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第一章 啤酒历史简述 6

第二章 原料 10

1．水 10

2．大麦 14

3．酒花 20

4．大米 25

5．玉米 27

6．糖 28

7．麦芽 29

第三章 酵母培养 30

第一节 酵母的性状 31

第二节 酵母的种类 32

1．培养酵母和野生酵母 32

2．表面酵母和底面酵母 34

3．凝集性酵母和尘状酵母 35

第三节 酵母的分离培养法 36

1．汉生氏分离培养法 36

2．林德奈氏分离培养法 37

3．平面分离培养法 38

第四节 啤酒酵母的培养和扩大的操作 39

1．富氏培养法 40

2．巴氏培养法 41

3．卡氏培养法 43

4．汉生和库勒氏扩大培养法 45

5．简单的扩大培养法 50

第五节 酵母性质的鉴别 51

1．外观检查 51

2．保存试验 52

3．死亡温度的测定 52

4．发酵力的测定 53

5．胞子形成的试验 53

6．死细胞的检查 54

第四章 啤酒生产过程 54

第一节 粉碎 55

1．粉碎的意义 55

2．粉碎的目的 55

3．粉碎工作的重要性 56

4．粉碎度的调节 57

5．麦芽粉碎机的种类 60

6．粉碎室 63

7．粉碎方法 63

第二节 糖化 64

1．糖化的意义 64

2．糖化的化学作用 64

3．糖化设备 87

4．糖化方法 97

5．糖化用水 112

6．糖化煮沸醪量的计算 114

7．原料利用率 116

8．配料方法 118

9．糖化过程中应注意的几个问题 119

10．麦汁的滤过 125

11．麦汁的煮沸 139

12．酒花的添加和分离 145

第三节 麦汁冷却 154

1．麦汁冷却的目的 154

2．冷却设备 156

3．冷却方法 163

4．蛋白质沉淀的处理 165

5．麦汁冷却温度 166

6．冷却时应注意的问题 166

第四节 主发酵 167

1．发酵的概念 167

2．发酵的简单原理 168

3．发酵设备 169

4．发酵方法 175

5．主发酵的操作方法 176

6．表面发酵操作方法 190

7．酵母的处理 194

8．检查发酵情况的方法 198

9．发酵度 201

10．主发酵中的异常现象 204

第五节 后发酵 208

1．后发酵的目的 208

2．后发酵的简单理论 210

3．贮酒室 215

4．贮酒桶 216

5．后发酵的管理 224

6．啤酒的贮藏时间 240

7．啤酒的澄清 246

第六节 洗棉和滤过 258

1．洗棉和滤过的设备 258

2．滤过棉的处理 268

3．啤酒的滤过 273

第七节 成品包装 277

1．包装的意义和目的 277

2．包装设备 278

3．瓶酒包装的生产过程 286

4．鲜酒包装的生产过程 297

5．影响装酒的几个因素 301

6．影响产品质量的几个因素 302

第五章 啤酒病害的检查和治疗 305