烹饪营养与卫生PDF电子书下载

绪论 1

第一章　营养学概述 3

第一节　人体需要的营养素 3

第二节　热能 37

第三节　食物的消化与吸收 39

第四节　合理营养与平衡膳食 43

第五节　烹调中的营养保护 46

第六节　几种人群的膳食特点 50

第七节　不同国家的膳食营养结构特点 52

思考题 53

第二章　食品卫生 55

第一节　食品卫生的基本要求，食品污染及其对人体健康的影响 55

第二节　食品腐败变质及其控制措施 57

第三节　各类霉菌毒素对食品的污染及预防措施 60

第四节　化学农药污染与残留 62

第五节　金属毒物和其他化学物质污染 65

第六节　食品包装材料和容器的卫生 69

第七节　食品添加剂 71

第八节　食物中毒的概念、特点与分类 74

第九节　细菌性食物中毒 75

第十节　有毒动、植物食物中毒 78

第十一节　化学性食物中毒 82

第十二节　食物中毒的一般急救处理及调查 83

思考题 85

第三章　各类食品的营养价值及其卫生 86

第一节　谷类食品的营养价值及其卫生 87

第二节 豆与豆制品的营养价值及其卫生 90

第三节　畜禽肉的营养价值及其卫生 92

第四节　蛋与蛋制品的营养价值及其卫生 96

第五节　乳类的营养价值及其卫生 99

第六节 水产品类的营养价值及其卫生 102

第七节　食用油脂及其卫生 105

第八节　调味品及其卫生 107

第九节　冷饮食品及其卫生 108

第十节　酒类与非酒精饮料及其卫生 109

第十一节　罐头食品及其卫生 111

第十二节 蔬菜、水果与食用菌及其卫生 112

第十三节　糖果、糕点及其卫生 114

思考题 115

第四章　食品卫生管理 117

第一节　食品卫生法与饮食卫生“五四”制 117

第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度 120

第三节　食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 123

第四节　食品从业人员的职业道德 124

思考题 125

实验与实习指导 127

实习一　膳食营养调查 127

实习二　塑料包装材料和容器的检验 130

实习三　食堂和饮食企业的参观调查 131

实习四 食品中有害物质的简易测定 133

附录一 中华人民共和国食品卫生法 135

附录二　食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制 142

附录三　推荐的每日膳食中营养素供给量 144

附录四　食物一般营养成分（全国代表值） 148