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烹饪原料的分档与切割

烹饪原料的分档与切割

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作者：沈作恒主编
出版社：北京：中国劳动社会保障出版社
出版年份：2009
ISBN：9787504578556
页数：57 页

图书介绍：本书根据国家专项职业能力考核规范要求，结合《中式烹调师》初级国家职业标准要求编写。

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《烹饪原料的分档与切割》目录

标签：分档烹饪切割主编原料

第一单元　原料部位分割 1

模块一　原料分割与剔骨整理 1

模块二　家禽的分割取料 2

模块三　家畜的分割取料 5

模块四　鱼类的分割取料 12

思考与练习 16

第二单元　原料切割成形 17

模块一　刀工主要工具 17

模块二刀工操作姿势与基本指法 23

模块三　刀工行刀技法 26

模块四　刀工原料成形 41

模块五　刀工技术要求及操作人员素质要求 53

思考与练习 56

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