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第一章 刀工技术 1

第一节 刀工技术的基本要求 3

第二节 厨房的砧板部和水台部 7

第三节 刀具的种类及用途 8

第四节 刀具的操作姿势和保养知识 11

第五节 砧板的种类及保养 13

第六节 水台和砧板 15

第七节 砧板部和水台部的工作范围 18

第八节 砧板部和水台部的岗位责任制 19

第九节 刀法 20

思考题 33

第二章 常用鲜活原料的刀工处理 35

第一节 常用蔬菜的初步加工 37

第二节 常用水产品的初步加工 51

第三节 禽类原料的初步加工 75

第四节 畜类原料的初步加工 91

思考题 106

第三章 剔骨的刀工技术 107

第一节 剔骨加工的作用和要求 109

第二节 猪的剔骨 111

第三节 鸡的剔骨 112

第四节 鱼的剔骨 115

思考题 116

第四章 刀工的应用技术 119

第一节 块的加工 121

第二节 片的加工 123

第三节 丝的加工 126

第四节 条的加工 127

第五节 丁的加工 128

第六节 粒的加工 129

第七节 末的加工 130

第八节 段的加工 131

第九节 蓉的加工 131

第十节 球的加工 132

第十一节 丸的加工 133

第十二节 常用作料的刀工形状 133

第十三节 刀工应用技术的注意事项 135

思考题 136

第五章 美化刀工 137

第一节 剞刀法的作用 139

第二节 剞刀法的运用 140

第三节 美化刀工的操作实例 149

第四节 烹调原料的性能与刀工的应用 150

第五节 美化刀工的注意事项 153

第六节 刀工处理后烹调原料的形状 155

思考题 171

第六章 刀工与配菜 173

第一节 配菜的作用和要求 175

第二节 一般菜肴的配制方法 182

第三节 花式菜肴的配制方法 211

思考题 226

第七章 刀工与冷盘 227

第一节 冷盘的刀工特点 229

第二节 冷盘的拼装 240

思考题 245

后记 246