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绪论 1

第一章 营养学基础知识 9

第一节 蛋白质 10

一、蛋白质的生理功能 11

二、蛋白质的分类 13

三、氨基酸和必须氨基酸 14

四、食物蛋白质营养价值的评价指标 16

五、食物蛋白质缺乏的临床表现 24

六、蛋白质的供给量及食物表现 26

第二节 脂类 29

一、脂类的分类 29

二、血脂和血浆脂蛋白 32

三、脂类的生理功能 33

四、膳食脂类的营养价值评定 36

五、脂类代谢障碍的临床表现 40

六、脂类的供给量及食物来源 41

第三节 碳水化物 44

一、碳水化物的分类 44

二、碳水化物的生理功能 45

三、膳食纤维 46

四、碳水化物的供给量及食物来源 47

第四节 热能 49

一、热能的基本概念 49

二、人体的能量消耗 51

三、人体热能需要量的测定 53

四、热能不足或过多对健康的影响 56

五、热能供给量及膳食中热能来源 57

第五节 维生素 59

一、维生素A 60

二、维生素D 63

三、维生素E 64

四、维生素K 66

五、维生素B1 67

六、维生素B2 68

七、尼克酸 70

八、维生素B6 71

九、叶酸 72

十、维生素B12 73

十一、维生素C 75

第六节 无机盐和微量元素 79

一、钙 80

二、磷 82

三、钠和氯 83

四、钾 84

五、镁 85

六、微量元素 87

第七节 水 97

一、水在人体内的分布 97

二、水的生理功能 97

三、水的平衡 98

第二章 运动员的合理营养 104

第一节 运动员合理营养的基本要求 104

一、合理营养在运动训练中的作用 104

二、运动员体内的代谢特点 104

三、运动员合理营养的基本要求 105

第二节 运动员的营养供给 106

一、运动员的热能供给 106

二、蛋白质、脂肪、糖的供给 106

三、水和无机盐的供给 108

四、维生素的供给 110

第三节 不同专项运动的营养特点 111

一、田径运动的营养特点 111

二、体操运动的营养特点 113

三、球类运动的营养特点 113

四、举重运动的营养特点 115

五、游泳运动的营养特点 116

第三章 不同生理状况下的营养 129

第一节 儿童青少年营养 129

一、儿童青少年生长发育的一般规律 129

二、儿童青少年骨骼、肌肉、大脑的发育特点 130

三、儿童青少年的营养需要 130

第二节 中老年营养 132

一、中老年机体代谢的改变 133

二、中老年人体内各系统的生理特点 133

三、中老年人的营养需要 135

第三节 特殊物理因素条件下的营养 137

一、高温环境生活及作业人员的营养 137

二、低温环境中作业人员的营养 138

三、高、低气压状态下工作人员的营养 139

第四章 营养与疾病的康复 141

第一节 胃肠道病的营养恢复 142

一、胃病病人的营养治疗 142

二、肠道病人的营养治疗 144

第二节 心血管疾病的营养治疗 146

一、冠心病的营养治疗 146

二、高血压的营养治疗 148

第三节 肾脏病的营养治疗 150

一、急性肾类的营养治疗 150

二、慢性肾类的营养治疗 150

第四节 糖尿病的营养治疗 151

一、糖尿病的分类 151

二、糖尿病的营养治疗原则 152

第五章 中医食疗营养 153

第一节 中医食疗营养学发展概况 154

第二节 中医食疗营养学的治疗原则 155

一、预防为主 156

二、辨证配膳 156

三、“三因”制宜 157

四、性味辨解 158

五、饮食宜忌 159

第三节 几种常见病症的中医治疗膳食 159

一、胃脘痛 159

二、腹泻 160

三、高血压 161

四、冠心病 162

五、肾炎 162

六、贫血 163

第六章 营养调查 164

第一节 膳食调查 164

一、膳食调查一般要求 164

二、膳食调查方法 165

第二节 体格检查 168

一、身体测量 168

二、营养缺乏病的体征检查 169

三、体格检查时应注意事项 170

第三节 生化检验 171

第四节 营养调查结果的整理与评价 172

一、营养调查资料的整理 172

二、膳食的营养评价 172

第七章 食品卫生学基础知识 175

第一节 食品污染 175

一、食品污染的概念 175

二、食品污染对人体健康的影响 177

第二节 食品的细菌污染与腐败变质 177

一、食品的细菌性污染 177

二、食品的腐败变质 179

三、食品的细菌污染与腐败变质的控制 180

第三节 霉菌毒素污染 183

一、黄曲霉毒素 184

二、黄变米毒素 186

三、镰刀菌毒素 186

第四节 化学农药污染 186

一、有机氯农药 187

二、有机磷农药 188

三、有机汞农药 189

第五节 食品添加剂 190

一、防腐剂 190

二、抗氧化剂 191

三、发色剂 191

四、漂白剂 192

五、甜味剂 192

第八章 食物中毒 200

第一节 食物中毒的概念、特点和分类 200

一、食物中毒的概念 200

二、食物中毒的特点 200

三、食物中毒的分类 200

第二节 细菌性食物中毒 201

一、沙门氏菌食物中毒 201

二、葡萄球菌肠毒素食物中毒 203

三、肉毒梭菌毒素食物中毒 204

第三节 有毒动物食物中毒 205

一、河豚鱼中毒 205

二、鱼类食品引起的组胺中毒 206

第四节 有毒植物食物中毒 207

一、毒蕈中毒 207

二、含氰甙植物中毒 209

第九章 食品卫生管理 211

第一节 食品卫生管理的卫生要求 211

一、对食品企业的环境卫生、生产过程的卫生要求 211

二、食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 212

第二节 食品卫生质量鉴定 213

一、食品卫生质量鉴定的实际应用 213

二、食品卫生质量鉴定步骤和方法 213

三、食品卫生质量鉴定后的处理原则和处理方式 214

第三节 食品卫生标准法规 215

一、分类 215

二、制定 215

三、实施 216