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第一章 原料准备 1

第一节 烹饪原料的选择 1

第二节 原料的初步加工 8

第三节 制汤 37

第二章 菜肴制作的切配定形 41

第一节 刀工 41

第二节 常用的成形刀法 46

第三节 配菜知识 62

第三章 热菜烹调基础 67

第一节 火候 67

第二节 调味 73

第三节 勾芡 83

第四节 热菜盛装 87

第五节 烹调操作要求和基本功训练 90

第四章 热菜烹调方法 93

第一节 以水为加热体的烹调方法 94

第二节 以油为加热体的烹调方法 99

第三节 以汽为加热体的烹调方法 109

第五章 点心制作技术 110

第一节 水调面团 110

第二节 膨松面团 116

第三节 制馅 120

第六章 菜肴烹调实例 123

一、油淋嫩仔鸡 123

二、香炸嫩仔鸡 124

三、南京盐水鸭 124

四、生炒鸡骨酱 125

五、五香熏青鱼 125

六、糖醋溜鲤鱼 126

七、红烧糟青鱼 127

八、砂锅大鱼头 127

九、清蒸大鳊鱼 128

十、虾子炒蹄筋 128

十一、虾仁溜锅巴 129

十二、绿芽炒鳝丝 129

十三、叉烧肉 130

十四、东坡酒焖肉 130

十五、椒盐排骨 131

十六、鱼香炒肉丝 132

十七、春笋炒肉丝 132

十八、滑溜里脊片 133

十九、宫爆猪肚花 133

二十、香干肉丝炒水芹 134

二十一、汆丸子粉条 134

二十二、家常烧豆腐 135

二十三、麻辣豆腐 135

二十四、香菇排菜心 136

二十五、荠菜炒冬笋 136

二十六、拔丝苹果 137

二十七、八宝炒辣酱 137

二十八、炒素什锦 138