![食品物性学](https://cover.qianqiantushu.cc/14/s659041e.jpg)
![食品物性学](https://cover.qianqiantushu.cc/14/s659041e.jpg)
食品物性学PDF电子书下载
- 电子书积分:12 积分如何计算积分?
- 作 者:李里特著
- 出 版 社:北京:中国农业出版社
- 出版年份:2001
- ISBN:7109070220
- 页数:336 页
第一章 绪论 1
第一节 食品物性学的定义和内容 1
一、食品的力学性质 1
二、食品的热学性质 2
三、食品的电学性质 2
四、食品的光学性质 3
第二节 食品物性学研究的目的和方法 3
一、食品物性学研究的目的 3
二、食品物性学研究方法 5
第三节 食品物性学研究的现状和发展 5
第二章 食品的力学基础 8
第一节 食品物质的胶黏性 8
一、食品物性构成体系与力学性质的复杂性 8
二、胶体的概念 9
三、分散系统的胶体 9
四、食品的胶黏性与食品加工 13
第二节 食品流变学 14
一、食品流变学概论 14
二、黏性 15
三、黏弹性 27
第三章 食品质地学基础 74
第一节 食品质地的概念 74
一、食品质地的定义 74
二、食品的美味与质地 74
第二节 食品质地的感官评价 75
一、感觉的种类 75
二、感觉的敏感度 76
三、感官试验的种类 78
四、食品质地的感官表现 79
五、感官鉴定评审组的确定 85
六、感官鉴定的方法 86
七、感官鉴定的应用和分析 92
第三节 食品质地的仪器测定 95
一、压缩破坏型测试仪器 96
二、剪断型测试仪 100
三、切断型测试仪 101
四、插入型测试仪 103
五、搅拌型测试仪 106
六、食品流变仪 108
七、剪压测试仪 109
第四节 质地测试仪器的选择 110
一、仪器测定和感官评价的特点 110
二、仪器的选择与结果分析 110
第四章 液态食品的物性 114
第一节 液体的稳定性 114
一、水的构造和分子团结构 114
二、溶液中粒子的稳定性 118
三、乳胶体的形成和稳定 123
第二节 液态食品流变性质及测定 129
一、液态食品的一般流变特性 129
二、液体食品流变性的测量 134
第三节 泡沫和气泡的形成与性质 143
一、泡沫形成原理 144
二、泡沫的稳定性 150
三、气泡的性质 155
四、消泡原理 159
第四节 液态食品的物理黏度与感官黏性 159
一、牛顿流体、非牛顿流体的黏度与黏性感觉 160
二、液态食品的黏性识别阈 161
第五章 固态与半固态食品的物性 162
第一节 凝胶状食品的物性 162
一、凝胶的分类 163
二、溶胶与凝胶的转化 163
三、凝胶状食品的物性 171
第二节 组织状食品的物性 174
一、细胞状食品的物性 175
二、纤维状食品的物性 179
第三节 多孔状食品的物性 182
一、多孔状食品的概念 182
二、多孔状食品物性的测定 182
三、几种多孔状食品质地的评价 185
四、多孔状食品的制造 189
第四节 粉体食品的物性 194
一、粉体粒子的状态 195
二、粉体的堆积状态 203
三、粉体的力学性质 206
第六章 食品色彩与光学性质 214
第一节 食品与色泽 214
一、食品的色泽与感官评价 214
二、食品色泽的偏见与误区 216
三、食品的色光性质与品质测定 216
第二节 颜色光学基础 218
一、视觉生理与光度 218
二、色度学基础 222
三、颜色的感觉和心理 230
四、颜色的分类与色彩图 235
五、CIELAB表色系统 239
六、食品颜色的测定方法和仪器 241
第三节 食品的光物性与品质 248
一、光物性基本概念 248
二、食品的光学测定原理 250
三、食品光物性的测定与应用 252
四、食品近红外线测定的原理和应用 259
第七章 食品的热物性 266
第一节 食品热物性基础 266
一、食品的传热特性 266
二、差示扫描热量测定与定量差示热分析 269
第二节 食品的传热物性 273
一、可加性物性和非可加性物性 273
二、食品的有效导热系数 274
第三节 能弹性与熵弹性 278
一、等温可逆的弹性变形 278
二、能弹性与熵弹性分析及应用 280
第四节 传热特性与黏度测定 281
第八章 食品的电物性及其应用 283
第一节 概述 283
一、研究食品电物性的意义 283
二、电物性与食品加工 283
三、电物理加工的课题 285
第二节 食品基本电物性及其测定 285
一、食品的电物性基础 285
二、食品电物性的测定 292
三、电场中食品的电物性 294
第三节 食品加工中电物性的应用原理和方法 299
一、静电场处理 299
二、电渗透脱水 304
三、通电加热 308
四、微波加热 311
五、远红外线加热 316
附录 321
附表1 2点识别试验及1:2点识别试验法检验表 321
附表2 2点嗜好试验法检验表 322
附表3 3点识别试验法检验表 323
附表4 3点嗜好试验法检验表 324
附表5 Kramer顺序检验数(信度5%) 325
附表6 Kramer顺序检验数(信度1%) 330
参考文献 334
- 《食品微生物学教程》李平兰主编 2019
- 《食品化学》李春海主编 2019
- 《海洋功能食品》王卉 2019
- 《功能食品 第2版》孟宪军 2017
- 《食品接触材料中成分迁移特性及实践》张双灵著 2018
- 《当代食品科学与技术概论 第3版》(中国)王建林,李海燕 2017
- 《绿色食品申报指南 水果卷》中国绿色食品发展中心 2019
- 《食品工厂机械装备》方祖成,李冬生,汪超 2017
- 《食品过程工程》赵黎明主编 2020
- 《食品生物化学》王正朝,张正红,朱可彤主编 2019
- 《中风偏瘫 脑萎缩 痴呆 最新治疗原则与方法》孙作东著 2004
- 《水面舰艇编队作战运筹分析》谭安胜著 2009
- 《王蒙文集 新版 35 评点《红楼梦》 上》王蒙著 2020
- 《TED说话的力量 世界优秀演讲者的口才秘诀》(坦桑)阿卡什·P.卡里亚著 2019
- 《燕堂夜话》蒋忠和著 2019
- 《经久》静水边著 2019
- 《魔法销售台词》(美)埃尔默·惠勒著 2019
- 《微表情密码》(波)卡西亚·韦佐夫斯基,(波)帕特里克·韦佐夫斯基著 2019
- 《看书琐记与作文秘诀》鲁迅著 2019
- 《酒国》莫言著 2019
- 《中国当代乡土小说文库 本乡本土》(中国)刘玉堂 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《中国铁路人 第三届现实主义网络文学征文大赛一等奖》恒传录著 2019
- 《莼江曲谱 2 中国昆曲博物馆藏稀见昆剧手抄曲谱汇编之一》郭腊梅主编;孙伊婷副主编;孙文明,孙伊婷编委;中国昆曲博物馆编 2018
- 《中国制造业绿色供应链发展研究报告》中国电子信息产业发展研究院 2019
- 《中国陈设艺术史》赵囡囡著 2019
- 《中央财政支持提升专业服务产业发展能力项目水利工程专业课程建设成果 设施农业工程技术》赵英编 2018
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《《走近科学》精选丛书 中国UFO悬案调查》郭之文 2019
- 《清至民国中国西北戏剧经典唱段汇辑 第8卷》孔令纪 2018