高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材 烹饪营养教程PDF电子书下载

第一讲 概论·消化系统 1

第一节 营养概论 1

第二节 营养与健康 5

第三节 人体消化系统 9

第四节 食物的消化和吸收 12

同步练习 16

第二讲 蛋白质 19

第一节 氨基酸 19

第二节 蛋白质及其生理功能 22

第三节 蛋白质的营养价值评价 24

第四节 蛋白质的食物来源及需要量 27

同步练习 31

第三讲 碳水化合物 34

第一节 碳水化合物种类 34

第二节 碳水化合物的功能与食物来源 38

第三节 膳食纤维 42

第四节 食物血糖生成指数 44

同步练习 48

第四讲 脂类及能 51

第一节 食物中的脂类物质 51

第二节 脂类的生理功能与食物来源 56

第三节 反式脂肪酸 59

第四节 能量 62

同步练习 67

第五讲 矿物质 70

第一节 矿物质概述 70

第二节 钙 72

第三节 其他常量元素 76

第四节 微量元素 82

同步练习 90

第六讲 维生素 94

第一节 维生素概述 94

第二节 脂溶性维生素 96

第三节 水溶性维生素（上） 102

第四节 水溶性维生素（下） 109

同步练习 115

第七讲 水·生物活性成分 118

第一节 水 118

第二节 生物活性成分概述 122

第三节 生物活性成分（上） 126

第四节 生物活性成分（下） 133

同步练习 139

第八讲 动物性食物营养价值 142

第一节 食材营养价值评价 142

第二节 畜禽肉的营养价值 146

第三节 乳蛋类的营养价值 150

第四节 水产品的营养价值 155

同步练习 158

第九讲 植物性食物营养价值 161

第一节 粮食的营养价值 161

第二节 果品营养价值 166

第三节 蔬菜营养价值（上） 170

第四节 蔬菜的营养价值（下） 174

同步练习 177

第十讲 其他食物营养价值 180

第一节 调味品的营养价值 180

第二节 糖及甜味食物的营养价值 185

第三节 食用油的营养价值 190

第四节 茶酒的营养价值 194

同步练习 201

第十一讲 食材营养价值的变化 205

第一节 食材加工保藏对营养价值的影响 205

第二节 导致食材营养损失的因素 209

第三节 营养素保留率 213

第四节 食材的选择与搭配 215

同步练习 219

第十二讲 烹饪过程中食物营养的变化 222

第一节 烹饪过程中常量营养素的变化 222

第二节 烹饪过程中微量营养素和水的变化 228

第三节 烹饪方法对营养的影响 234

第四节 合理烹调 238

同步练习 243

第十三讲 膳食结构与膳食指南 247

第一节 膳食结构 247

第二节 中国居民膳食指南：一般人群 250

第三节 中国居民膳食指南：特定人群 253

第四节 中国居民膳食指南：宝塔·餐盘·算盘 261

同步练习 268

第十四讲 食物营养成分表的应用 272

第一节 食物成分数据库 272

第二节 中国食物成分表 274

第三节 膳食营养素含量的计算 280

第四节 食品营养标签 284

同步练习 292

第十五讲 食谱设计的原则和方法 297

第一节 食谱设计的原则 297

第二节 营养素的计算方法 305

第三节 食谱的设计方法 309

第四节 食谱的评价与调整 316

同步练习 320

第十六讲 慢性病人群的膳食营养 323

第一节 健康生活方式与肥胖病的膳食营养 323

第二节 心脑血管疾病的膳食营养 328

第三节 糖尿病、痛风病的膳食营养 334

第四节 骨质疏松、肿瘤的膳食营养 338

同步练习 342