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第一章　微生物之发见与发酵学说 1

第二章　发酵微生物 9

第一节　丝状菌 9

第一项　概说 9

第二项　Mucor属 12

第三项　Rhizopus属 15

第四项 Aspergillus属 18

第五项　Penicillium属 22

第六项　Citromyces属 24

第二节　酵母菌 25

第一项　酵母菌之形态及构造 25

第二项　酵母菌之增殖法 26

第三项　酵母菌之胞子 28

第四项　酵母菌之营养物 29

第五项　酵母菌之酵素 30

第六项　醇母菌之分类 31

第三节　细菌 35

第一项　概说 35

第二项　醋酸菌 40

第三项　乳酸菌 41

第四项　酪酸菌 42

第五项　黏败菌 43

第六项　Pectin发酵菌与纤维素发酵菌 43

第三章　酵素 45

第一节　酵素之普通性质 45

第二节　酵素之分类 51

第一项　水解酵素 54

第二项　过氧化氢分解酵素 56

第三项　氧化酵素 56

第四项　发酵酵素 57

第四章　酒精 61

第一节　酒精之原料 61

第二节　麦芽与麸曲之制造 63

第三节　酵母菌之培养 64

第四节　含淀粉原料的蒸煮 69

第五节　糖化法 71

第六节　醪之发酵 74

第七节　淀粉发酵法制造酒精 76

第八节　糖蜜制造酒精 78

第九节　木材制造酒精 80

第十节　合成法制造酒精 82

第十一节　蒸馏与蒸馏机 83

第十二节　酒精之应用及变性 89

第五章　压榨酵母 93

第一节　维也纳法 93

第二节　通气法 94

第三节　干燥酵母 98

第六章　啤酒 100

第一节　原料 100

第一项　大麦 100

第二项　香蛇麻 101

第三项　水 105

第二节　麦芽之制造 107

第一项　选择大麦 108

第二项　洗涤与浸渍 108

第三项　发芽 109

第四项　干燥 111

第五项　麦芽之精制及鉴定 113

第三节　糖化法 114

第一项　麦芽之破碎 114

第二项　麦芽之糖化 115

第四节　清澄滤过 120

第五节　煮沸及香蛇麻之加入 121

第六节　冷却 122

第七节　发酵 123

第一项　酵母菌之培养 123

第二项　底面发酵 124

第三项　上面发酵 127

第八节　装瓶及灭菌 128

第九节　啤酒的成分 129

第十节　啤酒的病害 129

第十一节　啤酒之生产率 131

第七章　葡萄酒 132

第一节　葡萄 132

第二节　葡萄之压榨去梗及榨汁 134

第三节　葡萄汁的化学组成 137

第四节　葡萄汁之改良 139

第五节　葡萄汁之发酵 140

第六节　葡萄酒之后熟清澄及灭菌 143

第七节　香槟酒 146

第八节　甜葡萄酒 146

第九节　葡萄酒的缺点及病害 147

第十节　葡萄酒的成分 150

第八章　绍兴酒 152

第一节　酒曲之制造法 152

第二节　酒药之制造法 154

第三节　淋饭酒 157

第四节　摊饭酒 161

第五节　加饭酒 165

第六节　善酿酒 167

第七节　绍兴酒之副产物 169

第八节　绍烧蒸馏法 170

第九章　高粱酒 171

第一节　高粱酒曲之制造法 171

第二节　高粱酒之制造 177

第三节　续？法与清？法 181

第四节　蒸馏 184

第五节　高粱酒之原料及制品的成分 186

第六节　高粱酒之生产率 188

第十章　酱油 189

第一节　旧式酱油酿造法 189

第二节　新式酱油酿造法 193

第一项　原料 193

第二项　原料处理 195

第三项　制曲 198

第四项　发酵 201

第五项　压榨 203

第六项　酱油消毒 203

第三节　酱油速酿法 204

第四节　廉价原料酿造酱油法 206

第五节　辣酱油制造法 207

第六节　酱油之成分 208

第十一章　醋 210

第一节　山西醋 210

第二节　镇江醋 212

第三节　保宁醋 214

第四节　米醋 216

第五节　葡萄酒醋 218

第六节　速酿醋 219

第七节　合成醋 222

本书参考文献 223