禽产品加工技术PDF电子书下载

第一章　禽肉加工第一节　禽类基本知识 1

一、禽类品种 1

二、禽肉的营养价值　 8

第二节　家禽屠宰及分割加工 10

一、家禽的屠宰加工　 10

二、禽肉的分割与分级 21

三、禽肉的冷冻与解冻　 23

第三节　禽肉类加工辅助材料　 25

一、调香料　 25

二、调味料　 28

三、调质料　 30

第四节　腌腊制品加工 33

一、南京板鸭 34

二、江西南安板鸭　 37

三、南京琵琶鸭　 41

四、风鸡 42

五、生酱鸭 43

六、板鸡 43

七、腊香板鹅　 44

八、鹅火腿 45

九、腌肫干 46

十、成都元宝鸡　 46

第五节　酱卤制品加工 47

一、烧鸡 49

二、南京盐水鸭　 51

三、保定马家老鸡铺卤鸡 52

四、布袋鸡 53

五、成都桶子鸭　 53

第六节　熏烧烤制品加工 54

一、北京烤鸭　 55

二、广东烧鹅　 56

三、广东烧鹅脚扎　 56

四、道口烧鸡　 57

五、沟邦子熏鸡　 58

六、德州扒鸡　 58

七、电烤鸡 59

八、常熟煨鸡　 60

九、北京天德居熏鸡 61

十、江北熊鸭子　 62

十一、无为熏鸭　 62

第七节　油炸制品的加工 63

一、金陵脆炸鸡　 65

二、香酥鸡块 66

三、香酥鹅翅　 68

四、油淋鸡 68

五、香酥鹅枣　 69

六、香酥鸡　 69

七、纸包鸡　 70

八、炸乳鸽 71

第八节　罐头制品加工 71

一、肉类罐头加工工艺　 71

二、咖喱鸡罐头　 75

三、鸭罐头 77

四、去骨鸡罐头　 78

五、红烧鸡罐头　 78

六、烤鸭罐头　 80

七、乌鸡罐头　 81

八、龙凤汤罐　 82

九、香菇全鸭罐头 83

十、烧全鸡罐头　 84

十一、软包装鸡腿　 85

第九节　其他制品加工 86

一、禽肉脯　 86

二、火鸡肉松 87

三、鸡肉松　 87

四、杭州糟鸡　 88

五、苏州糟鹅　 88

六、鸡骨泥 89

第二章　禽蛋贮藏保鲜第一节 禽蛋基本知识 91

一、禽蛋的结构　 91

二、禽蛋的化学成分及营养价值 94

三、禽蛋的理化特性 98

第二节　鲜蛋的质量标准 101

第三节　禽蛋品质鉴别方法 104

一、感官鉴别法　 105

二、光照鉴别法　 106

三、比重鉴别法　 109

四、荧光鉴别法　 110

第四节　禽蛋贮藏保鲜方法 111

一、禽蛋的腐败变质　 111

二、禽蛋的贮藏方法　 112

第三章　蛋制品加工第一节　皮蛋加工　 121

一、皮蛋的起源 121

二、皮蛋的营养价值　 122

三、皮蛋加工的基本原理 122

四、原料蛋和辅料的选择 125

五、皮蛋加工的步骤 132

六、鹌鹑皮蛋加工　 148

七、皮蛋加工工艺革新 149

第二节　咸蛋加工　 152

一、咸蛋的腌制原理和在腌制过程中的变化 152

二、原料蛋和辅料的选择 156

三、咸蛋加工方法 157

第三节　糟蛋加工　 159

一、糟蛋加工原理　 159

二、原料蛋和辅料的选择 160

三、糟蛋加工方法　 161

第四节　湿蛋制品的加工 167

一、冰蛋品的加工　 167

二、液蛋品的加工　 169

三、湿蛋黄制品的加工　 173

四、浓缩液蛋的加工 174

第五节 干燥蛋制品加工 176

一、干燥蛋制品的种类和用途　 176

二、干燥全蛋的加工　 178

三、蛋白片的加工　 184

四、蛋粉的加工 189

第六节 其他禽蛋制品加工 191

一、禽蛋饮料　 191

二、蛋黄酱 198

三、蛋类果冻　 203

四、鹌鹑蛋罐头 207

五、鸡蛋人造肉 210

六、五香茶蛋　 211

七、卤制蛋 212

八、调味香蛋　 213

九、虎皮蛋 214

第四章　禽蛋的副产品利用第一节 蛋的副产品利用 218

一、蛋壳粉的加工　 218

二、蛋壳膜的利用 221

第二节　变质蛋的利用 223

一、蛋黄油的提取　 223

二、卵磷脂的提取　 225

第五章　禽产品综合利用第一节　羽绒加工　 229

一、羽绒的采集与初加工　 229

二、填充羽绒加工　 241

三、刀、窝翎的利用　 245

第二节　禽粪加工利用 249

一、禽粪的特点　 249

二、禽粪的用途　 251

三、禽粪的处理　 260

第三节 鹅裘皮加工 267

一、鹅皮的剥取和初加工 267

二、鹅裘皮的鞣制加工　 268

第四节　其他　 271

一、禽血的加工利用 271

二、溶菌酶的提取　 273

三、鹅脱氧胆酸的提取　 275

四、骨粉　 277

五、骨油 277

六、骨胶 278

七、蛋白胨　 279

后记 281

参考文献 282