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烹饪原料的分档与切割PDF电子书下载
- 电子书积分:7 积分如何计算积分?
- 作 者:沈作恒主编
- 出 版 社:北京:中国劳动社会保障出版社
- 出版年份:2009
- ISBN:9787504578556
- 页数:57 页
图书介绍:本书根据国家专项职业能力考核规范要求,结合《中式烹调师》初级国家职业标准要求编写。
《烹饪原料的分档与切割》目录
第一单元 原料部位分割 1
模块一 原料分割与剔骨整理 1
模块二 家禽的分割取料 2
模块三 家畜的分割取料 5
模块四 鱼类的分割取料 12
思考与练习 16
第二单元 原料切割成形 17
模块一 刀工主要工具 17
模块二 刀工操作姿势与基本指法 23
模块三 刀工行刀技法 26
模块四 刀工原料成形 41
模块五 刀工技术要求及操作人员素质要求 53
思考与练习 56
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