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烹饪器具与设备
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工业技术

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  • 作 者:熊敏编著
  • 出 版 社:北京:科学出版社
  • 出版年份:2009
  • ISBN:9787030247537
  • 页数:195 页
图书介绍:本书首先介绍机械和电气的基础理论知识作为衔接和过渡,控制理论深度,以够用为原则。重点介绍在烹饪工艺过程中涉及的主要烹饪设备和器具,包括设备的主要结构、工作原理、正确使用以及在烹饪实践中的合理选型,教材内容注意与烹饪实践紧密结合,强调硬件对烹饪技术的有力支持。
《烹饪器具与设备》目录

绪论 1

第一章 烹饪器具 11

第一节 概述 12

第二节 餐饮器具 22

第三节 烹饪加工器具 34

第二章 烹饪初加工设备 55

第一节 果蔬原料初加工设备 56

第二节 肉类原料初加工设备 65

第三节 米面制品初加工设备 78

第三章 烹饪热加工设备 96

第一节 热加工概述 97

第二节 燃煤和蒸汽热设备 101

第三节 燃气和燃油热设备 104

第四节 电热设备 117

第四章 烹饪制冷设备 139

第一节 制冷的概述 140

第二节 冷藏冷冻设备 146

第三节 冷藏保鲜设备 160

第五章 洗涤消毒设备 165

第一节 洗涤设备 165

第二节 消毒设备 170

第六章 烹饪器具与设备的管理 175

第一节 烹饪器具与设备的管理概述 175

第二节 烹饪设备的合理选择与配置 188

主要参考文献 194

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