面包配方与工艺PDF电子书下载

第一章　面包概述 1

第一节　面包的起源与发展 1

第二节　面包的特点 4

1．具有一定的营养价值 4

2．易于消化吸收 4

3．食用方便且便于储存 4

第三节　面包的分类 5

1．按照面包的柔软度分类 5

2．按照各国面包配方特点分类 5

3．按照烘焙方法分类 6

4．按照消费习惯分类 6

5．按照面包风味分类 6

第二章　面包原料知识 8

第一节　小麦粉 8

1．按照用途分类 8

2．按照精度分类 8

3．按蛋白质含量分类 9

4．根据面粉性能和不同的添加剂分类 10

第二节　酵母 10

1．面包用酵母的生物学原理 11

2．面包用酵母的分类 11

第三节　水 12

1．水的硬度 13

2．水的pH值 13

3．水的温度 13

第四节　油脂 14

1．色拉油 14

2．奶油 14

3．黄油 15

4．植物黄油 15

5．起酥油 15

第五节　糖与糖浆 16

1．糖类的性质特点 16

2．糖、糖浆在面包制品中的作用 16

3．糖和糖浆的种类 17

第六节　蛋与蛋制品 17

1．蛋在面包制品中的作用 18

2．蛋与蛋制品的种类 18

第七节　乳与乳制品 19

1．乳与乳制品的作用 19

2．乳与乳制品的种类 20

第八节　盐 21

1．盐的作用 21

2．盐的种类和选择 21

第九节　食品添加剂 22

1．面包改良剂 22

2．乳化剂 22

第三章　面包制作工具和设备 24

第一节　工具 24

1．计量工具 24

2．搅拌工具 24

3．成形工具 25

4．烘焙工具 25

5．其他工具 25

第二节　设备 26

1．加工设备 26

2．炉灶设备 26

3．烘烤设备 27

4．制冷设备 27

第四章　面包制作 28

第一节　面包制作原理 28

第二节　面包制作流程 29

1．一次发酵法面包制作工艺流程 29

2．二次发酵法面包制作工艺流程 30

第三节　制作过程中的关键环节 30

1．原料选择与处理 30

2．种子面团调制 31

3．发酵 32

4．主面团搅拌 32

5．延续发酵 32

6．分块 33

7．搓圆 33

8．中间饧发 33

9．压片 34

10．成形 34

11．装盘装听 34

12．最后饧发 35

13．烘焙 35

14．冷却 38

15．切片 39

16．包装 39

第四节　面包装饰技术 39

1．面包表面装饰 39

2．面包馅心装饰 39

第五章　面包的质量鉴定与原因分析 43

第一节　面包的质量鉴定标准 43

第二节　面包的质量分析与改进措施 43

1．面包表面 44

2．面包内部 47

3．面包整体 49

第六章　面包配方案例 51

第一节　主食面包 51

1．法国面包（法棍） 51

2．意大利面包 52

3．荷兰面包 52

4．维也纳面包 53

5．英国白面包 54

6．德国黑面包 54

7．日本主食面包 55

8．墨西哥甜面包 55

9．俄罗斯面包 56

10．比利时皇冠面包 56

11．阿拉伯口袋面包 57

12．意大利面包杖 57

13．牛奶硬面包 58

14．牛奶鸡蛋面包 59

15．面包圈 59

16．鲜奶油吐司面包 60

17．白吐司面包 61

18．牛奶吐司面包 62

19．红豆吐司面包 62

20．咸吐司面包 63

21．白面包 64

22．奶酪面包 64

23．椰丝芝麻面包 65

24．芝麻面包棒 66

25．荞麦芝麻面包 66

26．井字葵花面包 67

27．十字花小面包 68

28．日本口袋面包 68

29．不带盖红豆吐司 69

30．带盖全麦吐司 70

31．五瓣面包 70

32．沙菠萝面包 71

33．菠萝甜面包 72

34．墨西哥面包 73

35．杂粮吐司 74

36．黄豆吉士吐司 74

37．卡布奇诺面包 75

38．黑麦面包 76

39．胚芽面包 76

40．全麦面包 77

41．红薯全麦面包 78

42．粗粮果仁面包 78

43．麸皮面包 79

44．燕麦面包 80

45．奶香杂粮面包 80

46．黑米面包 81

47．大豆面包 82

48．麦片面包 82

49．蛋黄面包 83

50．奶油黄酱小面包 83

51．奶豆腐小面包 84

52．什锦面包 85

53．果子面包 86

54．芝士面包棍 86

55．葱香芝士面包 87

56．酥脆面包棒 87

57．甜蜜白糖面包 88

58．花环面包 89

59．汤种全麦吐司面包 89

60．芝麻卷面包 90

61．酥香面包 91

62．椰蓉拧花面包 91

63．海苔面包 92

64．黑糖全麦核桃面包 93

65．杂粮红豆面包 94

66．编花面包 94

67．麻花面包 95

68．红枣面包 96

69．全麦酸奶面包 96

70．黄酥面包 97

71．法式软面包 97

72．蓝莓软面包 98

73．菠萝造型面包 99

74．菠萝水果面包 99

75．毛毛虫面包 100

76．椰蓉杏仁面包 101

77．养生黑豆面包 102

78．奶酥面包 102

79．北海道农场面包 103

80．家庭简易面包 104

81．鲜奶油面包 104

82．自制红豆面包 105

83．椰子芝麻面包 106

84．木材面包 107

85．马苏里拉奶酪面包 107

86．奶酪白糖面包 108

87．南瓜面包 108

88．椰蓉卷面包 109

89．精致咸面包 110

90．蒜香面包 110

91．胡萝卜杂粮面包 111

92．贝果面包 112

93．巧克力面包 112

94．香葱面包 113

95．咖啡面包 114

96．十字面包 114

97．香葱面包卷 115

98．松软手工面包 115

99．葵花子面包 116

100．芝士香葱面包 117

101．汤种椰蓉面包 117

102．汤种辫子面包 118

103．法式香蒜面包 119

104．奶露面包 120

105．豆浆麦片吐司 120

106．日本超熟牛奶吐司 121

107．麻花形面包 122

108．啤酒面包 123

109．甜吐司面包 123

110．黄油餐包 124

111．欧风重油面包 125

112．全麦口袋面包 125

113．普通辫子面包 126

114．圣诞树面包 126

115．家常咸面包 127

116．英国吐司 128

117．月牙形奶油小面包 128

118．家常硬式面包 129

119．奥地利面包 129

120．北海道牛奶吐司 130

121．早餐包 131

122．红茶味皇后吐司 131

123．葵花子皇后吐司 132

124．香蕉馅皇后吐司 133

125．日本黑糖面包 133

126．海味面包（也称南味面包） 134

127．健康无蔗糖绿茶面包 134

128．什锦硬式面包 135

129．连体面包 136

130．软式法国面包 136

131．复活节的十字面包 137

132．主食大面包 138

133．英式面包 138

134．法式香奶面包 139

135．椰蓉吐司 139

136．法式小山莓面包 140

137．槐花棍子面包 141

138．香葱小餐包 141

139．黄金面包 142

140．布里欧修（Brioche）面包 142

第二节　花色面包 143

1．奶油夹心包 143

2．布鲁面包 144

3．柠檬奶露面包 145

4．草莓忌廉包 145

5．香蕉味面包 146

6．奶酪豌豆面包 146

7．意大利黑橄榄面包 147

8．双色面包 148

9．酒香葡萄面包 148

10．荞麦芝麻面包 149

11．咖啡核桃仁面包 150

12．香菜芝士面包 151

13．健康面包 151

14．椰蓉提子面包 152

15．一口面包 153

16．芝士条面包 153

17．松软甜面包 154

18．雪花面包 155

19．葱油面包 155

20．肉桂苹果面包 156

21．奶油花生面包 157

22．奶酪小面包 157

23．奶油圆锥形面包 158

24．草莓酱面包 158

25．奶油草莓面包 159

26．杏仁面包 160

27．奶油豆沙小餐包 160

28．甜面包圈 161

29．蜜饯小面包 162

30．一字形小面包 162

31．法国小面包 163

32．核桃香草小面包 164

33．糖渣小面包 164

34．苹果糖酱小面包 165

35．朗姆酒面包 166

36．葡萄干面包 166

37．核桃仁面包 167

38．马铃薯面包 168

39．意大利番茄面包 168

40．瑞士水果面包 169

41．蔬菜面包 169

42．可可面包 170

43．栗子面包 170

44．汤种肉松玉米面包 171

45．抹茶面包 172

46．香蕉面包 172

47．蜜渍苹果面包 173

48．芋头面包 174

49．木瓜面包 174

50．榴莲面包 175

51．椰子面包 175

52．苹果多纳（Doughnuts） 176

53．橘蜜花结 177

54．吉士多纳条 177

55．迷迭香桃仁面包 178

56．肉桂面包卷 178

57．西式面包卷 179

58．香葱培根面包 180

59．蜜红豆面包 180

60．家常液种面包 181

61．番茄酵母面包 182

62．咖啡核桃面包卷 182

63．咖啡小面包 183

64．奶油奶酪面包 183

65．全麦胡萝卜面包 184

66．青橄榄面包 185

67．花环面包 185

68．绿豆沙面包卷 186

69．果珍面包 187

70．意大利芙卡夏面包 188

71．肉松海苔面包卷 189

72．蓝莓奶酪面包 189

73．柠香芝士面包 190

74．豆腐渣粗面包 191

75．百里香奶酪面包 192

76．肉桂辫子面包 192

77．肉松面包 193

78．布里欧修（Brioche）面包 194

79．菠菜面包 194

80．沙拉酱面包 195

81．心形面包 196

82．挪威圆面包 196

83．椒盐羊角面包 197

84．巧克力牛奶面包 198

85．软绵鱼松面包 198

86．德国蒜头面包 199

87．椰蓉半圆面包 199

88．香橙菠萝面包 200

89．芝士面包条 201

90．橙味牛奶面包 201

91．椰香奶黄卷 202

92．蜜糖玉桂卷 203

93．面包环 204

94．椰蓉奶酪纸杯面包 204

95．汤种奶酥面包 205

96．绿茶面包 206

97．金钱面包 206

98．鲜奶油8字面包 207

99．汤种绿豆面包 208

100．全麦奶酪包 208

101．家常香蒜面包 209

102．鲜奶软面包 210

103．培果（Bagel）面包 210

104．奥利亚面包 211

105．日式德川面包 211

106．圣诞装饰面包 212

107．松鼠造型面包 213

108．花式烫种面包 213

109．葡萄干干果面包 214

110．蓝莓酱三角面包 215

111．发财面包 215

112．红茶大理石面包 216

113．杏仁巧克力面包 217

114．什锦果仁面包 217

115．种子法甜面包 218

116．苹果馅面包 219

117．红豆面包 219

118．松仁豆蓉餐包 220

119．红果面包 221

120．胡桃面包 221

121．绿茶墨西哥面包 222

122．皇家葡萄干面包 222

123．黄油面包 223

124．蓝莓面包 224

125．枣泥面包 225

126．核桃葡萄面包 225

127．加央（Kaya）葡萄干面包 226

128．樱桃果仁面包 227

129．咖啡麦片果仁面包 227

130．奶酪果仁辫子面包 228

131．芝香杂蔬面包 229

132．抹茶甜瓜面包 229

133．肉松面包卷 230

134．巧克力香蕉面包 231

135．沙拉面包 232

136．火腿皇冠面包 233

137．香葱火腿芝士面包 233

138．花生杏仁酱面包 234

139．抹茶红豆面包 235

140．苹果麻花面包 236

141．树根蜜豆面包 236

142．红豆馅毛毛虫面包 237

143．山楂果编花面包 238

144．卡士达面包 238

145．花生酱面包 239

146．竹炭卡士达面包 240

147．玉米甜面包 241

148．甜蜜果酱面包 241

149．南瓜肉松小面包 242

150．香葱芝士面包 242

151．奶香椰蓉面包 243

152．玫瑰面包 244

153．芝士汤种面包条 245

154．菠菜椰蓉面包卷 245

155．奶酪火腿面包卷 246

156．腊肠蒜苗面包 247

157．番茄洋葱面包 247

158．黑椒蘑菇培根面包 248

159．葱花鸡肉肠面包 249

160．咖喱面包 250

161．黑胡椒鸡肉面包 251

162．迷你鱼肉面包卷 251

163．火腿蔓越莓橄榄奶酥面包 252

164．意大利肉松面包 253

165．山楂面包 253

166．双味面包 254

167．咖喱肉松面包 255

168．芝士培根面包 256

169．鸡腿面包 257

170．肉松面包夹 257

第三节　调理面包 258

1．基本比萨 258

2．家常比萨 260

3．什锦海鲜比萨 261

4．火腿橄榄比萨 262

5．夏威夷比萨 262

6．原味番茄比萨 263

7．水果比萨 263

8．什锦蔬菜比萨 264

9．辣椒牛肉丸比萨 264

10．培根洋葱比萨 265

11．鸡丝芙蓉比萨 266

12．蒜蓉比萨 266

13．火腿红肠比萨 267

14．咸蛋黄虾仁比萨 267

15．时蔬比萨 268

16．烤鸭比萨 269

17．苹果比萨 269

18．爱心比萨 270

19．朝鲜蓟比萨 270

20．煎锅比萨 271

21．爱情比萨 272

22．绿花椰三角比萨 272

23．河虾仁比萨 273

24．经典比萨 274

25．自制比萨 274

26．番茄蔬菜比萨 275

27．猪肉比萨 276

28．玛格丽特比萨 277

29．蘑菇火腿比萨 277

30．田园蔬菜比萨 278

31．海鲜什锦比萨 278

32．黑胡椒火腿比萨 279

33．开心菠萝比萨 280

34．汉堡包 280

35．牛肉汉堡 281

36．鸡腿汉堡 282

37．猪肉汉堡 282

38．鱼肉汉堡 283

39．奶酪汉堡 284

40．三文鱼奶酪汉堡 284

41．蓝波芝士汉堡 285

42．营养芝士汉堡 285

43．奶酪鸡肉汉堡 286

44．蔬菜汉堡 287

45．荷包蛋汉堡 288

46．鸡块汉堡 288

47．鸡蛋蘑菇汉堡 289

48．煎封豆腐汉堡 289

49．家常热狗 290

50．热狗 291

51．汤种热狗 292

52．葱花热狗 292

53．梅花热狗 293

54．简易热狗 294

55．肉松热狗 295

56．奶酪火腿三明治 296

57．鸡蛋三明治 296

58．咸肉蔬菜三明治 296

59．火鸡三明治 297

60．金枪鱼火腿三明治 297

61．日式三明治 298

62．火腿奶酪三明治 298

63．金枪鱼三明治 299

64．茄子三明治 299

65．烤鸡三明治 299

66．肉松三明治 300

67．火腿蛋三明治 300

68．番茄乳酪三明治 300

69．烧烤鸡排三明治 301

70．牛排三明治 301

71．橄榄三明治 302

72．扁豆玉米煎饼三明治 302

73．蘑菇西红柿三明治 303

74．芸豆三明治 303

75．素菜三明治 303

76．梨蛋三明治 304

77．蒜泥沙拉三明治 304

78．烤鸭三明治 304

79．猪柳三明治 305

80．串烧三明治 305

81．公司三明治 306

82．时尚三明治 306

83．蒜姜面包条 307

84．蔬果火腿面包 307

85．花开富贵面包 307

86．塔培那德酱面包 308

87．火腿面包圈 308

88．面包粒沙拉 309

89．意大利面包布丁 309

90．黄油面包片 309

91．圣诞布丁 310

92．蓝莓面包布丁 310

93．肉馅面包炸 311

94．面包炸火腿 311

95．汉堡奶酥面包 312

96．面包布丁 313

97．香蒜番茄面包 313

98．鲜奶面包布丁 314

99．面包比萨 314

100．蛋汁面包 314

第四节　酥油面包 315

1．菲律宾香叶面包 315

2．三瓣丹麦吐司 315

3．丹麦水果面包 316

4．丹麦牛角面包 317

5．丹麦奶油牛角面包 318

6．肉桂奶油面包 320

7．奶油螺丝卷面包 320

8．富士苹果面包 321

9．奶油咸面包 322

10．起酥甜面包 323

11．丹麦肉松牛角面包 323

12．丹麦玉桂柱 324

13．健康酥皮面包 325

14．丹麦式草莓酱面包 325

15．丹麦水蜜桃面包 326

16．丹麦羊角面包 326

17．起酥面包 327

18．起酥肉松面包 328

19．咖啡起酥面包 329

20．奶油起酥小面包 329

21．麻花起酥面包 330

22．泡芙蜜豆夹心面包 330

23．起酥奶酥面包 331

24．层酥果酱面包 332

25．丹麦面包 333

26．丹麦风车 334

27．丹麦菊花 334

28．丹麦柠檬 335

29．美式高档丹麦面包 335

30．美式中档丹麦面包 337

31．基础丹麦面包 338

32．玉桂丹麦面包 339

33．起酥三明治 339

34．果酱小起酥 340

35．65℃汤种起酥火腿面包 341

36．法式起酥点心面包 341

37．起酥豆沙面包 342

38．起酥金枪鱼包 343

39．海南椰丝包 344

40．苹果卷 345

参考文献 346