烘焙工 高级 含面包、中式糕点、西式糕点PDF电子书下载

第一篇 面包高级工的技能要求第一章 面团调制与发酵 1

第一节 搅拌 1

第二节 面团控制 3

第二章 整形与醒发 15

第一节 整形 15

第二节 醒发 15

第三章 烘烤 17

第二篇 中式糕点高级工的技能要求第一章 面团、面糊调制与发酵 18

第一节 搅拌 18

第二节 面团控制 22

第二章 整形与醒发 24

第一节 整形 24

第二节 醒发 27

第三章 烘烤 28

第四章 装饰 30

第一节 装饰材料的准备 30

第二节 装饰材料的使用 31

第五章 冷却与包装 33

第一节 冷却 33

第二节 包装 33

第三篇 西式糕点高级工的技能要求第一章 面团、面糊调制与发酵 35

第一节 搅拌 35

第二节 面团控制 38

第二章 整形与醒发 40

第一节 整形 40

第二节 醒发 41

第三章 烘烤 42

第四章 装饰 44

第一节 装饰材料的准备 44

第二节 装饰材料的使用 46

思考题 48

附录1 烘焙工国家职业标准 68

附录2 中英文专业术语对照表 80

参考文献 108