中式热菜制作PDF电子书下载

烹调方法篇 3

第一章 热菜烹调方法概述 3

第一节 热菜烹调方法的概念 3

第二节 热菜烹调方法的种类 4

本章小结 5

思考与练习 6

第二章 水烹法 7

第一节 烧 7

第二节 扒 13

第三节 煨 18

第四节 炖 23

第五节 烩 28

第六节 焖 34

第七节 汆 40

第八节 煮 46

第九节 ？ 50

第十节 蜜汁 54

第十一节 ？ 59

本章小结 61

思考与练习 62

第三章 油烹法 64

第一节 炒 64

第二节 炸 70

第三节 爆 75

第四节 熘 80

第五节 煎 86

第六节 贴 91

第七节 烹 94

第八节　拔丝 99

第九节 挂霜 104

本章小结 106

思考与练习 106

第四章 汽烹法 108

第一节 蒸 108

第二节 熏 112

本章小结 115

思考与练习 116

第五章 辐射法 117

第一节 烤 117

第二节 微波烹调 122

本章小结 124

思考与练习 124

第六章 其他烹调方法 126

第一节 盐烹 126

第二节 石烹 128

本章小结 130

思考与练习 130

四大风味流派篇 135

第七章 山东菜制作工艺 135

第一节 山东菜基本概况 135

第二节 山东菜基本特征 137

第三节 山东代表性菜肴 138

本章小结 145

思考与练习 145

第八章 四川菜制作工艺 147

第一节 四川菜基本概况 147

第二节 四川菜基本特征 149

第三节 四川代表性菜肴 150

本章小结 157

思考与练习 157

第九章 江苏菜制作工艺 159

第一节 江苏菜基本概况 159

第二节 江苏菜基本特征 160

第三节 江苏代表性菜肴 161

本章小结 169

思考与练习 169

第十章 广东菜制作工艺 170

第一节 广东菜基本概况 170

第二节 广东菜基本特征 171

第三节 广东代表性菜肴 173

本章小结 179

思考与练习 180

筵席制作篇 183

第十一章 筵席设计和制作 183

第一节 山东风味筵席 184

第二节 四川风味筵席 194

第三节 江苏风味筵席 205

第四节 广东风味筵席 214

本章小结 224

思考与练习 224

主要参考书目 226