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烹调常识 1

一、原料鉴别 1

二、原料处理 3

三、原料选用 4

四、原料粗加工 8

五、原料细加工 12

六、烹调方法 15

菜谱 21

一、凉拌菜 21

黄瓜拌腐竹 21

辣黄瓜条 21

酸辣黄瓜 22

糖醋黄瓜 22

哲皮拌黄瓜 23

拌三丝 23

凉拌红白二丝 23

酸辣白菜 24

拍萝卜 24

豆芽干丝 24

风味毛豆 25

白油碗豆 25

青鲜蚕豆 26

葱油芽豆 26

三丝菜卷 26

葱油茭白 27

凉拌苦瓜 27

赛香瓜 28

拌蒿子毛（叶） 28

蒜泥白肉 29

油炝莴笋丝 29

拌海米莴笋 29

麻酱笋尖 30

糖醋藕丝 30

拌藕片1 31

拌藕片2 31

拌芹菜 32

海米拌菜花 32

肉末拌粉皮 32

香椿拌豆腐 33

芥末菠菜 33

麻酱拌豆腐 34

酸辣菜花 34

拌辣油菜 35

麻酱拌莴笋丝 35

姜汁小白菜 36

辣糊菜花 36

拌香菜段 36

土豆青椒丝 37

蒜泥豆角丝 37

豆芽拌干丝 37

黄瓜拌肚丝 38

鸡丝拌粉皮 38

芥末拌肚丝 38

姜汁扁豆 39

水晶桃 39

油辣菱白 40

茶蛋 40

蒜拌豆角丝 41

天津辣酱 41

腌辣白菜 42

番茄里脊丁 42

皮冻 43

拌肉皮丝 43

辣味皮丝 44

麻辣牛肉条 44

囱肫肝 45

拌两样 45

拌鱿鱼丝 45

芥末酸菜丝 46

肉丝拌菠菜 46

拌腰片 46

拌肥肠 47

泡海米瓜条 47

香炸牛排 47

麻辣蚕豆 48

拌梨丝 48

芥末鸡条 48

陈皮鸡条 49

酱爆核桃 50

奶油花生 50

炸小泥肠 50

炸鱼条 51

姜汁鱼片 51

红油肝片 52

怪味腰片 52

酥猪腰 53

熏干花仁 53

青椒托松花 54

素鸡 54

合家欢 55

活捉笋 55

芥末鸭掌 56

二、蔬菜类 57

虾油菠菜 57

芝麻菠菜 57

羊肉炖冬瓜 57

素烧冬瓜 58

番茄土豆 58

烧熘土豆片 59

熘土豆青椒片 59

海米炒芹菜 60

糖醋藕片 60

鸡油菜心 60

海米烧白菜 61

白菜烩蘑菇 61

番茄焖酸白菜 62

怪味白菜 62

糖醋凤尾白菜 63

火腿烧油菜 63

猪肝炒油菜 64

虾仁烧油菜 64

香菇油菜 64

鱼香油菜苔 65

蕉条茄子 65

鱼香茄子 66

辣味茄丝 67

红烩茄子 67

芙蓉菜花 68

肉镶青椒 68

荷包青椒 69

烧素肉圆 69

烧腐竹 70

炸豆腐盒 70

砂锅豆腐 71

麻婆豆腐 71

家常豆腐 72

糖醋豆腐丸子 73

海米烧豆腐 73

樱桃豆腐 74

脆皮豆腐夹 74

辣味豆腐 75

炒肉豆腐皮 75

丝瓜炖豆腐 76

豆腐丝瓜 76

蘑菇豆腐 77

镶豆腐 77

豆腐番茄 78

青炒腐衣 78

炒三丝 79

烩豆筋 79

滑面筋 80

炒面筋丝 81

炒素鱼 81

烧鲜蘑 82

辣炸芋头 82

冬菇炒豆苗 83

烩三丝 83

肉片烧莴笋 84

溜鱼片 84

炸豆腐丸子 85

木犀黄瓜 85

素烧豇豆 86

肉丝炒韭黄 86

酸辣萝卜条 86

清蒸山药段 87

煎蒸芸豆 87

烧小萝卜 88

什锦饼 89

笃鲜茄 89

葱油土豆泥 90

炒双菇 90

赛鳝丝 91

炒脆丝 91

煎冬瓜 92

火腿烧油菜 92

红烧冬瓜 93

冬菜炒蚕豆 93

炒金花菜 94

葱油薯块 94

炒包菜西红柿 95

肉松番茄 95

奶油番茄 96

青煸鲜蚕豆 96

糖醋胡豆 97

什锦薯饼 97

菜卷番茄汁 98

海米银花 98

酱爆茄子 99

辣味茄丝 100

锒鲜茄子 100

青椒香干炒毛豆 101

三、肉类 101

汤烧肘子 101

白果烧肉 102

烧紫盖 102

扒肉条 103

豉汁蒸排骨 104

过油肉 104

麻辣肉丁 105

冬菜肉末 106

豉椒炒腰花 106

青瓜猪肝 107

麻辣猪肝 108

宫保腰块 108

锅？里脊 109

清炖酥肉 109

油爆肝尖 110

熘腰花 111

什锦火锅 111

砂锅狮子头 112

炸溜铁雀 113

泡菜炒肉末 114

菜叶包肉 114

炸熘蛋饺 115

金钱土豆夹 115

酥丸子 116

姜汁猪蹄 116

叉烧肉 117

红烩猪肉丸子 117

芹菜炒猪心 118

炸田鸡腿 118

姜芽炒里脊片 119

花生里脊丁 119

青椒里脊丝 120

清燉排骨 120

麻仁丸子 121

炒猪肝 122

炒肚片 122

菜花丸子 123

熘肠圈 123

红烧肉 124

扣肉 124

焦熘肉片 125

爆三样 125

焖烧牛肉 126

炒姜丝肉 126

爆羊肉 127

葱爆羊肉片 127

樱桃肉 128

锅巴肉片 128

盐煎肉片 129

水？里脊 129

干煸肉丝 130

油？肉片 130

扒牛肉条 131

酸辣酥肉 131

炒肚丝 132

扒肘子 132

鸡汁木樨肉 133

糖醋排骨 133

炒猪肝 134

翡翠丸子 134

炝猪心 135

普酥里脊 135

四、鱼类 136

红烧海上鲜 136

锅烧鱼 136

芹黄烧鱼 137

雪菜鲫鱼 138

红烧鱼片 138

清蒸鱼 139

蒸活鱼 140

三丝桂鱼 140

拖蒸黄鱼 141

五柳鱼 142

醋椒鱼 142

煎糟鱼 143

赛螃蟹 144

炝虎尾 144

蝴蝶片 145

鱼丝芹黄 146

高力鱼条 146

鱼似雪花 147

松鼠鱼 148

菊花鱼锅 148

荷包鱼 149

果汁脆鱼 150

菜花炒鱼片 151

烧鲜鱼段 151

葱辣鱼条 152

煎焖带鱼 152

酥炸鱼条 153

番茄鱼丁 153

酸辣鱼 154

糟熘鱼片 154

茄汁鲢鱼 155

川味鲮鱼 155

糖醋鲤鱼 156

白汁鲤鱼 156

煎蒸带鱼 157

脆皮鱼块 157

醋鱼 158

豆瓣鱼 158

醋椒鲤鱼 158

红蒸鱼 159

酱爆墨鱼 160

砂锅鲫鱼 160

酱汁鲤鱼 161

炸鱼丸 162

蛋白鱼片 162

锅？鱼片 163

五、鸡鸭类 164

香肠蒸肥鸡 164

炸芝麻桃仁鸡 164

锅？鸡 165

鸡豆花 166

炒龙凤丝 166

鸡里蹦 167

月母子鸡 168

山东烧鸡 168

元汤冬菇鸡翼 169

姜汁热窝鸡 169

砂锅原炖鸡加云蛋 170

吐司虾鸽蛋 771

风足炖冬菇 172

桃仁酥鸭 172

锅烧鸭子 173

清蒸鸭子 174

黄酒焖鸭 174

锅巴鸭子 175

烩鸭丁腐皮 176

油炮鸭丁 176

糟溜鸭肝 177

黄焖鸭肝 177

炒鸭肝 178

芙蓉鸭腰 178

口蘑鸭心 179

葱炮鸭心 179

芝麻鸭肝 180

网油鸭卷 181

软炸鸽蛋 181

烧虎皮蛋 182

香炸酥鸭 183

蒸鸡块 183

花椒鸡丁 184

姜汁鸡块 184

烧辣鸡块 185

酱鸡 185

滑炒鸡丝 186

焦熘鸡片 186

六、海味类 187

爆鱿鱼卷 187

熘鱿鱼卷 187

豆瓣海参 188

麻酱海参 188

清汤银耳 189

桂花干贝 190

酿冬瓜盅 190

红烧紫鲍 191

炸熘海带 191

滑炒鸡丝蜇头 192

烹炸大虾 192

番茄虾片 193

芙蓉虾片 194

炸虾球 194

溜虾段 195

虾仁面包 195

速炒虾仁 196

炸板虾 197

锅巴虾仁 197

贴金钱虾 198

珍珠虾 199

鸡焯虾仁 200

虾仁蚕豆 201

烧虾段 201

靠大虾 202

水晶虾饼 202

炒凤尾 203

煎大虾碌 204

干烧大虾 205

南烧虾丁 205

拌虾仁 206

咖喱鱿鱼 206

七、汤类 208

番茄鸡蛋汤 208

丸子鸡汤 208

梅云汤 208

蛋丝菜汤 209

酸辣豆腐汤 210

鲫鱼汤 210

排骨藕汤 211

榨菜豆瓣汤 211

榨菜里脊汤 211

虾米冬瓜汤 212

丸子冬瓜汤 212

汤烧丸子 213

肉片海参汤 213

汆鸡丝 213

全酸辣汤 214

肝糕汤 214

双脆清汤 215

榨菜肉丝汤 215

连锅汤 216

口蘑芙蓉蛋汤 216

煎泡蛋汤 217

口蘑锅巴汤 217

干丝汤 218

腐竹羹（汤） 218

排骨红豆汤 219

蒸肉末汤 219

美味鱼片汤 220

虾米豆腐羹 220

肉片菠菜汤 221

鸡蛋菠菜汤 221

清汤海参 222

八、成桌便席 223

二人用1 223

二人用2 223

三人用 223

四人用 223

五人用 223

六人用 224

便席1 224

便席2 224