小曲白酒生产实用技术PDF电子书下载

第一章　概述 1

第一节　小曲白酒生产的起源 2

一、稻作农业—酿造米酒的前提 2

二、制陶业—酒文化的载体 3

三、长江下游文化与草曲酒的渊源 5

第二节　我国小曲白酒的生产现状 6

一、我国白酒的分类 6

二、小曲白酒的生产现状 7

第三节　小曲白酒生产基础知识 8

一、小曲白酒的概念及理化性质 8

二、小曲白酒酿造的生化知识 9

三、小曲白酒酿造中的微生物 10

第二章　小曲白酒生产用原辅料与水 11

第一节　小曲白酒生产用原辅料 12

一、小曲酒酿造原料的化学成分 12

二、原料的选择与保管 13

三、辅料 13

第二节　小曲白酒生产用水 14

一、水源 14

二、不同水质对小曲白酒品质的影响 15

三、水中所含金属离子对酒质的影响 16

四、用水的标准 18

第三章　小曲白酒的常用生产技术 19

第一节　小曲白酒常用曲药的生产技术 20

一、四川邛崃米曲饼 20

二、四川无药糠曲 26

三、桂林三花酒曲制作方法 31

四、玉冰烧酒曲 33

五、董酒小曲 36

六、河南小曲 39

七、湖北小曲 40

八、湖南观音土曲 43

第二节　小曲白酒酿造工艺 46

一、小曲白酒的操作工艺流程 46

二、小曲酒的工艺操作要点 47

第三节　小曲白酒的勾兑和调味 57

一、小曲酒的勾兑 57

二、调味的原理 63

三、调味方法 65

四、组合酒时应注意的问题 67

第四节　小曲白酒及江津老白干生产实例 68

一、糯高粱小曲酒酿造操作法 68

二、粳高粱小曲酒酿造操作法 81

三、玉米小曲酒酿造操作法 85

四、小麦小曲酒酿造操作法 90

五、稻谷小曲酒酿造操作法 95

六、鲜苕小曲酒酿造操作法 98

七、广西桂林三花酒酿造操作法 100

八、广东玉冰烧酒酿造操作法 102

九、江津老白干生产实例 104

第五节　小曲白酒生产中的技术管理 115

一、小曲酒生产技术关键 116

二、小曲酒生产中降低粮损、节约能源的措施 118

三、小曲白酒生产中异常现象的防治 120

四、小曲白酒中邪杂味的防治 126

五、小曲白酒中有害物质的防治 130

第四章　小曲白酒的尝评 135

第一节　小曲白酒的风味特征 136

一、小曲白酒的主要有效微量成分 136

二、小曲白酒的主要有效香气成分 138

三、小曲白酒的有效呈味成分 139

第二节　小曲白酒的尝评技术 140

一、尝评的意义和作用 141

二、尝评的步骤 141

三、酒样的尝评方法 143

四、尝评中的注意事项 144

第五章　小曲白酒生产的新技术 149

第一节　小曲白酒工艺创新概述 150

一、白酒新工艺的创新与发展 151

二、新工艺白酒 156

三、固、液勾兑新工艺在白酒生产中的应用 158

第二节　新工艺新技术在小曲白酒生产中的应用 159

一、复合曲药在小曲白酒生产中的应用 159

二、活性干酵母在小曲白酒生产中的应用 160

三、无蒸煮工艺在小曲白酒生产中的应用 164

四、活性根霉曲和产酯酵母在小曲白酒生产中的应用 166

五、粉碎原料用高产曲生产小曲白酒新工艺 168

六、酒类专用活性炭在小曲白酒生产中的应用 175

七、新式蒸馏釜在小曲酒生产中的应用 176

八、其它技术革新简介 178

第六章　小曲白酒生产中的常用计算及理化分析 179

第一节　曲白酒生产中的常用计算 180

一、粮食淀粉产酒率理论计算 180

二、淀粉出酒率计算 181

三、粮食淀粉利用率计算 181

四、原料出酒率计算 181

五、淀粉无形损失计算 181

六、配糟的重量与容积换算 181

七、混合醅的酸度计算 181

八、发酵生酸的计算 181

第二节　小曲白酒生产中的理化分析 182

参考文献 183