评价程序 165

一、试验前的准备工作 166

二、食品安全性毒理学评价程序的基本内容 167

三、食品安全性毒理学评价程序的选用原则 169

四、食品安全性毒理学评价时需要注意的因素 170

第三节 食品安全危险评估 171

一、危害鉴定 172

二、危害特征描述 173

三、暴露评估 175

四、危险特征描述 176

五、危险管理 177

复习思考题 178

第十一章 食品中常见的毒性物质 179

第一节 植物性食品中的天然毒素 179

一、分类 179

二、常见植物性食物中毒的发生与预防 181

第二节 动物性食品中的天然毒素 182

第三节 食品中的生物毒素 183

一、真菌毒素 183

二、细菌毒素 186

第四节 食品中的环境污染物 189

一、农药 189

二、重金属 190

三、多氯联苯化学物 190

第五节 食品中的农药残留 190

第六节 食品中的兽药残留 194

一、兽药的种类 195

二、食品中的兽药残留对人类健康的潜在危害 196

三、抗微生物药物和抗生素 196

四、合成代谢类药物 198

五、驱虫剂 199

第七节 食品添加剂 203

一、食品添加剂的生产概况 203

二、食品添加剂的使用 203

三、过量食品添加剂产生的危害 203

四、JECFA对食品添加剂的毒理学评价 204

第八节 食品加工过程中形成的有毒物质 204

一、热解产物 204

二、苯并［α］芘的污染 205

三、亚硝胺的污染 205

四、铅、砷等有害物质的污染 206

五、微生物、病毒等生物性污染 206

复习思考题 206

第十二章 实验 207

实验一 实验动物的分组、染毒及生物材料的收集 207

实验二 实验动物生物材料的采集和制备 211

实验三 经口急性毒性试验 214

实验四 大鼠肝微粒体制备及有关酶活性的测定 216

实验五 小鼠精子畸形试验 219

实验六 小鼠骨髓细胞微核试验 222

实验七 骨髓细胞染色体畸变分析试验 225

实验八 鼠伤寒沙门菌回复突变试验 226

附录 232

附录一 霍恩氏法（Horn）LD50值计算用表 232

附录二 随机数字表 235

参考文献 238