实用大豆制品加工技术PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节　大豆制品的概念与分类 1

一、概念 1

二、分类 1

第二节　大豆制品的起源与发展 3

第三节　大豆制品加工现状与前景 4

一、传统大豆制品的加工现状与前景 4

二、新兴大豆制品的加工现状与前景 7

三、大豆加工副产品的综合利用 9

四、大豆加工利用中存在的问题 9

第二章 非发酵大豆制品加工技术第一节　非发酵大豆制品的加工基础技术及加工辅料 11

一、原料预处理 11

二、凝固与成型 17

三、加工辅料 21

第二节　大豆蛋白加工技术 25

一、大豆蛋白的组成和分类 25

二、大豆蛋白的特性 26

三、大豆蛋白制品的生产 31

四、大豆蛋白制品在食品中的应用 35

第三节　大豆油脂加工技术 41

一、大豆油脂的基本概念 41

二、大豆油脂的性质 43

三、大豆油脂的提取 45

四、大豆油脂的精炼 51

五、大豆油脂在食品中的应用 54

第四节　豆乳加工技术 56

一、豆乳生产的基本原理及工艺过程 56

二、国内外豆乳生产技术范例 61

第五节　豆粉加工技术 67

一、豆乳粉 68

二、膨化全脂豆粉 74

三、脱脂豆粉 75

四、无糖速溶豆粉 76

五、豆乳晶 78

第六节　豆腐加工新技术 80

一、水豆腐、豆腐干和干豆腐的加工技术 81

二、内酯豆腐的加工技术 88

三、腐竹类的加工技术 90

四、百叶的加工技术 92

五、特种豆腐的加工技术 95

第七节　素制品 97

一、油炸制品 97

二、卤制品 99

三、炸卤制品 100

四、熏制品 101

第八节　大豆副产品的综合利用 102

一、豆渣的利用 102

二、黄浆水的利用 109

第三章 发酵大豆制品加工技术第一节　酱油 113

一、酱油酿造工艺 113

二、酱油生产技术 114

三、酱油的酿造进展 123

第二节　豆酱 127

一、酱的起源与种类 127

二、豆酱的生产原理 128

三、酱曲的制备 129

四、豆酱的生产工艺 130

第三节　腐乳的加工技术 133

一、腐乳的种类 133

二、腐乳生产用辅料 137

三、腐乳酿造用微生物 138

四、腐乳生产工艺 140

五、地方特色腐乳生产工艺 144

第四节　豆豉的加工技术 148

一、豆豉的种类 148

二、豆豉生产工艺 148

三、传统优质豆豉生产工艺 151

第五节　大豆发酵饮料 155

一、发酵剂 156

二、基料制备 159

三、接种发酵 160

四、乳酸发酵豆乳的生产工艺 161

第四章　功能性大豆制品加工技术第一节　大豆低聚糖 163

一、大豆低聚糖的来源、组成结构及理化性质 163

二、大豆低聚糖的生理功能特性 165

三、大豆低聚糖的提取分离 166

四、大豆低聚糖在食品中的应用开发 169

第二节　大豆异黄酮 170

一、大豆异黄酮的来源、组成及理化性质 171

二、大豆异黄酮的生理功能特性 172

三、大豆异黄酮的分离纯化方法 173

四、大豆异黄酮的开发与应用 177

第三节　大豆皂苷 179

一、大豆皂苷的性质、来源及结构 179

二、大豆皂苷的生理功能特性 180

三、大豆皂苷的提取分离 182

四、大豆皂苷的纯化 184

五、大豆皂苷在食品中的应用 186

第四节　大豆多肽化合物 188

一、大豆多肽的性质 188

二、大豆多肽的营养与功能特性 189

三、大豆多肽的生产方法 190

四、大豆多肽在食品中的应用 192

第五节　大豆磷脂 193

一、大豆磷脂的来源、组成结构及理化性质 194

二、大豆磷脂的生理功能 196

三、大豆磷脂的生产 197

四、大豆磷脂在食品中的应用 199

第六节　大豆膳食纤维 202

一、大豆膳食纤维的来源、组成及物化特性 202

二、大豆膳食纤维的生理功能 203

三、大豆膳食纤维的生产方法 204

四、大豆膳食纤维在食品中的应用 206