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第一篇 食品基础科学 3

第1章 食品物性学 3

1．1 国外发展现状与趋势 3

1．1．1 食品的力学性质研究 4

1．1．2 食品的热学性质研究 15

1．1．3 食品的光学性质研究 22

1．1．4 食品的电学性质研究 26

1．1．5 食品的声学性质研究 28

1．2 国内发展现状与进展 30

1．3 国内外差距与问题分析 31

1．4 发展机遇 31

1．5 发展目标和重点领域 32

1．6 支撑保障 32

1．7 建议 33

第2章 食品风味学 34

2．1 国外发展现状与趋势 34

2．1．1 风味产业发展现状 34

2．1．2 风味基础研究技术 36

2．1．3 高新风味加工技术 45

2．1．4 风味产业发展趋势 47

2．2 国内发展现状与进展 50

2．2．1 产品同质化 52

2．2．2 高新技术推广应用 52

2．2．3 产品销售 52

2．3 国内外差距与问题分析 53

2．3．1 基础理论研究 53

2．3．2 法律法规建设 53

2．3．3 科研成果转化 53

2．3．4 研究经费投入 54

2．4 发展机遇 54

2．5 发展目标和重点领域 54

2．6 支撑保障 55

2．7 建议 55

第二篇 食品营养科学 59

第3章 食品营养学 59

3．1 国外现状与发展趋势 59

3．1．1 美国 59

3．1．2 日本 68

3．1．3 欧洲 68

3．1．4 食品营养特点 69

3．1．5 食品营养政策 70

3．2 国内发展现状与进展 70

3．2．1 法律法规 70

3．2．2 基本食物数据库 71

3．2．3 食品营养标签法 71

3．2．4 居民膳食指南 75

3．2．5 营养意识 75

3．2．6 营养指南和营养成分数据库 75

3．2．7 老龄化 76

3．2．8 营养变迁 76

3．2．9 城市化和慢性病 76

3．3 国内外差距与问题分析 77

3．3．1 基础研究 77

3．3．2 法律法规 77

3．3．3 发展支持 77

3．3．4 食品营养管理 77

3．3．5 舆论与宣传 77

3．3．6 营养师制度 77

3．4 发展机遇与发展方向 78

3．4．1 我国营养科学与产业的发展机遇 78

3．4．2 我国营养科学与产业的发展方向 78

第4章 食品营养评价与检测技术 80

4．1 国外发展现状与趋势 80

4．1．1 食品营养评价方法 80

4．1．2 食品营养素的功能鉴定及评价 89

4．1．3 食品营养素检测技术的标准化 101

4．2 国内发展现状与进展 103

4．2．1 营养评价 103

4．2．2 食品营养检测 104

4．3 国内外差距与问题分析 104

4．3．1 营养素评价与检测方法 104

4．3．2 食品加工与营养及健康关系研究 105

4．3．3 分子营养学 105

4．3．4 营养组学 105

4．3．5 个性化的营养学 105

4．4 发展机遇 106

4．5 发展目标和重点领域 106

4．6 支撑保障 108

4．7 建议 108

第5章 营养健康食品产业与关键技术 109

5．1 国外发展现状与趋势 110

5．1．1 产业现状 110

5．1．2 关键技术 110

5．2 国内发展现状与进展 112

5．2．1 产业现状 112

5．2．2 关键技术 113

5．3 国内外差距与问题分析 115

5．3．1 食品营养意识 115

5．3．2 关键技术 115

5．3．3 技术装备 115

5．3．4 研究经费投入 115

5．4 发展机遇 115

5．5 发展目标与重点领域 116

5．6 支撑保障 119

5．7 建议 119

第三篇 食品制造技术 123

第6章 食品制造共性关键技术 123

6．1 国外发展现状与趋势 123

6．1．1 现代食品分离与物性修饰技术 123

6．1．2 现代食品杀菌与无菌包装技术 124

6．1．3 现代食品干燥技术 128

6．1．4 现代食品冷冻冷藏技术 133

6．1．5 现代食品制浆制汁技术 135

6．2 国内发展现状与进展 165

6．2．1 现代食品分离、质构重组与物性修饰技术 165

6．2．2 现代食品杀菌与无菌包装技术 174

6．2．3 现代食品干燥技术 178

6．2．4 现代食品冷冻冷藏技术 183

6．2．5 现代食品制浆制汁技术 185

6．3 国内外差距 195

6．4 发展机遇 195

6．5 发展目标和重点领域 199

6．6 支撑保障 203

6．7 建议 203

第7章 食品生物技术 206

7．1 国外发展现状与趋势 208

7．1．1 酶工程 208

7．1．2 发酵工程 215

7．1．3 细胞工程 222

7．1．4 基因工程 226

7．2 国内发展现状与进展 234

7．2．1 市场需求 234

7．2．2 酶技术 235

7．2．3 发酵技术 242

7．2．4 细胞工程 250

7．2．5 基因工程 252

7．3 国内外差距 256

7．4 发展机遇 256

7．5 发展目标和重点领域 257

7．6 支撑保障 268

7．7 建议 268

第8章 罐头制造技术 270

8．1 国外发展现状与趋势 270

8．1．1 罐头生产与消费状况 270

8．1．2 罐头包装材料及方式 271

8．1．3 罐头杀菌技术与装备 274

8．1．4 罐头新产品及新技术 276

8．2 国内发展现状与进展 278

8．3 国内外差距与问题分析 280

8．3．1 产品种类与结构 280

8．3．2 企业规模与品牌 280

8．3．3 出口规模与内销 280

8．3．4 包装材料与技术 280

8．3．5 罐头制造自动化 281

8．3．6 罐头制造节能减排 282

8．3．7 产品安全及应对 282

8．4 发展机遇 283

8．5 发展目标与重点领域 283

8．6 支撑保障 284

8．7 建议 284

第9章 脱水食品制造技术 287

9．1 国外发展现状与趋势 287

9．2 国内发展现状与进展 288

9．2．1 第一代干燥技术及设备 288

9．2．2 第二代干燥技术及设备 289

9．2．3 第三代干燥技术及设备 289

9．2．4 第四代干燥技术及设备 290

9．2．5 组合干燥及节能 293

9．3 国内外差距与问题分析 295

9．3．1 脱水食品标准 295

9．3．2 脱水技术设备 297

9．3．3 节能技术开发 298

9．4 发展机遇 298

9．5 发展目标和重点领域 299

9．6 支撑保障 299

9．7 建议 299

第10章 冷冻食品制造技术 302

10．1 国外发展现状及趋势 303

10．1．1 制冷装备与技术 303

10．1．2 食品冷冻技术 307

10．1．3 冷冻食品保质及流通技术 312

10．1．4 新型冷冻技术 315

10．2 国内发展现状及进展 319

10．2．1 冷冻食品产业现状 319

10．2．2 速冻设备技术现状 319

10．2．3 细菌超标检测技术 320

10．2．4 原料预冷技术 321

10．2．5 产品品种结构 321

10．2．6 冷链技术 321

10．2．7 生产管理 321

10．3 建议 322

第11章 方便食品制造技术 327

11．1 国外发展现状与趋势 327

11．1．1 营养与安全研究 328

11．1．2 品质评价技术 329

11．1．3 配料及加工技术 331

11．1．4 包装技术及便利技术 338

11．1．5 市场及消费者研究 340

11．2 国内发展现状与进展 341

11．2．1 营养与安全研究 341

11．2．2 品质评价技术 343

11．2．3 配料及加工技术 344

11．2．4 包装技术及便利技术 346

11．2．5 市场及消费者研究 347

11．3 国内外差距与问题分析 348

11．3．1 方便食品产业、市场和消费者 348

11．3．2 方便食品品质及相关加工技术 348

11．3．3 方便食品营养和安全性 349

11．4 发展机遇 350

11．5 发展目标与重点领域 351

11．6 建议 351

第12章 饮料制造技术 353

12．1 国外发展现状与趋势 353

12．1．1 全球饮料产业现状 353

12．1．2 品种发展新趋势 358

12．1．3 包装材料及发展趋势 359

12．1．4 新型制造技术及装备 362

12．1．5 饮料新产品开发 364

12．2 国内发展现状与进展 365

12．2．1 软饮料 366

12．2．2 酒精饮料 371

12．2．3 茶饮料 376

12．2．4 凉茶 377

12．3 国内外差距与问题分析 378

12．4 发展目标与重点领域 378

第13章 食品配料与添加剂制造技术 382

13．1 国外发展现状与趋势 382

13．1．1 功能性甜味剂 382

13．1．2 功能性油脂 383

13．1．3 着色剂 384

13．1．4 香精香料 385

13．1．5 防腐剂 386

13．1．6 抗氧化剂 387

13．2 国内发展现状与趋势 388

13．2．1 功能性甜味剂 388

13．2．2 功能性油脂 390

13．2．3 着色剂 392

13．2．4 香精香料 393

13．2．5 防腐剂 393

13．2．6 抗氧化剂 395

13．3 国内外差距与问题分析 396

13．3．1 功能性甜味剂 396

13．3．2 功能性油脂 397

13．3．3 着色剂 398

13．3．4 香精香料 398

13．3．5 防腐剂 399

13．3．6 抗氧化剂 400

13．4 发展机遇 401

13．5 发展目标和重点领域 403

13．6 支撑保障 407

第四篇 食品装备技术 413

第14章 食品加工装备技术 413

14．1 国外发展现状与趋势 413

14．1．1 国外发展现状 413

14．1．2 国外发展趋势 417

14．2 国内发展现状与问题 419

14．2．1 产业内涵 419

14．2．2 发展历程 420

14．2．3 主要发展成就与特点 421

14．3 国内外差距与问题分析 424

14．3．1 主要问题 424

14．3．2 主要差距 425

14．4 发展机遇 427

14．5 发展目标和重点领域 428

14．6 支撑保障 434

14．7 建议 435

第15章 食品包装装备技术 437

15．1 国外发展现状与趋势 437

15．1．1 国外发展现状 437

15．1．2 国外发展趋势 440

15．2 国内发展现状与问题 444

15．2．1 发展历程 444

15．2．2 主要发展成就与特点 445

15．3 国内外差距与问题分析 448

15．3．1 主要问题 448

15．3．2 主要差距 449

15．4 发展机遇 450

15．5 发展目标和重点领域 451

15．6 支撑保障 455

15．7 建议 455

第五篇 食品质量与安全控制技术 459

第16章 食品质量与安全过程控制技术 459

16．1 国外发展现状与趋势 459

16．1．1 有害物质 459

16．1．2 营养安全性 464

16．1．3 安全加工技术 467

16．1．4 安全检测技术 468

16．2 国内发展现状与进展 469

16．2．1 有害物质 469

16．2．2 营养安全性以及营养与慢性疾病发生规律 469

16．2．3 传统食品的安全性 469

16．3 发展机遇 470

16．4 发展目标与重点领域 470

16．5 建议 471

第17章 食品质量与安全检测技术 473

17．1 国外发展现状与趋势 473

17．1．1 食品质量与安全检测技术 473

17．1．2 食品质量与安全检测体系 474

17．1．3 食品质量与安全检测新技术 477

17．2 国内发展现状与进展 479

17．2．1 食品样品前处理新技术 479

17．2．2 食品中污染物快速检测技术 480

17．2．3 食品中污染物确证技术 480

17．2．4 高通量快速检测技术和快速便携检测设备 480

17．3 国内外差距与问题分析 481

17．4 发展目标与重点领域 481

17．5 建议 483

第18章 食品质量与安全保障体系 484

18．1 国外发展现状与趋势 487

18．1．1 HACCP体系 487

18．1．2 GMP体系 489

18．1．3 溯源体系 490

18．1．4 预警体系 492

18．1．5 国际食品标准组织和发达国家食品标准 494

18．2 国内发展现状与进展 495

18．2．1 HACCP体系 495

18．2．2 GMP体系 496

18．2．3 食品质量与安全溯源预警技术 497

18．2．4 我国食品标准体系 498

18．3 发展机遇 499

18．4 发展目标与重点领域 499

第六篇 食品物流 505

第19章 食品物流相关技术 505

19．1 国外发展现状与趋势 505

19．1．1 美国 505

19．1．2 荷兰 506

19．1．3 日本 508

19．1．4 发展趋势 510

19．2 国内发展现状与进展 513

19．2．1 整体水平 513

19．2．2 信息化程度 513

19．2．3 基础设施状况 513

19．2．4 技术水平 514

19．2．5 交易方式 514

19．2．6 标准体系 514

19．3 国内外的差距与问题分析 515

19．4 发展机遇 515

19．5 发展目标与重点领域 516

19．6 支撑保障 536

19．7 建议 542

第七篇 展 望 547

第20章 食品科技发展展望 547

20．1 世界食品产业面临挑战与发展机遇 547

20．1．1 全球性食物保障 547

20．1．2 营养健康食品发展 548

20．1．3 食品消费需求变化 549

20．1．4 食品安全问题 549

20．1．5 能源产业与食品产业 549

20．1．6 “亚洲需求”推动 550

20．1．7 食品加工高新技术 551

20．2 国际食品产业发展趋势 551

20．2．1 “消费者需求”引导 551

20．2．2 营养和方便休闲食品 553

20．2．3 天然有机食品 554

20．2．4 产业技术升级 555

20．2．5 全球食品生产贸易一体化趋势明显 556

20．2．6 全球性食品安全检测与保障体系 558

20．2．7 食品零售业 559

20．2．8 食品产业相关发展计划 560

20．3 中国食品产业的战略需求与发展机遇 561

20．3．1 战略需求 561

20．3．2 发展现状与问题 563

20．3．3 发展机遇 566

20．4 我国食品科技发展战略与重点领域 572

20．4．1 未来发展战略 572

20．4．2 未来发展重点领域 575

20．5 我国食品科技创新体系建设 580

参考文献 583

后记 586