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第一章　水鲜类 1

（一）龟品 1

1．龟肉汤 4

2．龟炖猪肚 4

3．龟肉大补粥 5

4．玉米须炖龟 6

5．桂圆炖龟 6

6．龙凤龟 7

7．地黄金龟 8

8．芡实炖龟 8

（二）龟特品（蕲龟） 9

1．蕲龟大补汤 11

2．煨蕲龟 11

（三）甲鱼品 12

1．红烧甲鱼 15

2．清蒸人参甲鱼 16

3．砂锅甲鱼 17

4．清炖甲鱼 17

5．淡菜甲鱼 18

（四）介虫品 19

1．姜汁拌海螺 21

2．油爆海螺 22

3．红烧海螺 22

4．氽海螺 23

5．蕃茄海蛎子 24

6．清氽蛎黄 24

7．拌蚶子 25

8．苜蓿蛏干 25

9．煎氽蛤仁 26

10．蛤蜊麦门冬汤 26

11．米酒炒田螺 27

（五）蟹虾品 28

1．鸳鸯蟹 31

2．炒蟹粉 31

3．炒毛蟹 32

4．芙蓉蟹斗 33

5．酱爆毛蟹 34

6．柳叶虾 34

7．炸板虾 35

8．锅贴虾盒 35

9．煎虾饼 36

（六）鳝鳅品（附白鳝） 37

1．油爆鳝片 40

2．肉片蒸鳝鱼 41

3．黄精鳝片 41

4．泥鳅钻豆腐 42

5．宫保泥鳅 43

6．红煨白鳝 43

（七）河豚品 44

1．烹河豚 45

2．焖河豚 46

（八）鲤鱼品 47

1．蒜醋鲤鱼 48

2．天麻蒸鲤鱼 49

3．莲子鲤鱼 50

4．糯米红枣炖鲤鱼 50

5．菊花鲤鱼 51

6．干烧鲤鱼 52

7．百合鲤鱼 52

（九）武昌鱼品 54

1．清蒸武昌鱼 56

2．原汁武昌鱼 57

3．油焖武昌鱼 57

4．蒜烧武昌鱼 58

5．豆豉武昌鱼 59

6．烤炙武昌鱼 59

7．冬笋炒鳊鱼 60

（十）鲫鱼品 60

1．鲫鱼鸳鸯蛋 62

2．清炖鲫鱼 63

3．清蒸茶鲫鱼 63

4．豆蔻鲫鱼 64

5．双皮鲫鱼 65

6．荷包鲫鱼 66

7．萝卜鲫鱼 66

8．游龙戏珠鲫 67

（十一）鲈鱼品 68

1．鲈鱼脍（古方） 70

2．锅贴鲈鱼 71

（十二）鳜鱼品 72

1．香烹鳜鱼 73

2．脊花鳜鱼 74

3．松鼠鳜鱼 75

4．糟炸鳜鱼块 76

5．抓炒鳜鱼片 76

6．菊花鳜鱼球 77

（十三）鲥鱼品 78

1．清蒸鲥鱼 80

2．西红柿蒸鲥鱼 81

3．红烧鲥鱼 82

4．酒酱酿鲥鱼 82

5．炙鲥鱼 83

6．烤鲥鱼 84

（十四）黑（墨）鱼品 84

1．东坡墨鱼 86

2．淡糟墨头鱼梳 87

3．香油豆瓣墨头鱼 88

4．清炖黑鱼 88

5．霸王黑鱼丸 89

6．玉带黑鱼卷 90

7．鲜辣黑鱼筒 90

（十五）银鱼品 91

1．银鱼钻沙 92

2．氽银鱼 93

3．煎银鱼 93

4．雪里银鱼 94

（十六）鮰鱿鱼品 94

1．清炖鮰鱼 96

2．红烧鮰鱼 97

3．氽鮰鱼 98

4．烹鮰鱼 98

5．白汁鮰鱼 99

6．红烧鱿鱼 99

（十七）鲭草鱼品 100

1．炖鲭鱼 102

2．酱汁鲭鱼 103

3．糖醋熘鲭鱼 103

4．茄汁鲭鱼片 104

5．花鸟香鱼 104

6．黄精鲭鱼丁 105

7．干汁鲭鱼 106

8．脆皮草鱼条 106

9．红烧草鱼块 107

10．双味草鱼丁 108

11．枸杞鱼米 109

（十八）黄鱼感鱼品 109

1．菊花黄鱼 112

2．双黄鱼片 112

3．鱼感鱼糕与丸子（4法） 113

第二章　禽蛋类 115

（一）鸡品 115

1．香露葱油鸡 118

2．红松鸡 118

3．菊花鸡片 119

4．红枣炖鸡 120

5．枸杞炖母鸡 121

6．枸杞蒸鸡 122

7．枸杞鸡丁 122

8．当归炖母鸡 123

9．当归枸杞鸡 124

10．天冬炖鸡 125

11．鸡腿扒猴头 125

12．鸡茸银耳 126

13．鸡皮鲜蘑 127

14．板栗焖仔鸡 128

15．人参乌骨鸡 129

16．黄芪乌骨鸡 130

17．罐钵原味鸡 131

18．柚子炖雄鸡 132

19．西瓜鸡 133

20．田七蒸鸡蛋 133

21．鸡吞冬菇 134

（二）鸭品 135

1．沙参炖老鸭 137

2．糟鸭片 138

3．天冬炖全鸭 138

4．陈皮扒鸭掌 139

5．五香葱油鸭 140

6．子姜焖鸭 141

7．海带鸭肉 141

8．银耳鸭舌 142

9．烩鸭舌 143

10．松花皮蛋 144

（三）鹅鸽鹌鹑品 144

1．炙鹅肉（北魏《齐民要术》方） 147

2．云林鹅（元代《云林堂》方） 147

3．盏蒸鹅（明《易牙遗意》方） 148

4．江南葫芦鹅肉 148

5．黄焖子鹅 149

6．芙蓉鸽松 150

7．枸杞鸽子 151

8．兰花鸽蛋 151

9．红烧鹌鹑 152

10．脆皮鹌鹑 153

11．清蒸鹌鹑 154

第三章　畜肉类 156

（一）猪肉品 156

1．枸杞苗猪肉丝 159

2．肉末青菜 160

3．杏仁扣肉 160

4．板栗烧猪肉 162

5．山药炖肉 162

6．黄精猪肉 163

7．百合煮肉 164

8．荷叶粉蒸肉 165

9．干贝肉丸 166

10．麻城肉糕 167

11．千张炒肉丝 168

12．竹笋焖肉 168

13．粉蒸萝卜肉丝 169

14．煨葫芦肉 170

15．荸荠狮子头 171

16．枸杞苗炒猪肝 172

17．杜仲腰花 173

18．莲子猪肚 174

19．淡菜炖猪蹄 175

20．胡荽炖肥肠 175

21．柏子仁炖猪心 176

22．丝瓜肉汤 177

（二）牛肉品 178

1．扒牛肉条 181

2．蚕豆牛肉 182

3．烧牛脯 182

4．滑溜牛里脊 183

5．咖喱牛肉 184

6．香菜炒牛肉丝 184

7．葱爆牛肉 185

8．麻辣牛肉 185

9．虾须牛肉 186

10．爆牛肚双脆 187

11．红烧牛肉 187

（三）羊肉品 188

1．砂锅羊肉 190

2．清炖羊肉 191

3．枸杞炖羊肉 191

4．氽羊肉 192

5．葱爆羊肉 193

6．爆羊肉丁 193

7．鲜香羊肉块 194

8．羊肾苁蓉 195

9．爆羊肝 196

11．羊肚汤 197

（四）狗肉品 198

1．黄狗肉煨鳖 199

2．淡菜炖狗肉 200

3．熟附煨狗肉 200

（五）驴肉品 201

1．毛驴锅汤 202

2．曲腌毛驴肉（北魏《齐民要术》方） 203

3．蒜泥驴肉 203

4．清卤驴肉 204

（六）马肉品 205

1．黄焖马肉 206

2．马肚盘（元《饮膳正要》方） 207

第四章　野味类 208

（一）野鸭品 208

1．煨野鸭羹（清《调鼎集》方） 209

2．草虫炖野鸭 210

3．双黄野鸭片 211

4．黄焖野鸭丸 211

5．清炖野鸭 212

6．野鸭压菜 212

（二）天鹅雁品 213

1．炒雁脯丝 215

2．爆天鹅丝 215

（三）斑鸠品 216

1．春鸠炒嫩芹 217

2．园葱炒斑鸠 218

（四）雀品（含麻雀、黄雀、青雀、麦啄） 218

1．炒麻雀（清《醒园录》方） 220

2．麻雀粥 221

3．枸杞汁烹麻雀 221

4．炸麻雀 222

5．清炖麻雀 222

6．黄酱铁雀 223

7．酥黄雀 223

8．虫草炖黄雀 224

9．黄雀鲊（宋《中馈录》方） 225

10．糖醋溜麦啄 225

11．醋溜麦啄 226

（五）雉与山鸡品 226

1．清煮雉肉 228

2．煨三鸡（清《调鼎集》方） 229

3．爆锦鸡丁 229

4．荠菜山鸡片 230

5．油烹野鸡肉 231

（六）蛇猫肉品 231

1．北芪炖南蛇肉 233

2．龙虎斗 234

3．大蒜炖猫肉 235

（七）野兔野猪品 236

1．红枣炖兔肉 238

2．陈皮野兔肉 238

3．枸杞兔丁 239

4．五香野兔肉 240

5．兔生（清《食宪鸿秘》方） 241

6．酱烹野猪肉 241

（八）鹿麂品 242

1．炖鹿筋（清《食宪鸿秘》方） 243

2．炖鹿尾（《醒园录》方） 244

3．鹿尾粥（清《养生随笔》方） 244

4．五味鹿角 245

5．鸡米鹿筋 245

6．宫保鹿肉丁 247

第五章　素食类 248

（一）食菌品 248

1．竹荪芙蓉汤 251

2．口蘑锅巴汤 251

3．炸香菇 252

4．卤香菇 252

5．香菇丸子 253

6．木耳豆枣羹 253

7．银耳杜仲羹 254

8．清汤银耳 254

9．百合炖银耳 255

10．杏仁炖银耳 256

11．烧春菇（黄梅五祖寺“三春菜”之一） 257

（二）茯苓品 258

1．茯苓饼 259

2．茯苓糕 259

3．苓参造化糕 260

4．茯苓烙饼 260

（三）胡桃品 261

1．胡桃炒韭菜 262

2．胡桃酥泥 263

3．酱胡桃 263

4．保元饼 264

（四）莲藕品 264

1．莲子人参汤 266

2．琥珀莲子 266

3．蜜汁甜藕 267

4．粉蒸藕 268

5．藕粉丸子 269

6．莲子茯苓糕 269

7．莲肉糕 270

（五）萝卜品 270

1．粉蒸萝卜肉丝 272

2．冬菇萝卜球 272

3．凉拌萝卜丝 273

4．萝卜丸（清《山家清供》方） 273

（六）白菜品 274

1．海米烧白菜 275

2．醋溜白菜 275

3．栗子烧白菜 275

4．海米白菜汤 276

5．口蘑椒油小白菜 276

6．扒蟹黄小白菜 277

7．扒肥肠白菜 277

8．白菜卷 278

（七）菠菜品 279

1．菠菜松 280

2．翡翠羹 280

3．菠菜什锦 281

（八）茄子辣椒品 281

1．肉片茄子 283

2．炸茄盒 283

3．酱焖茄子 284

4．煮茄子（《齐民要术》方） 284

5．清蒸茄子 285

6．镶辣椒 285

7．酿煎青椒 286

（九）丝瓜冬瓜品 287

1．丝瓜肉茸 288

2．丝瓜炒肉片 289

3．丝瓜炒鸡蛋 290

4．什锦冬瓜 290

5．红烧冬瓜 291

6．冬瓜汤 291

7．三夹冬瓜汤 292

8．奶油冬瓜球 292

（十）韭菜芹菜品（皆为香菜） 293

1．韭菜炒胡桃 295

2．韭菜炒鸡蛋 295

3．韭菜炒鲜虾 296

4．凉拌芹菜 296

5．芹菜炝肉丝 297

6．芹菜炒山鸡片 297

（十一）黄豆扁豆豇豆品 298

1．黄州豆腐 300

2．豆腐丸 301

3．蟹黄烧豆腐 301

4．家常豆腐 302

5．九转豆腐 302

6．什锦豆腐箱 303

7．葵花豆腐 304

8．麻辣豆腐 304

9．焖扁豆 305

10．姜汁豇豆 305

第六章　八珍类 307

1．烧乳猪 307

2．炙豚 308

3．柳蒸羊羔 309

（二）龙凤八珍（选二珍） 310

1．黄酥锦鸡翅 310

2．酒酿禾花雀 311

（三）水陆八珍（选二珍六种） 311

1．鸡茸海参 313

2．蝴蝶海参 313

3．肉片烧海参 314

4．麻酱海参 315

5．炙熊掌（清《食宪鸿秘》方） 317

6．红烧熊掌 317

（四）山八珍（选二珍） 318

1．清炖鹿冲（鹿见前野味介绍） 318

2．卤猴头菌（猴头见前野味香荤介绍） 319

（五）水八珍（选六珍十种） 320

1．蟹黄鱼翅 320

2．三丝鱼翅 321

3．烂鸡鱼翅 321

4．麻酱紫鲍 322

5．红烧鲍鱼 323

6．红烧干贝 323

7．桂花干贝 324

8．百花鱼肚 324

9．白汁鱼唇 325

10．细卤明骨 326

（六）禽八珍（选三珍四种） 326

1．豆豉焖鹧鸪 329

2．牛奶烹鹧鸪 329

3．香酥飞龙 330

4．燕窝人参羹 331

附：药粥（饭）类 332

1．百合粉粥 332

2．芡实粉粥 333

3．薏苡仁粉粥 333

4．莲子粥 334

5．栗子粥 334

6．红枣粥 335

7．松子粥 335

8．山药粥 336

9．荔枝粥 336

10．绿豆粥 337

11．赤小豆粥 337

12．胡桃粥 338

13．萝卜粥 339

14．胡萝卜粥 339

15．茯苓粉粥 340

16．荠菜粥 340

17．人参粥（《食鉴本草》方） 341

18．小麦粥（《饮食辨录》方） 342

19．山药桂圆粥（《实用中医营养学》方） 342

20．天麻什锦饭（《食物补疗大典》方） 343

21．木耳粥（《刘涓子鬼遗方》方） 344

22．龙眼肉粥（《老老恒言》方） 344

23．八宝粥（《方氏脉症正宗》方） 345

24．八宝饭 345

后记 348