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绪论 1

第一节 功能食品学的内容和分类 1

一、功能食品的定义 1

二、功效性成分的分类 3

三、功能食品的功能范围和分类 3

四、功能食品的产品形态 4

第二节 功能性食品与人类健康 4

一、健康的定义和标志 4

二、亚健康的定义和表现 5

三、功能性食品在促进健康方面的作用 7

四、功能性食品与药品的区别 7

第三节 功能食品的现状与发展趋势 8

一、功能食品发展概况 8

二、我国功能食品研究和生产中存在的问题 11

三、功能食品发展趋势 12

第一篇 功能食品的理论基础 15

第1章 营养学与医学理论基础 15

第一节 营养学理论基础 16

一、各种营养素 16

二、生物活性食物成分 16

三、营养素的新活性 17

第二节 医学理论基础 17

一、高脂血症 17

二、糖尿病 21

三、衰老 24

四、肥胖 26

五、免疫力降低 30

六、睡眠障碍 33

七、咽喉炎症 36

八、视觉疲劳 38

九、骨质疏松症 41

第2章 中药学基本知识 47

第一节 中药的品种、产地、采集 47

一、品种 47

二、产地 47

三、采集 48

第二节 中药的炮制 49

一、炮制的目的 49

二、炮制的方法 50

第三节 中药的性能 50

一、四气 51

二、五味 51

三、升降浮沉 51

四、归经 52

五、配伍 52

第二篇 各类功能活性成分 54

第3章 功能性营养素 54

第一节 活性肽和活性蛋白 54

一、活性肽 55

二、活性蛋白质 61

第二节 功能性脂类 63

一、多不饱和脂肪酸 64

二、磷脂 65

三、脂肪替代物 66

第三节 功能性维生素及维生素类似物 67

一、脂溶性维生素 68

二、水溶性维生素 70

三、维生素类似物 72

第四节 功能性矿物元素 76

一、常量矿物质 76

二、微量元素 77

第4章 功能性糖类 80

第一节 功能性低聚糖 80

一、功能性低聚糖主要的生理功能 80

二、功能性低聚糖的种类、性质及其应用 82

三、功能性低聚糖的加工技术 86

第二节 功能性多糖 88

一、功能性多糖的生物学活性 88

二、多糖提取工艺 92

第5章 功能性植物化学物 93

第一节 原花青素和花色苷 93

一、结构和分类 93

二、功能作用 95

三、开发应用 97

第二节 黄酮类化合物 98

一、结构和分类 98

二、来源 100

三、生理功能 100

四、开发应用 102

第三节 萜类化合物 104

一、单萜类代表性功能成分 105

二、倍半萜类代表性功能成分 106

三、二萜类代表性功能成分 107

四、三萜类及其皂苷代表性功能成分 108

第四节 生物碱 119

一、生物碱的种类及其生理功能 119

二、生物碱的安全性 121

三、生物碱来源及分布 121

第五节 有机硫化合物 121

一、化学结构 122

二、理化性质 122

三、主要来源 123

四、生理功能及作用 124

第六节 类胡萝卜素 127

一、化学结构和分类 127

二、理化性质 129

三、主要来源 129

四、生理功能 130

第七节 其他活性成分 131

一、有机酸类化合物 131

二、有机醇类化合物 133

三、醌类化合物 134

四、香豆素和木脂素类化合物 135

五、叶绿素和姜黄素 136

第6章 功能性微生物及其代谢产物 139

第一节 益生菌 139

一、益生菌的发现 139

二、益生菌的功效 140

三、益生菌的健康效应及可能涉及的机制 141

四、益生菌的分类和常见的益生菌 142

第二节 微生物的功能性代谢产物 143

一、酵母发酵法生产谷胱甘肽 143

二、生物合成法生产辅酶Q10 145

三、聚谷氨酸 146

第三篇 功能食品的原料 148

第7章 中药类功能食品原料 148

第一节 功能食品原料 148

第二节 功能食品原料的分类 149

一、既是食品又是药品的物品（87种）按功效进行的分类 150

二、仅用于保健食品的物品（不能在普通食品中使用的中药）按功效进行的分类 150

第8章 新食品原料 152

第一节 新食品原料的分类及其功能 152

第二节 新食品原料申报的要求 152

一、申报资料要求 153

二、研制报告的要求 153

三、安全性评估报告的要求 153

第9章 功效成分明确的功能原料 155

第一节 条件性必需氨基酸 155

一、L-精氨酸（Arg） 155

二、谷氨酰胺 156

三、牛磺酸 156

第二节 蜂产品 158

一、蜂胶 158

二、蜂王浆 160

三、蜂花粉 161

第三节 其他常用保健食品原料 163

一、螺旋藻 163

二、褪黑激素 163

三、大豆异黄酮 164

四、葡萄籽提取物 164

五、大豆磷脂 165

六、L-肉碱 165

七、鱼油 165

八、辅酶Q10 166

九、蛋白粉 166

十、牛初乳 167

十一、茶多酚 167

第四篇 功能食品的开发及功能评价 169

第10章不同形态功能食品的加工技术 169

第一节 水剂功能食品的加工 170

一、茶饮 170

二、酒剂 171

三、口服液 171

四、露剂 172

五、水剂功能食品的加工技术 172

第二节 固体与半固体制剂功能食品的加工 173

一、软胶囊 173

二、硬胶囊 174

三、片剂 175

四、颗粒剂 177

五、散剂 179

六、蜜膏 180

七、固体制剂功能食品的加工技术 181

第三节 普通食品剂型的加工 183

一、益生菌类保健食品 183

二、保健馒头 185

三、保健挂面 186

四、保健饼干 187

第11章 营养补充剂的加工技术 189

第一节 活性多肽与活性蛋白质补充剂的加工 190

一、生物活性多肽和活性蛋白质的合成及提取 190

二、生物活性多肽和活性蛋白质的分离纯化 192

三、活性多肽和活性蛋白质补充剂的加工技术 193

第二节 功能性油类补充剂的加工 195

一、富含多不饱和脂肪酸的油类 195

二、磷脂 200

第三节 维生素矿物质类补充剂的加工 203

一、维生素补充剂加工技术 203

二、矿物质微量元素补充剂加工技术 206

第12章 常见保健食品开发及其功能评价 209

第一节 辅助增强免疫力保健食品开发及其功能评价 209

一、产品设计 209

二、配方依据 209

三、生产工艺 210

四、标志性成分及摄入量 211

五、适宜人群、不适宜人群的选择及依据 211

六、增强免疫力功能评价 211

第二节 抗氧化保健食品开发及其功能评价 212

一、产品设计 212

二、原料的用量依据 213

三、微胶囊生产工艺 213

四、产品质量要求 215

五、抗氧化功能评价 215

第三节 辅助降血脂保健食品开发及其功能评价 216

一、产品设计 217

二、配方用量依据 217

三、生产工艺 219

四、辅助降血脂功能评价 219

第四节 辅助降血糖保健食品开发及其功能评价 221

一、产品设计 221

二、配方依据 222

三、制备工艺 222

四、产品的质量要求 222

五、降血糖功能评价 223

第五节 有助于改善胃肠道功能的保健食品开发及其功能评价 225

一、肠道菌群和胃肠道黏膜与胃肠道功能 226

二、有助于改善胃肠道功能的保健食品物质成分分类 229

三、有助于改善胃肠道功能的保健食品的功能评价 230

四、促进消化的保健食品研制 232

第六节 增加骨密度保健食品开发及其功能评价 234

一、产品设计 235

二、原料用量及配方依据 235

三、功能评价 236

第七节 改善营养性贫血保健食品开发及其功能评价 237

一、贫血 237

二、改善营养性贫血保健食品的开发 238

第八节 辅助改善记忆保健食品开发及其功能评价 241

一、记忆及其影响因素 242

二、改善记忆的保健食品的设计与开发 244

三、辅助改善记忆功能评价 248

第五篇 功能食品的申报与管理 250

第13章 食品安全性毒理学评价程序 250

第一节 毒理学评价的基本原理 250

第二节 毒理学评价的一般程序 251

第三节 我国食品安全性毒理学评价程序 252

一、食品安全性毒理学评价程序对受试物的要求 252

二、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段及其目的 252

三、对不同受试物选择毒性试验的原则 253

四、食品安全性毒理学评价试验的结果判定 255

五、进行食品安全性评价时需要考虑的因素 256

第四节 我国保健食品安全性毒理学评价程序 258

一、不同保健食品选择毒性试验的原则要求 258

二、保健食品安全性毒理学评价试验的结果判定 259

三、保健食品毒理学安全性评价时应考虑的问题 260

第14章 保健食品的申报与管理 262

第一节 保健食品注册与备案管理办法 262

一、总则 262

二、注册 263

三、注册证书管理 267

四、备案 267

五、标签、说明书 268

六、监督管理 269

七、法律责任 270

八、附则 270

第二节 保健食品产品技术要求规范 271

一、主要内容 272

二、基本要求 273

主要参考文献 275

附录1药食两用的动植物 282

附录2可用于保健食品的动植物 289

附录3新食品原料 300

附录4有关营养、保健与功能食品网站 310